自然栽培 稲農家が伝授

稲と発酵を学ぶ「糀合宿3DAY」

稲糀文化を次世代へつないでいく発酵プロジェクト

麹が常にあるという幸せ

味噌や甘酒、塩麹、醤油麹、玉ねぎ麹、トマト麹など発酵調味料をつくるのに米麹が必要ですが、買うと高いし乾燥麹だと菌の力も弱ってる・・

じゃあ自分で作ってしまえば、安く済むし、出来立ての麹は力価も強いので発酵調味料も美味しく仕上がり良いことだらけ♪

でも、麹作りは難しそう・・

そんなあなたのために、稲作農家が家庭でも気軽に麹をつくれる方法、お米の食育やオーガニックのことも含めお伝えするのが「
糀合宿」です。

麹が常に手元にあると日本人のDNAなのか、なぜか安心感や幸せに包まれます♪笑

そんな想いをあなたにもぜひ体験してもらいため、
糀合宿シリーズでは、麹がつくれるようになるまで永遠にサポートしますので、ぜひチャレンジしてみてください。

糀合宿で実現できること

麹が作れるようになる!

Koji

麹は買うものだと思っていませんか?
糀合宿では3日間かけてじっくり麹の作り方を伝授しますので、一年中自分の好きなタイミングで麹が作れるようになります。
家庭用ならずっと面倒をみる必要もなく多少失敗しても麹は働いてくれるので気軽に麹ライフを楽しめます♪

発酵食を自給できる!

Self-sufficiency

米麹さえ作れるようになれば味噌や甘酒、塩麹など、日本の発酵食の大半を自給自足できるようになります。
さらに、自分で作れば市販のように殺菌する必要がないため、善玉菌も生きたまま元気です。できたての麹で作る味噌や甘酒は格別です♪

お米の虜になる!

Love Rice

麹作りの他に麦を使わない米醤油、米飴、米チーズ、米マヨネーズなど、米のプロである稲作農家が「米」を使う調味料作り、稲と糀の食育講座などをお伝えします。
日本の食文化に欠かせないお米がもつ無限の可能性を感じることで虜になること間違いなし♪

糀合宿のこだわり

環境に優しい自然栽培の米で糀作り

自然栽培とは農薬や化学肥料を使用せず、稲本来の生命力を引き出しながら、日(太陽)、土(微生物)、水(月)と自然界にあるもので栽培する持続可能な農法です。

有機肥料も入れないので、自然に近い環境で育てることができ、自然栽培で育てたお米は発酵するお米になります。市販の農薬や化学肥料を使用したお米は腐敗するお米になってしまうので、糀作りには自然栽培のお米が理想的です(講座内で詳細はお伝えします)

幻の在来種、酒米を使用

本来酒米とはお酒作りに向いているお米のことですが、お酒作りに向いているということは糀作りに向いているお米ということです。糀合宿では、糀作りだけのために育てている酒米の「亀の尾」という在来種を使用します。

昔は東日本で広く普及していた亀の尾ですが、現在では栽培している農家がほとんどいないため幻の酒米になっています。本格的な糀をつくるなら酒米が最適、味や香りの違いをご堪能ください。

昔ながらの木箱&コモ仕込み new!

現在は機械化が進み、糀作りも機械で管理されることがほとんどですが、糀合宿では宮大工さんにお願いして昔ながらの杉仕様の麹箱を使用して糀を培養します。麹菌も生き物なので、木の方が水分調節もしてくれて元気よく発酵してくれます。
市販の発酵器や電気毛布で保温して使える麹箱(2キロ用)をプレゼントします。

さらに今年から、現代ではほとんど廃れてしまったコモでの培養を行います。コモとは稲わらで編んだ敷物、スダレのようなもので、稲わらには保湿&保温効果があり、麹にとって最適な環境をつくりだしてくれるため、麹の出来も良くなります。わら細工の講座では自然栽培の稲わらを使ってコモを一から編んでもらいます

講座一覧

No.1~4

糀・麹

日本の食の根源は「糀」にあり
日本にある発酵食の多くは「米麹」から作られているため、麹を作れるようになれば発酵ライフは充実します♪
3日間糀と共に過ごしながら、仲間と一緒に糀作りを学んでいきます。

