自然栽培 稲糀農家が伝授！
稲と発酵を学ぶ「糀 合 宿」
稲糀文化を次世代へつないでいく発酵プロジェクト
糀合宿とは
家庭で誰でも気軽に発酵ライフを楽しめるよう、麹作りに必要な48時間、糀と一緒に過ごすことで一から麹作りを学んでいきます。
麹作りの間に、稲や米にまつわる調味料も作って、発酵自給力をさらに高めていきます。
糀合宿で実現できること
麹が作れるようになる！
Koji
麹は買うものだと思っていませんか？
糀合宿では3日間かけてじっくり麹の作り方を伝授しますので、一年中自分の好きなタイミングで麹が作れるようになります。
家庭用ならずっと面倒をみる必要もなく多少失敗しても麹は働いてくれるので気軽に麹ライフを楽しめます♪
発酵食を自給できる！
Self-sufficiency
米麹さえ作れるようになれば味噌や甘酒、塩麹など、日本の発酵食の大半を自給自足できるようになります。
さらに、自分で作れば市販のように殺菌する必要がないため、善玉菌も生きたまま元気です。できたての麹で作る味噌や甘酒は格別です♪
お米の虜になる！
Love Rice
麹作りの他に麦を使わない米醤油、米飴、米チーズ、米マヨネーズなど、米のプロである稲作農家が「米」を使う調味料作り、稲と糀の食育講座などをお伝えします。
日本の食文化に欠かせないお米がもつ無限の可能性を感じることで虜になること間違いなし♪
糀合宿のこだわり
環境に優しい自然栽培の米で糀作り
自然栽培とは農薬や化学肥料を使用せず、稲本来の生命力を引き出しながら、日（太陽）、土（微生物）、水（月）と自然界にあるもので栽培する持続可能な農法です。
有機肥料も入れないので、自然に近い環境で育てることができ、自然栽培で育てたお米は発酵するお米になります。市販の農薬や化学肥料を使用したお米は腐敗するお米になってしまうので、糀作りには自然栽培のお米が理想的です（講座内で詳細はお伝えします）
幻の在来種、酒米を使用
本来酒米とはお酒作りに向いているお米のことですが、お酒作りに向いているということは糀作りに向いているお米ということです。糀合宿では、糀作りだけのために育てている酒米の「亀の尾」という在来種を使用します。
昔は東日本で広く普及していた亀の尾ですが、現在では栽培している農家がほとんどいないため幻の酒米になっています。本格的な糀をつくるなら酒米が最適、味や香りの違いをご堪能ください。
昔ながらの木箱仕込み
現在は機械化が進み、糀作りも機械で管理されることがほとんどですが、糀合宿では昔ながらの木箱を使用して糀を培養します。麹菌も生き物なので、木の方が水分調節もしてくれて元気よく発酵してくれます。
糀合宿では初心者でも参加者全員が糀を仕込めるようになることを目標としているため、自宅で気軽に糀作りができる方法をお伝えしていきます。家にあるものでも工夫次第で糀は作れますので気軽にご相談ください。
講座一覧
No.1～4
糀・麹
日本の食の根源は「糀」にあり
日本にある発酵食の多くは「米麹」から作られているため、麹を作れるようになれば発酵ライフは充実します♪
３日間糀と共に過ごしながら、仲間と一緒に糀作りを学んでいきます。
第１～４講座「糀・麹」
第１講座：蒸し＆種付け作業
初日午前は糀作りにおいて重要なお米の水切り、蒸しからスタートします。蒸した自然栽培の酒米に種麹を振りかけて手で揉みこみ、１人１箱（約2キロ）木箱に詰め発酵器にセットします。麦麹や豆麹もほぼ同じ作り方なのであわせてレクチャーします。
この種付け作業で麹の出来は決まりますので、初回から気合を入れてお越しください♪午後からは一息つけます。
第２講座：糀の手入れ法
前日仕込んだ糀は２日目から品温が上がり出します。常に適温を保持するため１日３回糀と対話しながら手入れ作業をして品温を冷ます必要があります。３回目の手入れは深夜になるためこちらで対応しますが希望があれば参加も可能です。
3日目の出麹（麹の完成）まで、麹の温度管理法が麹作りでは肝になるので細かくお伝えしていきます。
第３講座：家庭用発酵器選び
