糀合宿 Cooking in 秋田

糀作り出張講座 × 発酵料理

糀合宿 Cooking

in 秋田（2days)

稲糀文化を次世代へつないでく発酵プロジェクト

糀合宿Cookingとは？

主に神戸で活動している稲糀農家主宰「糀合宿」の全国出張版です。糀合宿では一から麹作りと稲にまつわる発酵調味料作り（米味噌や米醤油など）を学んでいきます。

毎年海外や全国各地の遠方から参加してくださる方もいて申し訳ない気持ちと糀の素晴らしさをもっと広げたいという想いもあり、このプロジェクトを立上げました。

糀合宿とは？

麹が作れるようになる！

Koji

麹は買うものだと思っていませんか？
糀合宿を受講すれば夏でも冬でも一年中自分の好きなタイミングで麹を作れるようになります。麹作りは48時間かかりますが、家庭用ならずっと面倒をみる必要もなく、多少失敗しても麹は働いてくれるので気軽に麹ライフを楽しめます♪

発酵調味料を自給できる！

Self-sufficiency

麹さえ作れるようになれば味噌や甘酒、醬油、塩麹などの調味料まで、日本の発酵食の大半を自給自足できるようになります。
本講座では麹作りの他に米醤油や米チーズなど「米」を使う発酵調味料作りもあわせてお伝えしていきます♪

善玉菌を取り込める！

Good bacteria

自分で麹や発酵食を作る最大のメリットは善玉菌を活きの良い状態で使えて、取り込むこともできます。
市販のものは火入れして発酵を止めてしまいますが、自分で作れば菌も生きたままです。できたての麹で作る味噌や甘酒も格別です♪

糀合宿の特徴

家庭でもできる麹作りに特化

糀合宿では、初心者でも参加者全員がご自宅で麹を仕込めるようになることを目標としています。

日本の発酵文化は世界でもトップクラスで気温や湿度など環境にも恵まれているのに、家庭で麹や味噌を作る人は昔と比べると少なくなってしまいました。

「家庭でももっと気軽に麹を作ってもらいたい！」そんな想いから専用の施設や機械がなくても、家庭でいつでも麹が作れるよう、麹の動きを共に観察しながら詳細までレクチャーしていきます。

安心安全な自然栽培のお米を使用

自然栽培とは農薬や化学肥料を使用せず、稲本来の生命力を引き出しながら、日（太陽）、土（微生物）、水（月）と自然界にあるもので栽培する持続可能な農法です。

本来田んぼには存在しない有機肥料（牛糞や鶏糞など）も入れないので、自然栽培で育てたお米は発酵するお米になります。市販の農薬や化学肥料を使用したお米は腐敗するお米になってしまうので、糀作りには自然栽培のお米が理想なのです（講座内で詳細はお伝えします）

稲作農家が伝えたい稲と糀の話

日本の発酵食の多くは麦麹や豆麹ではなく「米麹」から作られます。これは日本の稲作文化と深いつながりがあるように感じていますが、日本人は昔から米や糀と共に生きてきました。

講師は農薬や化学肥料を使用しない環境保全型農業を実践する自然栽培稲糀農家でもあるので、オーガニック農産物の正しい見分け方、お米の食育クイズ、腐るお米と発酵するお米の違い、糀に向いているお米の品種など稲と糀にまつわる大切な話もお伝えしていきます。

糀合宿講座一覧

No.1～４

糀

48時間かけて麹と向き合う

糀講座１（種切り作業）

糀作りにおいて重要なお米の水切り、蒸しからスタートします。よく蒸した自然栽培の酒米に種菌を振りかけて手で揉みこむ種切り作業を行います。

1人1箱（約1キロ）木箱に詰め発酵器にセットします。麹作りに必要な道具の紹介、麦麹や豆麹もほぼ同じ作り方なのであわせてレクチャーします。

糀講座２（手入れ作業）

糀は２日目から品温が上がり出します。常に適温を保持するため１日３回、糀と対話しながら手入れ作業をして空気を入れ冷ます必要があります。

麹の温度が上がり過ぎるとき、下がり過ぎるときどのように対応すればよいのか、麹作りに最適なタイムスケジュール、麹の保存方法などお伝えしていきます。

糀講座３（家庭でできる発酵器選び）

麹を作るには、発酵器のような温度と湿度をキープ出来るものが必要になります。

市販の発酵器、DIYなど自作でつくる発酵器、倉庫を改修して室(ムロ)をつくる、毛布や人肌、発酵器なしでも作れる方法など、様々なパターンでの麹作りをご紹介していきます。