第1~4講座「糀・麹」

第1講座:蒸し&種付け作業

初日午前は糀作りにおいて重要なお米の水切り、蒸しからスタートします。蒸した自然栽培の酒米に種麹を振りかけて手で揉みこみ、1人1箱(約2キロ)木箱に詰め発酵器にセットします。麦麹や豆麹もほぼ同じ作り方なのであわせてレクチャーします。
この種付け作業で麹の出来は決まりますので、初回から気合を入れてお越しください♪午後からは一息つけます。

第2講座:糀の手入れ法

前日仕込んだ糀は2日目から品温が上がり出します。常に適温を保持するため1日3回糀と対話しながら手入れ作業をして品温を冷ます必要があります。
3日目の出麹(麹の完成)まで、麹の温度管理法が麹作りでは肝になるので細かくお伝えしていきます。

第3講座:家庭用発酵器選び

家庭での麹作りにおいて一番重要なこと。それは「自分の発酵器」を見つけることです。1日目に麹を保温する必要があるのですが、その保温をするのが発酵器です。保温は様々な方法があるため悩みどころですが、それさえ決めてしまえばもう麹は作れたようなものです。
気軽にできる市販の発酵器、ホームセンターや100均で揃える発酵器、放置パターンなど、全9パターンの発酵器をご紹介しますので、あなたにぴったりの発酵器を見つけてください。

第4講座:発酵と麹について

そもそも発酵や腐敗とは?麹とは?麹の種類や作り方、麹の保存方法、日本の技術が詰まっている種麹についてなど、発酵と麹についての座学を行います。
日本の国菌と言われている毒性のない麹菌はなぜ日本にだけ生息するのか!?味噌の作り方を知らない人も多い昨今、もっと麹を身近に感じてもらうため麹の素晴らしさを再確認します。

日本にのみ生息する麹菌

昔ながらの木箱で仕込む糀は格別

初日の山場、種付け作業

No.5

稲と糀

糀はそもそもお米からできています。そんなお米のプロである環境保全型の稲作農家がより深く突っ込んだお米についての食育講座を行います。
お米の正しい食べ方、種の話、発酵するお米と腐敗するお米、オーガニック農産物の見極め方など誰も教えてくれない食の知識をお伝えしていきます。

第5講座「稲と糀」

  • 稲の食育クイズ~ 稲のタネは何使う?など
  • 農産物は〇〇で見極める!!
  • 環境や人にもやさしい自然栽培とは
  • 腐るお米と発酵するお米の違いは?
  • 稲糀農家が伝授!糀に向いてるお米とは?
  • アレルギーの出にくい固定種について

麹の元と言われている稲霊

発酵する米と腐敗する米の違いとは

糀作りに向いているお米とは

No.6

米醤油

醤油の材料は本来、麦と豆と塩水・・
なぜ醤油だけ米を使ってくれないのか!!
そんな憤りから色々実験を繰り返していくうちになぜ米を使ってくれないのかわかってきましたが、米を使う醤油も意外と美味いのでお伝えしていきます。

第6講座「米醤油」

  • 醤油の作り方や種類など
  • 希少な白醤油作り:実習
  • 白醤油をベースにした変わり種醤油の試食会(竹醤油など)
  • グルテンフリーな米醤油の作り方

グルテンフリーな米醤油

竹と麹で作る幻の醤油とは

麦麹で作る希少な白醤油

No.7

米 飴

米だけで砂糖の代わりになる飴まで作れます。
米麹を大量に使うのでとても贅沢で上品な味わいの米飴をご堪能ください。

第7講座「米 飴」

  • 水飴と固飴の歴史
  • 水飴の種類
  • 麦芽と米だけで作る水飴の作り方
  • 米だけで作る米飴作り:実習

砂糖を使わない自然な甘味

子どもと作っても楽しめます

麦芽から作る水飴も紹介

No.8

米味噌

巷の味噌作りは保存性の高い乾燥糀が主ですが、糀合宿では菌の力が最も強い出来たての「生麹」で仕込むので最高に贅沢な味噌になります。カビにくく味も格別な手前味噌を毎年の習慣にしてみましょう。

