自然栽培 稲農家が伝授

稲と発酵を学ぶ「糀 合 宿」

稲糀文化を次世代へつないでいく発酵プロジェクト

 糀合宿とは

家庭で誰でも気軽に発酵ライフを楽しめるよう、麹作りに必要な48時間、糀と一緒に過ごすことで一から麹作りを学んでいきます。
麹作りの間に、稲や米にまつわる調味料も作って、発酵自給力をさらに高めていきます。

糀合宿で実現できること

麹が作れるようになる!

Koji

麹は買うものだと思っていませんか?
糀合宿では3日間かけてじっくり麹の作り方を伝授しますので、一年中自分の好きなタイミングで麹が作れるようになります。
家庭用ならずっと面倒をみる必要もなく多少失敗しても麹は働いてくれるので気軽に麹ライフを楽しめます♪

発酵食を自給できる!

Self-sufficiency

米麹さえ作れるようになれば味噌や甘酒、塩麹など、日本の発酵食の大半を自給自足できるようになります。
さらに、自分で作れば市販のように殺菌する必要がないため、善玉菌も生きたまま元気です。できたての麹で作る味噌や甘酒は格別です♪

お米の虜になる!

Love Rice

麹作りの他に麦を使わない米醤油、米飴、米チーズ、米マヨネーズなど、米のプロである稲作農家が「米」を使う調味料作り、稲と糀の食育講座などをお伝えします。
日本の食文化に欠かせないお米がもつ無限の可能性を感じることで虜になること間違いなし♪

糀合宿のこだわり

環境に優しい自然栽培の米で糀作り

自然栽培とは農薬や化学肥料を使用せず、稲本来の生命力を引き出しながら、日(太陽)、土(微生物)、水(月)と自然界にあるもので栽培する持続可能な農法です。

有機肥料も入れないので、自然に近い環境で育てることができ、自然栽培で育てたお米は発酵するお米になります。市販の農薬や化学肥料を使用したお米は腐敗するお米になってしまうので、糀作りには自然栽培のお米が理想的です(講座内で詳細はお伝えします)

幻の在来種、酒米を使用

本来酒米とはお酒作りに向いているお米のことですが、お酒作りに向いているということは糀作りに向いているお米ということです。糀合宿では、糀作りだけのために育てている酒米の「亀の尾」という在来種を使用します。

昔は東日本で広く普及していた亀の尾ですが、現在では栽培している農家がほとんどいないため幻の酒米になっています。本格的な糀をつくるなら酒米が最適、味や香りの違いをご堪能ください。

昔ながらの木箱仕込み

現在は機械化が進み、糀作りも機械で管理されることがほとんどですが、糀合宿では昔ながらの木箱を使用して糀を培養します。麹菌も生き物なので、木の方が水分調節もしてくれて元気よく発酵してくれます。

糀合宿では初心者でも参加者全員が糀を仕込めるようになることを目標としているため、自宅で気軽に糀作りができる方法をお伝えしていきます。家にあるものでも工夫次第で糀は作れますので気軽にご相談ください。

講座一覧

No.1~4

糀・麹

日本の食の根源は「糀」にあり
日本にある発酵食の多くは「米麹」から作られているため、麹を作れるようになれば発酵ライフは充実します♪
3日間糀と共に過ごしながら、仲間と一緒に糀作りを学んでいきます。

第1~4講座「糀・麹」

第1講座:蒸し&種付け作業

初日午前は糀作りにおいて重要なお米の水切り、蒸しからスタートします。蒸した自然栽培の酒米に種麹を振りかけて手で揉みこみ、1人1箱(約2キロ)木箱に詰め発酵器にセットします。麦麹や豆麹もほぼ同じ作り方なのであわせてレクチャーします。
この種付け作業で麹の出来は決まりますので、初回から気合を入れてお越しください♪午後からは一息つけます。

第2講座:糀の手入れ法

前日仕込んだ糀は2日目から品温が上がり出します。常に適温を保持するため1日3回糀と対話しながら手入れ作業をして品温を冷ます必要があります。3回目の手入れは深夜になるためこちらで対応しますが希望があれば参加も可能です。
3日目の出麹(麹の完成)まで、麹の温度管理法が麹作りでは肝になるので細かくお伝えしていきます。