家庭での麹作りにおいて一番重要なこと。それは「自分の発酵器」を見つけることです。1日目に麹を保温する必要があるのですが、その保温をするのが発酵器です。保温は様々な方法があるため悩みどころですが、それさえ決めてしまえばもう麹は作れたようなものです。
気軽にできる市販の発酵器、ホームセンターや100均で揃える発酵器、放置パターンなど様々な発酵器をご紹介しますので、あなたにぴったりの発酵器を見つけてください。
第４講座：発酵と麹について
そもそも発酵や腐敗とは？麹とは？麹の種類や作り方、麹の保存方法、日本の技術が詰まっている種麹についてなど、発酵と麹についての座学を行います。
日本の国菌と言われている毒性のない麹菌はなぜ日本にだけ生息するのか！？味噌の作り方を知らない人も多い昨今、もっと麹を身近に感じてもらうため麹の素晴らしさを再確認します。
日本にのみ生息する麹菌
昔ながらの木箱で仕込む糀は格別
初日の山場、種付け作業
No.５
稲と糀
糀はそもそもお米からできています。そんなお米のプロである環境保全型の稲作農家がより深く突っ込んだお米についての食育講座を行います。
お米の正しい食べ方、種の話、発酵するお米と腐敗するお米、オーガニック農産物の見極め方など誰も教えてくれない食の知識をお伝えしていきます。
第５講座「稲と糀」
- 稲の食育クイズ～ 稲のタネは何使う？など
- 麹と穀物
- 環境や人にもやさしい自然栽培とは
- 腐るお米と発酵するお米の違いは？
- 稲糀農家が伝授！糀に向いてるお米とは？
- アレルギーの出にくい固定種について
麹の元と言われている稲霊
発酵する米と腐敗する米の違いとは
糀作りに向いているお米とは
No.６
米醤油
醤油の材料は本来、麦と豆と塩水・・
なぜ醤油だけ米を使ってくれないのか！！
そんな憤りから色々実験を繰り返していくうちになぜ米を使ってくれないのかわかってきましたが、米を使う醤油も意外と美味いのでお伝えしていきます。
第６講座「米醤油」
- 醤油の作り方や種類など
- 希少な白醤油作り：実習
- 白醤油をベースにした変わり種醤油の試食会（竹醤油など）
- グルテンフリーな米醤油の作り方
グルテンフリーな米醤油
竹と麹で作る幻の醤油とは
麦麹で作る希少な白醤油
No.７
米 飴
米だけで砂糖の代わりになる飴まで作れます。
米麹を大量に使うのでとても贅沢で上品な味わいの米飴をご堪能ください。
第７講座「米 飴」
- 水飴と固飴の歴史
- 水飴の種類
- 麦芽と米だけで作る水飴の作り方
- 米だけで作る米飴作り：実習
砂糖を使わない自然な甘味
子どもと作っても楽しめます
麦芽から作る水飴も紹介
No.８
米味噌
巷の味噌作りは保存性の高い乾燥糀が主ですが、糀合宿では菌の力が最も強い出来たての「生麹」で仕込むので最高に贅沢な味噌になります。カビにくく味も格別な手前味噌を毎年の習慣にしてみましょう。
第８講座「米味噌」
- できたての糀を使う贅沢な味噌作り(２キロ付き)：実習
- 味噌の容器について
- 絶対にカビないための処置
- 変わり種味噌の紹介（納豆味噌など）
味噌の容器選びも重要です
納豆味噌など変わり種味噌も紹介
絶対にかびない米味噌作り
No.９
藁細工
稲にふれることは、食の根源にふれること
無農薬で育った生命力あふれる稲藁で、昔ながらのわら細工も体験してもらいます。
第９講座「藁細工」
- 稲わらの部位について
- 藁細工体験：実習（年内はしめ縄作り）
稲は捨てる所がなく全て活用できます
年内限定でしめ縄作り
昔は藁で日用品を作っていました
No.１０
米調味料
麹で発酵調味料も工夫次第で色々なものが作れます。
ほぼチーズな米チーズ、米味噌や米飴など米の発酵食でつくる甜面醤、米だけで作る米マヨネーズなど、世界の調味料を日本の発酵食で作って楽しみます♪
第１０講座「米調味料」
- 植物性の材料だけでいつでも作れる「米チーズ」作り：実習
- 米だけで出来る「米マヨネーズ」作り：実習
- 日本の調味料で作る日本版「甜面醬」作り：実習
植物性の材料のみで作る米チーズ
豆と米で作る日本版の甜面醤
米だけで作る米マヨネーズ
スケジュール
参加者の感想
参加方法
毎年秋頃～春頃まで期間限定開催