第8講座「米味噌」

  • できたての糀でつくる贅沢な味噌作り(2キロ付き):実習
  • 味噌の容器の選び方
  • 味噌を絶対にカビさせない裏技
  • 変わり種味噌の紹介(納豆味噌など)

味噌の容器選びも重要です

納豆味噌など変わり種味噌も紹介

絶対にかびない米味噌作り

No.9

藁細工

稲にふれることは、食の根源にふれること
無農薬で育った生命力あふれる稲藁で、昔ながらのわら細工も体験してもらいます。

第9講座「藁細工」

  • 稲わらについて
  • 麹の培養に使用する昔ながらのコモ作り:実習(自宅でも使えるコモ&麹箱のセットをプレゼント)

稲は捨てる所がなく全て活用できます

自然栽培の稲わらでコモ作り

昔ながらのコモをのせて糀を仕込む

No.10

米調味料

麹で発酵調味料も工夫次第で色々なものが作れます。
ほぼお米だけでどこまでいけるのか・・お米を最大限活用して様々な調味料や発酵食を作っていく、稲作農家によるチェレンジプロジェクト!

第10講座「米調味料」

  • 植物性の材料だけで作る「米チーズ」作り:実習
  • 日本の調味料だけでつくる「甜面醤」作り:実習
  • 糀調味料だけで作れる「米ソース」作り:実習
  • 麹調味料作りは常温ではなく、ヨーグルトメーカーがオススメな3つの理由:座学
  • 定番の麹調味料のレシピ付き
    塩麹、醤油麹、トマト麹、玉ねぎ麹、コチュジャン麹、生姜麹など
  • 腸にもお肌にも良いウェルカムドリンク「糀水」をご提供

植物性の材料のみで作る米チーズ

日本の調味料で作る甜面醬

米だけで作る米マヨネーズ

旨味や甘味をアップする方法も伝授

ウェルカムドリンクの糀水

調味料はヨーグルトメーカーがオススメ

スケジュール

参加者の感想

おキヨさん

とっっても楽しい3日間になりました。外では習えない色んな調味料の作り方や応用が沢山習えて・・益々発酵大好きになりました。
遠方のため2日間泊めてもらい、糀と向き合えたことに感謝感謝です。絶対お家で麹を作り続けて元気でハッピー健康に生活していこうと思います。

大石さん

初めて糀の体験に参加して糀を作ることで色々なものが作れることに驚きました!自分ですべて手作りすることでいかに今まで添加物の多い調味料や食品を食べてきたかを知りました。
これからの時代、自分や家族の健康、環境問題をよくするためにもここで学べたことを生かしていけたら思います。山口さんの色んなお話、アイデア聞けて良かったです。

おおわさん

麹は買うものと思っていたので自分で作れるようになるという所に惹かれて申込ました。3日間色々な手間をかけて大事に作られていることを実感し、自分でも大切に麹を育てていきたいと思いました。
色々な糀調味料も学べて、無限のアレンジがあることも知れたので常識にとらわれず沢山試していきます。

あつこさん

糀の仕込み~出来上がりまで、状態の確認が細かく行えたのがとても分かりやすくて良かったです!(別で受講したコースでは仕込みまでの指導だったため)
糀を使った調味料は基本~応用まで一度に紹介して頂けたので家庭で使用する場面の想定がしやすかったです。3日間皆さんと楽しく学べることができて良かったです。

なつさん

麹の知識だけではなくお米の素晴らしさ、可能性を知ることができた濃い講座でした。麹を使った調味料作りに興味がありましたが、こんなに簡単で美味しく作れるとは・・!!家でも早速作ってみたいです。
改めてお米に感謝して味わって食べようと思いましたしお米の大切さを他の人にも伝えていきたいです。素晴らしい機会をありがとうございました。