第3講座:家庭用発酵器選び

家庭での麹作りにおいて一番重要なこと。それは「自分の発酵器」を見つけることです。1日目に麹を保温する必要があるのですが、その保温をするのが発酵器です。保温は様々な方法があるため悩みどころですが、それさえ決めてしまえばもう麹は作れたようなものです。
気軽にできる市販の発酵器、ホームセンターや100均で揃える発酵器、放置パターンなど様々な発酵器をご紹介しますので、あなたにぴったりの発酵器を見つけてください。

第4講座:発酵と麹について

そもそも発酵や腐敗とは?麹とは?麹の種類や作り方、麹の保存方法、日本の技術が詰まっている種麹についてなど、発酵と麹についての座学を行います。
日本の国菌と言われている毒性のない麹菌はなぜ日本にだけ生息するのか!?味噌の作り方を知らない人も多い昨今、もっと麹を身近に感じてもらうため麹の素晴らしさを再確認します。

日本にのみ生息する麹菌

昔ながらの木箱で仕込む糀は格別

初日の山場、種付け作業

No.5

稲と糀

糀はそもそもお米からできています。そんなお米のプロである環境保全型の稲作農家がより深く突っ込んだお米についての食育講座を行います。
お米の正しい食べ方、種の話、発酵するお米と腐敗するお米、オーガニック農産物の見極め方など誰も教えてくれない食の知識をお伝えしていきます。

第5講座「稲と糀」

  • 稲の食育クイズ~ 稲のタネは何使う?など
  • 麹と穀物
  • 環境や人にもやさしい自然栽培とは
  • 腐るお米と発酵するお米の違いは?
  • 稲糀農家が伝授!糀に向いてるお米とは?
  • アレルギーの出にくい固定種について

麹の元と言われている稲霊

発酵する米と腐敗する米の違いとは

糀作りに向いているお米とは

No.6

米醤油

醤油の材料は本来、麦と豆と塩水・・
なぜ醤油だけ米を使ってくれないのか!!
そんな憤りから色々実験を繰り返していくうちになぜ米を使ってくれないのかわかってきましたが、米を使う醤油も意外と美味いのでお伝えしていきます。

第6講座「米醤油」

  • 醤油の作り方や種類など
  • 希少な白醤油作り:実習
  • 白醤油をベースにした変わり種醤油の試食会(竹醤油など)
  • グルテンフリーな米醤油の作り方

グルテンフリーな米醤油

竹と麹で作る幻の醤油とは

麦麹で作る希少な白醤油

No.7

米 飴

米だけで砂糖の代わりになる飴まで作れます。
米麹を大量に使うのでとても贅沢で上品な味わいの米飴をご堪能ください。

第7講座「米 飴」

  • 水飴と固飴の歴史
  • 水飴の種類
  • 麦芽と米だけで作る水飴の作り方
  • 米だけで作る米飴作り:実習

砂糖を使わない自然な甘味

子どもと作っても楽しめます

麦芽から作る水飴も紹介

No.8

米味噌

巷の味噌作りは保存性の高い乾燥糀が主ですが、糀合宿では菌の力が最も強い出来たての「生麹」で仕込むので最高に贅沢な味噌になります。カビにくく味も格別な手前味噌を毎年の習慣にしてみましょう。

第8講座「米味噌」

  • できたての糀を使う贅沢な味噌作り(2キロ付き):実習
  • 味噌の容器について
  • 絶対にカビないための処置
  • 変わり種味噌の紹介(納豆味噌など)

味噌の容器選びも重要です

納豆味噌など変わり種味噌も紹介

絶対にかびない米味噌作り

No.9

藁細工

稲にふれることは、食の根源にふれること
無農薬で育った生命力あふれる稲藁で、昔ながらのわら細工も体験してもらいます。

第9講座「藁細工」

  • 稲わらの部位について
  • 藁細工体験:実習(年内はしめ縄作り)

稲は捨てる所がなく全て活用できます

年内限定でしめ縄作り

昔は藁で日用品を作っていました

No.10

米調味料

麹で発酵調味料も工夫次第で色々なものが作れます。
ほぼチーズな米チーズ、米味噌や米飴など米の発酵食でつくる甜面醤、米だけで作る米マヨネーズなど、世界の調味料を日本の発酵食で作って楽しみます♪

