自然栽培稲作農家が伝授！
米と発酵を学ぶ「糀合宿1DAY」
稲糀文化を次世代へつないでいく発酵プロジェクト
糀合宿で実現できること
糀合宿のこだわり
自然栽培天日干しのお米で糀作り
自然栽培とは農薬や化学肥料を使用せず、稲本来の生命力を引き出しながら、日（太陽）、土（微生物）、水（月）の自然エネルギーだけで栽培する農法です。糀合宿で使用するお米は天日干しのため、より太陽の恵みを受けたお米になります。
有機肥料も入れないので、自然に近い環境で育てることができ、自然栽培で育てたお米は発酵するお米になります。市販の農薬や化学肥料を使用したお米は腐敗するお米になってしまうので、糀作りには自然栽培のお米が理想的です（講座内で詳細はお伝えします）
幻の在来種、酒米を使用
本来酒米とはお酒作りに向いているお米のことですが、お酒作りに向いているということは糀作りに向いているお米ということです。糀合宿では、糀作りのために育てている酒米の「亀の尾」という在来種を使用します。
昔は東日本で広く普及していた亀の尾ですが、現在では栽培している農家がほとんどいないため幻の酒米になっています。本格的な糀をつくるなら酒米が最適なので味の違いをご堪能ください。
自宅で出来る糀作りを学ぶ
現在は機械化が進み、糀作りも機械で管理されることがほとんどですが、糀合宿では昔ながらの木箱を使用して糀を培養します。麹菌も生き物なので、木の方が水分調節もしてくれて元気よく発酵してくれます。
糀合宿では初心者でも参加者全員が糀を仕込めるようになることを目標としているため、家庭でも糀作りができる方法を自宅の都合に合わせていくつかお伝えしていきます。屋内でも屋外でも、ホームセンターや100均で買えるもので糀は作れますので気軽にご相談ください。
講座内容
No.1
糀
48時間かけて糀と向き合う
日本にのみ生息する麹菌
昔ながらの木箱で仕込む糀は格別
稲作農家が伝えたい稲と糀の文化
第１講座：糀講座１（種菌仕込み）
糀作りにおいて重要な蒸しからスタート、蒸した自然栽培の酒米に種菌を振りかけて手で揉みこみ、木箱に詰めBOXにセットします。豆麹や麦麹もほぼ作り方は同じなので合わせてレクチャーします。〇糀2キロ付
第２講座：糀講座２（手入れ作業）
糀作りは本来、1日目に種麹で仕込みをして、2日目に温度調整や手入れをして、3日目に完成となります。それを1DAYで完結させるために、前日仕込んでおいた糀を使うことで2日目の手入れも1日目に体験してもらいます。できた糀は後日郵送します。
第３講座：糀講座３（座学と麹BOX）
日本にしか毒性のない麹菌がいないのは何故なのか？日本の発酵文化は途絶える寸前！？糀に最適なお米は？など。糀の座学や仕込みの詳しい手順やポイント、家庭でも作れる麹BOXの作り方や使い方を詳しくレクチャーします。
できたて生糀で味噌作り
市販の味噌作りは保存性のある乾燥糀が主ですが菌の力が最も強い出来立ての生麹で仕込む味噌は最高の贅沢です。絶対にカビない、味も格別な手前味噌の作り方レシピとできたて糀を含めた味噌の材料を後日お送りしますので味噌作りを習慣にしていきましょう。〇味噌作りセット３キロ分付
参加方法
本来3日かかる麹作りを1日で学べる集中講座
プログラム
- 10時～15時まで1日３講座
- 糀作りが1日で学べる特別講座
- できた糀や味噌の材料など特典は後日郵送します（送料無料）
- 自宅で出来る糀BOXで実習を行うので、すぐに実践できます。
参加費
- １DAY講座：28,000円
- 送料・材料費込み
- ５つの特典付き（1万円相当）
- こどもは無料、夫婦割引あり
５つの特典
- 自分で仕込んだ自然栽培糀２キロ
- 味噌作りキット３キロ分（自然栽培糀、有機大豆、自然塩、酒粕付き）
- 糀に使える自然栽培の米1キロ
- 自然栽培米・糀の割引購入
- 自宅で出来る糀BOXの作り方説明書
ナビゲーター
山口寛人 自然栽培 稲糀農家
Hiroto Yamaguchi
NPO法人オルタナティブビレッジ代表理事。2012年から自然栽培の稲作を神戸の里山でスタート。200㎡の小さな田んぼから現在は10,000㎡以上の田んぼで6品種を栽培。稲と糀作りは密接な関係があるため、冬は日本独自の発酵文化を広げるための活動を行っています。
日本の発酵食のほとんどが糀から作られている。ということは糀を作れるようになれば発酵の世界は一気に広がります。私自身も田んぼに入って土にふれ、発酵食を食べるようになってから病気知らずで、腸内の乳酸菌も爆発的に増えました。農家でもある私が自然栽培で育てた希少な酒米を提供しますので、ぜひ糀作りにチャレンジしてみてください！
[ 著書 ]
・オルタナティブジンセイ
日程
2023年
2月4日（土）10時～15時
：神戸拠点 満席
＊参加方法や支払方法(分割)など気軽に問合せよりご相談ください。初心者大歓迎♪
＊最新情報はLINEより随時お知らせ
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アクセス
お申し込み
氏名、住所、携帯番号、メールをご記入の上、メール又は申込フォームよりお申込ください。
メール：hy（アット）al-village.org（山口）
