自然栽培稲作農家が伝授！
米と発酵を学ぶ「糀合宿」
稲糀文化を次世代へつないでいく発酵プロジェクト
糀合宿で実現できること
糀合宿のこだわり
自然栽培天日干しのお米で糀作り
自然栽培とは農薬や化学肥料を使用せず、稲本来の生命力を引き出しながら、日（太陽）、土（微生物）、水（月）の自然エネルギーだけで栽培する農法です。糀合宿で使用するお米は天日干しのため、より太陽の恵みを受けたお米になります。
有機肥料も入れないので、自然に近い環境で育てることができ、自然栽培で育てたお米は発酵するお米になります。市販の農薬や化学肥料を使用したお米は腐敗するお米になってしまうので、糀作りには自然栽培のお米が理想的です（講座内で詳細はお伝えします）
幻の在来種、酒米を使用
本来酒米とはお酒作りに向いているお米のことですが、お酒作りに向いているということは糀作りに向いているお米ということです。糀合宿では、糀作りのために育てている酒米の「亀の尾」という在来種を使用します。
昔は東日本で広く普及していた亀の尾ですが、現在では栽培している農家がほとんどいないため幻の酒米になっています。本格的な糀をつくるなら酒米が最適なので味の違いをご堪能ください。
昔ながらの木箱仕込み
現在は機械化が進み、糀作りも機械で管理されることがほとんどですが、糀合宿では昔ながらの木箱を使用して糀を培養します。麹菌も生き物なので、木の方が水分調節もしてくれて元気よく発酵してくれます。
糀合宿では参加者全員が糀を仕込めるようになることを目標としているため、自宅でも糀作りができる方法もお伝えしていきます。家にあるものでも工夫次第で糀は作れますので気軽にご相談ください。
講座一覧
No.1
糀
48時間かけて糀と向き合う
日本にのみ生息する麹菌
昔ながらの木箱で仕込む糀は格別
稲作農家が伝えたい稲と糀の文化
No.2
醤油
火入れしない菌が生きる醤油
竹と麹で作る幻の醤油とは
麦麹で作る希少な白醤油
No.3
納豆
天然の納豆菌から仕込む
インドネシアの納豆テンペ
稲わらに生息する天然納豆菌で作る
No.4
味噌
麹から作る本当の手前味噌
味噌玉で麹をつくる
カビない味噌作りを伝授します
No.5
米飴
砂糖いらずのやさしい甘さ
No.6
チーズ
米からチーズを作ってみる
No.7
調味料
糀でタバスコや甜面醤作り
参加方法
毎年12月頃～3月頃まで期間限定開催、1度に10講座学べる集中コース
選択制
- 糀を仕込む48時間（3日間）の中で参加できる講座を選択してください。
- 遠方の方はお布団持参で宿泊もできますのでご相談ください
参加費
- １講座：5,800円
- ：材料費込み、こどもは無料
- お得なチケット10回分
58,000円⇒ 55,000円（特典付き）
チケット特典
- 自然栽培米の木箱仕込み糀、有機大豆、自然塩で仕込んだ熟成味噌をプレゼント
- 自然栽培米・糀の割引購入
- 自宅で出来る糀BOXの作り方説明書
カリキュラム（10講座）
＊ 第１、第２、第３講座は必須です ＊
第１講座：糀講座１（種菌仕込み）
糀作りにおいて重要な蒸しからスタート、蒸した自然栽培の酒米に種菌を振りかけて手で揉みこみ、1人1箱（約2キロ）木箱に詰めムロにセットするまでの作業をレクチャーします。
〇第1～3講座受講で、糀2キロ付：4,000円相当
＊3日目参加できない方は出来立て糀の郵送も可能です
第２講座：糀講座２（手入れ作業）
前日仕込んだ糀は２日目から品温が上がり出します。常に適温を保持するため１日３回糀と対話しながら手入れ作業をして品温を冷ます必要があります。３回目は深夜になるためこちらで対応しますが希望があれば参加も可能です。
第３講座：糀講座３（座学：発酵と麹）
