糀合宿2days＆糀料理教室のご案内
alternative-village今回は初開催となる糀づくり＆糀料理教室のコラボ講座のご案内です♪
糀合宿は通常３日間かけて糀を１から仕込みますが、今回は久々の２日間凝縮バージョンになります。
さらに、糀を使った料理教室やランチ、糀調味料作りまでできて、どれも特別で特殊なレシピとなっております！
糀と発酵の魅力を「食べて」「作って」「学んで」体感していただける２日間をぜひご堪能下さい。
1日目のプログラム
第１講座：糀の種切り作業
初日午前は糀作りにおいて重要なお米の水切り＆蒸しからスタートします。
蒸した自然栽培の酒米に種麹を振りかけて手で揉みこみ、１人１箱（約２キロ）木箱に詰め発酵器にセットします。
この種切り作業で麹の出来はほぼ決まりますので、初回から気合を入れてお越しください♪午後からは一息つけます。
担当：山口
発酵ランチ献立：1日目
発酵ランチのプレートタイム
特別仕込の糀を使った贅沢なランチをお楽しみください。
◆ 1日目の発酵ランチメニュー例
鶏肉の自家製フルーツ発酵ビネガーのねぎソース
さばの塩糀焼き
紫カリフラワーとキャロットラペの発酵クリーム添え
小松菜と里いもの醤油糀ソース
紅芯大根の塩糀かけ
塩酒粕のニラ玉炒め
自然栽培の玄米ご飯
自家製白みそのお味噌汁
コーヒーゼリーのみりんシロップ添え
担当：hiro
第２講座：玉ねぎ麹＆発酵クリーム作り
ランチでも使用した調味料作りを行います。
体験ワーク：特別仕込の「玉ねぎ麹」＆「発酵クリーム」づくり
担当：hiro
第３講座：わら細工「コモ」作り
自然栽培の貴重な稲わらで「コモ」（稲わらで編むスダレのようなもの）を編んでいきます。
稲わらが湿度を適度に保ってくれるため良い糀ができやすいコモ掛け製法で特別に仕込んでいきます。
稲作農家だからこそ再現できた昔ながらの伝統的な糀作りを体感してみてください♪
担当：山口
２日目のプログラム
第１講座：麹ランチ作り
糀の様子を様子を伺いながら、2日目はランチをみんなで一緒に作ります♪
メニューは、発酵スパイスカレー＆糀スイーツ作り
甘糀をたっぷり使った特別メニューを一緒に作りましょう。
担当：hiro
発酵ランチ献立：2日目
・甘糀を使った発酵スパイスチキンカレー
・自家製発酵ビネガーの塩糀ドレッシングサラダ
・手作り豆乳の白味噌ブランマンジェ
担当：hiro
第２講座：糀の温度管理法＆手入れ作業（家庭編）
前日仕込んだ糀は２日目から品温が上がり出します。
常に適温を保持するため１日３回糀と対話しながら手入れ作業をして品温を冷ます必要があります。
3日目の出麹（麹の完成）まで、麹の温度管理法が麹作りでは重要になります。
そこで家庭での糀作りに特化した方法を（エアコンの温度設定や温め方など）詳しくお伝えしていきます
＊講座終わりの2日目夕方から3日目朝の出来上がりまでは自宅で温度管理してもらいます。
（LINEでサポート付き、持ち帰り袋はご用意します）
担当：山口
第３講座：オリジナル醤油作り
たんぱく源を変えていくことで、自分好みのオリジナル醤油を無限に創り出す方法を伝授するマニアック講座
今回は今まで作ってきた醤油の中でも人気のあった、かつお醤油、ブロッコリー醤油、チーズ醤油の中から、
試食した後、好きな醤油を実際に仕込んでもらいます。
担当：山口
📅 日 時
令和7年12月10日(水)＆11日(木)の2日間
両日とも10:00〜15:00頃まで
※ 定員６名程度
📍 場 所
「ORYZA KOBE」
神戸市中央区御幸通4丁目2-24
Belltree御幸通702
💰 参加費
・69,000円（生糀２キロ、2日間の発酵ランチ＆調味料付き）
＊特典：オリジナル焼印入り麹箱＆稲わらで編むコモのセット付
🎒 持ち物
・エプロン
・手拭きタオル
・筆記用具など
〇講師プロフィール
・hiro
管理栄養士、麹マイスター
幼い頃に触れた母の手作り味噌の味がの原点に。
管理栄養士としての経験を重ねる中、他にはない、特別な白味噌や塩麹との出会いから麹の世界へ。
体と心を整える“やさしい魔法”――
発酵のある暮らしが、毎日を少しずつ豊かにしてくれる。
そんな小さな心地よさを、皆さんの生活にそっと届けています。
・山口 寛人
NPO法人オルタナティブビレッジ 代表理事
米糀デザイナー、稲作コーディネーター
2012年から自然栽培の稲作農家として神戸の里山で200㎡の小さな田んぼから始め、現在は約30,000㎡の田んぼで在来種などを栽培。
稲作が終わる秋頃から糀農家として、毎年200名以上に日本独自の発酵文化や家庭でも気軽に作れる麹作りを伝える活動を行っています。
日本の発酵食のほとんどが糀から作られている。ということは糀を作れるようになれば発酵の世界は一気に広がります。
農家でもある私が自然栽培で育てた希少で糀に最適な酒米を提供しますので、ぜひ糀作りにもチャレンジしてみてください！
[ 著書 ]
・オルタナティブジンセイ
〇お申込み方法
下記のフォームよりお申し込みください。
＊お申込みはこちらから