辻本さん

1日目から驚きの連続で正直、頭のキャパを超えるほどの情報量でした。知っていたこともより深く知れて、新しい発見もありとても有意義な時間となりました。日本のものをよく知り活かし次の時代につなげていきたいと心から思いました。
見つけて受講出来て本当に良かったです。もっと色々な実験見たいです!色々な講座を増やしてほしい・・

natsumiさん

ほぼ知識ゼロで参加しましたが、糀の可能性と用途の多さを知り、今後の料理が楽しみになりました。
泊まって自分で麹を育て、寝食を共にすることで愛着が湧き、日本の食文化をもっと大切にしようと思いました。楽しい3日間をありがとうございました。

どんどんさん

米の可能性無限大!!って思いました。3日間大切に育てた糀で何を作るか今からワクワクしています。小6の息子と参加しましたがお米って毎日食べているのに知らないことばかりでもっと学校でお米のことを学ぶ機会があればいいのにと思いました。口から入れるものを自分で作り、選ぶことの大切さを知り、完璧にはできなくても身体が喜ぶものを選んでいきたいです。

ちょこばあば

SNSで見かけて直感を信じてポチっと・・勇気を出し参加させて頂いて本当に良かったです。無農薬のお米の大切さ、発酵の面白さ、もう体験した全てが新鮮で微力ながら広めていくお力になれたらと思います。山口先生、今後もどうぞよろしくお願いします。

池田さん

とても楽しい3日間でした。お米の可能性、発酵、今気になってることがこのタイミングで学べたこと、幅広い山口さんの知識と経験から伝えてくださる言葉は私の心と体に沁み渡りすごく元気を頂きました。2日目米麹と夜を共にして実際発酵していく様子を見て、自宅でもぜひ作ってみたいと思います。お土産も沢山ありがとうございました。

岡さん

興味あることを3日間集中して勉強ができてとても楽しかったです。一番体験したかった米麹作り、他にもお米から調味料ができること、発酵の奥深さなどお米の可能性にワクワクしました。日本人に生まれてよかったです。
3日間で経験できたことを今後の日常にも生かしていこうと思います。今後ともよろしくお願いします。

花田さん

3日間とても楽しく学べました。今まで特に深く考えず麹を使っていましたが、糀を作るためのお米のことまで知ると自分で作った方が安心でパワーのある糀が作れるんだ!!と感じました。お米も野菜も吟味していかないと知らないことは怖いことですね。
色んな調味料作るの好きなのでここでまた可能性が広がってどんなアレンジしようか楽しみです。

参加方法

毎年11月~4月頃まで期間限定開催

確認事項

  • お申込み後のキャンセルによる返金は準備の都合もあり致しかねます。その代わりとして、糀合宿オンライン講座をご提供します。空きがある場合は、お申込み後の日程変更も可能です。
  • 3日間とも10時~15時過ぎまで
    2日目夜の手入れは可能なら勉強も兼ねて各自麹箱(40cm×30cm程度)を持ち帰って作業してもらいます。(持ち帰り用の袋も準備、LINEでサポート)
    宿泊される方は2日目に限り麹箱を置けるスペースのあるホテルをオススメします。(難しい場合は講師が管理させて頂きます)
  • 定員は毎回6名程度

参加費

  • 3DAYコース(特典 3万円相当付き)
    88,000円(税込、麹箱付き)
    子どもは付添無料
    *3食発酵ランチ付き
     ウェルカムドリンクに「糀水」
    *麹箱が必要ない方は、-5000円引きさせてもらいますので申込時にお伝えください。
  • お支払方法(分割もご相談ください)
    ・銀行振込(ゆうちょ)+0円
    ・クレジットカード:+1000円
    ・当日現金払い:+2000円
    現金払いのみ10日前までキャンセル可
  • 出来立て生麹 約2キロ
    この生麴で仕込んだ味噌2キロ付き

特 典

  • 糀作りに最適な自然栽培のお米
    貴重な在来種の酒米1キロプレゼント
  • LINEグループで終了後も麹が作れるようになるまで永久サポート付き
  • 宮大工特製!麹箱(2キロ用)もプレゼント!(当日この箱で仕込みます)
  • 自然栽培の糀、有機大豆、自然塩で仕込んだ熟成味噌
    or 自然栽培 湿式米粉をプレゼント
  • 麹調味料のレシピ付き
  • 自然栽培のお米、糀、米粉の永久割引
  • 講座でも使用する発酵器を特別割引
    洗えてたためる発酵器
    (大小あるため詳細は講座にて)