日本にしか毒性のない麹菌がいないのは何故なのか？日本の発酵文化は途絶える寸前！？糀に最適なお米は？などなど。糀講座①、②は実習が主になるため、糀の話や仕込みの詳しい手順やポイントを座学で行います。
第４講座：座学（稲と糀）
糀はそもそもお米からできているため、稲作農家がより深く突っ込んだお米についての食育講座を行います。お米の正しい食べ方、品種の選び方、自然栽培の発酵するお米、オーガニック農産物の見極め方など誰も教えてくれない食の知識をお伝えしていきます。
〇糀作りに使える自然栽培のお米（在来種）1キロ付き
第５講座：稲わら納豆
市販の納豆菌は人工培養されたものなので、自然界にいる天然の納豆菌が多く付く自然栽培の稲藁と有機大豆のみで天然納豆を仕込みます。稲わら納豆がもつ独特の風味と香り、ワイルドな味をご堪能ください。
◯自然栽培の稲藁、稲藁納豆付き
第６講座：インドネシア納豆テンペ
日本の納豆が苦手な人でも食べられるのがインドネシアで作られるテンペという納豆に近い発酵食品です。そのまま食べるもよし、素揚げにしておやつやおつまみにも最適なテンペをぜひ一度ご賞味ください。
〇テンペ付き
第７講座：白醤油＆竹醤油試食
とある中国の農村で作っている竹を使った醤油を試行錯誤で作ってみましたのでその作り方や試飲を行います。あと、混ぜるだけで簡単にできる希少な白醤油も作ります。
◯白醤油付き
第８講座：甘酒＆米飴
砂糖を買わなくてもお米があれば糀にして米飴を作ることができます。少々手間はかかりますが、自然のやさしい甘さで身体にも良い甘酒と昔ながらの純粋な米飴作りを行います。
〇米飴付き、米飴コーラの試飲
第９講座：米チーズ＆調味料
米があればミルクや植物性のチーズも作ることができます。チーズは仕込みに数日必要なためレシピと試食をしてもらいます。調味料では糀を使って、海外のタバスコと甜面醤作りを行います。
〇糀甜面醤、糀タバスコ付き
第10講座：できたて生糀で味噌作り
市販の味噌作りは保存性のある乾燥糀が主ですが菌の力が最も強い出来立ての生麹で仕込む味噌は最高の贅沢です。カビにくく味も格別な手前味噌を毎年の習慣にしてみましょう。
◯自然栽培酒米の木箱仕込み糀、有機大豆、自然塩を使った味噌２キロ付き（容器はご持参ください）
ナビゲーター
山口寛人 自然栽培 稲糀農家
Hiroto Yamaguchi
NPO法人オルタナティブビレッジ代表理事。2012年から自然栽培の稲作を神戸の里山でスタート。200㎡の小さな田んぼから現在は10,000㎡以上の田んぼで6品種を栽培。稲と糀作りは密接な関係があるため、冬は日本独自の発酵文化を広げるための活動を行っています。
日本の発酵食のほとんどが糀から作られている。ということは糀を作れるようになれば発酵の世界は一気に広がります。私自身も田んぼに入って土にふれ、発酵食を食べるようになってから病気知らずで、腸内の乳酸菌も爆発的に増えました。農家でもある私が自然栽培で育てた希少な酒米を提供しますので、ぜひ糀作りにもチャレンジしてみてください！
[ 著書 ]
・オルタナティブジンセイ
日程
2022年
12月24日（土）～26日（月）
：神戸拠点 満席
2023年（3月追加しました！）
1月7日（土）～9日（月・祝）
：加西拠点 満席
1月21日（土）～23日（月）
：神戸拠点 満席
2月11日（土）～13日（月）
：神戸拠点 満席
2月25日（土）～27日（月）
：神戸拠点 残２席
3月11日（土）～13日（月）
：神戸拠点 残４席
3月25日（土）～27日（月）
：神戸拠点 残４席
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