確認事項
- お申込み後のキャンセルによる返金は準備の都合もあり致しかねます。その代わりとして、糀合宿オンライン講座をご提供します。
- 遠方の方は宿泊もできますのでご相談ください。（神戸拠点のみ、暖房費のみ1日1000円頂きます）
宿泊費無料の代わりに2日目の夜、練習がてら麹のお世話をして頂きます - お支払方法（分割もご相談ください）
支払方法により割引あり
（3日間コース受講のみ割引）
・銀行振込（ゆうちょ）：－2000円
・クレジットカード：ー1000円
・当日現金払い：2週間前までキャンセル可
参加費
- 3日(全10講座)コース：特典あり
70,000円 (材料込)
子どもは付添無料 - 3日間とも10時～15時過ぎまで
2日目夜の手入れまで残りたい方はご連絡ください（遠方の方は宿泊も可） - 生糀：約２キロ付き
- 米味噌講座受講で味噌２キロ付き
（自然栽培糀、有機大豆、自然塩など） - 定員は毎回５，６名程度
特 典
- 糀作りに最適な自然栽培のお米
貴重な在来種の酒米１キロプレゼント - 自然栽培の糀、有機大豆、自然塩で仕込んだ熟成味噌
or 自然栽培 湿式米粉をプレゼント - 自然栽培のお米、糀、米粉の永年割引
- 日本ニーダーの発酵器を特別割引
⇒ 洗えてたためる発酵器
（詳細は講座でお伝えします）
糀合宿講師
山口寛人 自然栽培 稲糀農家
Hiroto Yamaguchi
NPO法人オルタナティブビレッジ代表理事。2012年から自然栽培の稲作農家として神戸の里山で200㎡の小さな田んぼから始め、現在は10,000㎡以上の田んぼで在来種などを栽培。
神戸市のネクストファーマー認定機関として、稲作スクールやシェア田んぼ運営など担い手育成に日々努めています。
稲作が終わる秋頃からは糀農家として、稲と糀は密接な関係があるため、日本独自の発酵文化や家庭でも気軽に作れる麹作りを広げるための活動を行っています。
日本の発酵食のほとんどが糀から作られている。ということは糀を作れるようになれば発酵の世界は一気に広がります。私自身も田んぼに入って土にふれ、発酵食を食べるようになってから病気知らずで、腸内の乳酸菌も爆発的に増えました（検査済）。
農家でもある私が自然栽培で育てた希少で糀に最適な酒米を提供しますので、ぜひ糀作りにもチャレンジしてみてください！
[ 著書 ]
・オルタナティブジンセイ
日程
2023年
11月18日（土）～20日（月）
場所：神戸拠点
満席
12月2日（土）～4日（月）
場所：神戸拠点
満席
12月16日（土）～18日（月）
場所：神戸拠点
満席
2024年
2024年は4月まで開催します
稲作が終わる11月頃から再開予定
1月6日（土）～8日（月・祝）
場所：神戸拠点
満席
1月20日（土）～22日（月）
場所：加西拠点
満席
2月10日（土）～12日（月・祝）
場所：大阪会場
満席
2月23日（金・祝）～25日（日）
場所：神戸拠点
満席
3月9日（土）～11日（月）
場所：神戸拠点
満席
3月16日（土）～18日（月）
場所：神戸拠点
満席
アクセス
神戸拠点は車がない場合、三宮駅からのバスのみとなります。
朝は9時発のバスに乗って頂き、帰りは本数が少ないため最寄りまで車で送迎させて頂きます。
大阪会場
2月10日～12日のみ（宿泊は不可）
知り合いの蕎麦打ち体験教室で開催
大阪府堺市北区宮本町４－３
御堂筋線「北花田駅」より徒歩4分
駐車場は最寄りのコインパーキングでお願いします
お申し込み
氏名、住所、携帯番号、メール、お支払方法、希望日程をご記入の上
メール又は申込フォームよりお申込ください。
メール：info（アット）al-village.org（山口）
今シーズンの日程は全て満席となりましたので、2024年11月以降の糀合宿をご希望の方はお問い合わせフォームよりご連絡ください。日程が決まり次第、先行してお知らせします。（キャンセル待ちも受付しています）
お問い合わせ
糀合宿へのご質問やご要望など気軽にお問い合わせください、初心者歓迎♪
他のはっこうプロジェクト
いつでも好きな時に学べる麹作り