糀講座４（発酵と麹について）

そもそも発酵や腐敗とは？麹とは？麹の種類や作り方、麹の保存方法、日本の技術が詰まっている種麹についてなど、発酵と麹についての座学を行います。

日本の国菌と言われている毒性のない麹菌はなぜ日本にだけ生息するのか！？味噌の作り方を知らない人も多い昨今、もっと麹を身近に感じてもらうため麹の素晴らしさを再確認します。

No.５

米醤油

火入れしない生米醤油

稲作農家からすれば醤油は嫌いでした。。

どうして米麹を使ってくれないのかと！

醤油は豆と麦の麹、塩水で米を使いません

そこで、米を使った醤油を作り始めました

第5講座「米醤油」

醤油の種類や歴史
ベースとなる白醤油の作り方：実習
グルテンフリーな米醤油の作り方（レシピ提供）
変わり種醤油の紹介（竹醤油、卵醤油等）

竹と麹で作る幻の醤油とは

米と豆で作る米醤油

麦麹で作る希少な白醤油

No.６

米調味料

米の可能性を感じてください

米で色々な発酵調味料もできます

米のポテンシャルを感じてもらうため

世界の調味料を米で作ります

第６講座「米調味料」

植物性の材料だけでいつでも作れる「米チーズ」作り：実習
大人気！柿と米で作る超簡単「米タバスコ」：実習

米と柿で作る日本版タバスコ

植物性でつくる米チーズ

No.７

稲と糀

稲に魅了される麹菌

日本の麹を語る上で米は欠かせません

自然界の麹菌は稲に集まりやすい等々

稲と糀の魅力を稲作農家が伝えます

第７講座「稲と糀」

稲の食育クイズ～稲のタネは何使う？など
麹と穀物
環境や人にもやさしい自然栽培とは
オーガニック農産物の見分け方
腐るお米と発酵するお米の違いは？
稲作農家が伝授！糀に向いてるお米とは？
アレルギーの出にくい固定種について

麹の元と言われている「稲霊」

腐る米と発酵する米の原因は〇〇！

糀に最適なお米とは？

募集要項

カリキュラム

　第１講座：糀の種切り作業
　第２講座：糀の手入れ作業
　第３講座：家庭用発酵器選び
　第４講座：発酵と麹について
　第５講座：米醤油（白醤油、竹醤油も）
　第６講座：米調味料（米チーズなど）
　第７講座：稲と糀（稲作農家の食育講座）

・糀は１人当たり約１キロ仕込みます

参加費

２日間コース　66,000円（税込）
：糀作りセット＆特典付き
ランチはお弁当を用意する予定です。
代金は当日お支払いください。
税、材料費、神戸からの講師出張費等込み
＊お申し込み後のキャンセルによる返金は致しかねます。代わりに糀合宿オンライン講座が受講可能です。
お支払い方法
銀行振込（ゆうちょ銀行）
クレジットカード（＋2000円）
定員：６名
特　典
すぐに麹をつくれる麹作り５点セット（1万円相当）をプレゼント！（当日このセットを使い糀を作ります）
糀に最適な自然栽培在来種幻の酒米「亀の尾」４合付
自然栽培のお米を会員価格で購入可
日本ニーダーの発酵器を割引価格で購入可
⇒洗えてたためる発酵器

スケジュール

秋田の日程

2025年4月23日（水）～24日（木）

10時～15時頃

残１席

お申込みはこちら

糀合宿主宰者

山口寛人自然栽培稲糀農家

Hiroto Yamaguchi

NPO法人オルタナティブビレッジ代表理事。2012年から自然栽培の稲作農家として神戸の里山で200㎡の小さな田んぼから始め、現在は約20,000㎡の田んぼで在来種などを栽培。
神戸市のネクストファーマー認定機関として、稲作スクールやシェア田んぼ運営など担い手育成に日々努めています。

稲作が終わる秋頃からは糀農家として、稲と糀は密接な関係があるため、日本独自の発酵文化や家庭でも気軽に作れる麹作りを広げるための活動を行っています。

日本の発酵食のほとんどが糀から作られている。ということは糀を作れるようになれば発酵の世界は一気に広がります。私自身も田んぼに入って土にふれ、発酵食を食べるようになってから病気知らずで、腸内の乳酸菌も爆発的に増えました（検査済）。
農家でもある私が自然栽培で育てた希少で糀に最適な酒米を提供しますので、ぜひ糀作りにもチャレンジしてみてください！

[ 著書 ]
・オルタナティブジンセイ