糀合宿 認定講師制度

糀合宿シリーズに参加して頂いた方限定で、さらに糀作りを広げていくために糀合宿認定講師制度もご用意しています。

認定講師になると、糀合宿の1日バージョン(計3講座)や糀合宿オリジナルの糀調味料作り講座を開催して頂くことが可能となります。

糀作りをもっと広げたい、安心安全なオーガニックを知ってもらいたい、シゴトにしていきたいなど、ご関心のある方は当日でも構いませんのでご連絡ください。詳細を説明させて頂きます。

糀合宿講師

山口寛人 自然栽培 稲農家

Hiroto Yamaguchi

NPO法人オルタナティブビレッジ 代表理事
NPO法人食と農の研究所 事務局長
2012年から自然栽培の稲作農家として神戸の里山で200㎡の小さな田んぼから始め、現在は15,000㎡以上の田んぼで在来種などを栽培。
神戸市のネクストファーマー認定機関として、稲作スクールやシェア田んぼ運営など担い手育成に日々努めています。

稲作が終わる秋頃からは糀農家として、毎年200名以上に日本独自の発酵文化や家庭でも気軽に作れる麹作りを伝える活動を行っています。

日本の発酵食のほとんどが糀から作られている。ということは糀を作れるようになれば発酵の世界は一気に広がります。私自身も田んぼに入って土にふれ、発酵食を食べるようになってから病気知らずで、腸内の乳酸菌も爆発的に増えました(検査済)。
農家でもある私が自然栽培で育てた希少で糀に最適な酒米を提供しますので、ぜひ糀作りにもチャレンジしてみてください!

[ 著書 ]
オルタナティブジンセイ


日程

2024年

11月16日(土)~18日(月)

場所:神戸 都市拠点

満席

キャンセル待ち受付中

11月23日(土)~25日(月)

場所:出張版 福井県

new! 募集中

詳細はこちら

11月30日(土)~2日(月)

場所:神戸 都市拠点

満席

キャンセル待ち受付中

12月14日(土)~16日(月)

場所:神戸 都市拠点

満席

キャンセル待ち受付中

2025年

2025年は4月まで開催
日程は決まり次第、更新します

1月11日(土)~13日(月)

場所:神戸 都市拠点

残1名

1月25日(土)~27日(月)

場所:神戸 都市拠点

残4名

2月1日(土)~3日(月)

場所:出張版 大阪

new! 募集中

詳細はこちら

2月15日(土)~17日(月)

場所:神戸 都市拠点

残6名

3月1日(土)~3日(月)

場所:神戸 都市拠点

残6名

アクセス

神戸 都市拠点 oryza(オリザ)

〇住所
〒651-0087
兵庫県神戸市中央区御幸通4丁目2−24
BELLTREE御幸通

JR三ノ宮駅より徒歩8分
車の場合、近隣のコインパーキングとなります。
詳細はお申込み後、お伝えします。

〇宿泊される場合
拠点から徒歩10分圏内にホテルは10軒ほどあります。
グリーンリッチホテル神戸三宮 徒歩1分
神戸三宮ユニオンホテル 徒歩3分
ダイワロイネットホテル神戸三宮 徒歩3分など

お申し込み

氏名、住所、携帯番号、メール、お支払方法、希望日程をご記入の上

メール又は申込フォームよりお申込ください。

メール:info(アット)al-village.org(山口)

お問い合わせ

糀合宿へのご質問やご要望など気軽にお問い合わせください、初心者歓迎♪

他の糀合宿シリーズ

糀合宿2DAY

週末の2日間で稲と糀作りを学ぶ

<夏季限定>

糀合宿1DAY

1日で糀作りを体験する初級コース

(現在、準備中)

糀合宿
オンライン講座

いつでも好きな時に学べる麹作り

糀合宿Cooking

糀作り出張講座と発酵料理人でコラボ

麹作り