第10講座「米調味料」

  • 植物性の材料だけでいつでも作れる「米チーズ」作り:実習
  • 米だけで出来る「米マヨネーズ」作り:実習
  • 日本の調味料で作る日本版「甜面醬」作り:実習

植物性の材料のみで作る米チーズ

豆と米で作る日本版の甜面醤

米だけで作る米マヨネーズ

スケジュール

参加者の感想

おキヨさん

とっっても楽しい3日間になりました。外では習えない色んな調味料の作り方や応用が沢山習えて・・益々発酵大好きになりました。
遠方のため2日間泊めてもらい、糀と向き合えたことに感謝感謝です。絶対お家で麹を作り続けて元気でハッピー健康に生活していこうと思います。

大石さん

初めて糀の体験に参加して糀を作ることで色々なものが作れることに驚きました!自分ですべて手作りすることでいかに今まで添加物の多い調味料や食品を食べてきたかを知りました。
これからの時代、自分や家族の健康、環境問題をよくするためにもここで学べたことを生かしていけたら思います。山口さんの色んなお話、アイデア聞けて良かったです。

おおわさん

麹は買うものと思っていたので自分で作れるようになるという所に惹かれて申込ました。3日間色々な手間をかけて大事に作られていることを実感し、自分でも大切に麹を育てていきたいと思いました。
色々な糀調味料も学べて、無限のアレンジがあることも知れたので常識にとらわれず沢山試していきます。

あつこさん

糀の仕込み~出来上がりまで、状態の確認が細かく行えたのがとても分かりやすくて良かったです!(別で受講したコースでは仕込みまでの指導だったため)
糀を使った調味料は基本~応用まで一度に紹介して頂けたので家庭で使用する場面の想定がしやすかったです。3日間皆さんと楽しく学べることができて良かったです。

なつさん

麹の知識だけではなくお米の素晴らしさ、可能性を知ることができた濃い講座でした。麹を使った調味料作りに興味がありましたが、こんなに簡単で美味しく作れるとは・・!!家でも早速作ってみたいです。
改めてお米に感謝して味わって食べようと思いましたしお米の大切さを他の人にも伝えていきたいです。素晴らしい機会をありがとうございました。

辻本さん

1日目から驚きの連続で正直、頭のキャパを超えるほどの情報量でした。知っていたこともより深く知れて、新しい発見もありとても有意義な時間となりました。日本のものをよく知り活かし次の時代につなげていきたいと心から思いました。
見つけて受講出来て本当に良かったです。もっと色々な実験見たいです!色々な講座を増やしてほしい・・

natsumiさん

ほぼ知識ゼロで参加しましたが、糀の可能性と用途の多さを知り、今後の料理が楽しみになりました。
泊まって自分で麹を育て、寝食を共にすることで愛着が湧き、日本の食文化をもっと大切にしようと思いました。楽しい3日間をありがとうございました。

どんどんさん

米の可能性無限大!!って思いました。3日間大切に育てた糀で何を作るか今からワクワクしています。小6の息子と参加しましたがお米って毎日食べているのに知らないことばかりでもっと学校でお米のことを学ぶ機会があればいいのにと思いました。口から入れるものを自分で作り、選ぶことの大切さを知り、完璧にはできなくても身体が喜ぶものを選んでいきたいです。

ちょこばあば

SNSで見かけて直感を信じてポチっと・・勇気を出し参加させて頂いて本当に良かったです。無農薬のお米の大切さ、発酵の面白さ、もう体験した全てが新鮮で微力ながら広めていくお力になれたらと思います。山口先生、今後もどうぞよろしくお願いします。

池田さん

とても楽しい3日間でした。お米の可能性、発酵、今気になってることがこのタイミングで学べたこと、幅広い山口さんの知識と経験から伝えてくださる言葉は私の心と体に沁み渡りすごく元気を頂きました。2日目米麹と夜を共にして実際発酵していく様子を見て、自宅でもぜひ作ってみたいと思います。お土産も沢山ありがとうございました。

岡さん

興味あることを3日間集中して勉強ができてとても楽しかったです。一番体験したかった米麹作り、他にもお米から調味料ができること、発酵の奥深さなどお米の可能性にワクワクしました。日本人に生まれてよかったです。
3日間で経験できたことを今後の日常にも生かしていこうと思います。今後ともよろしくお願いします。

花田さん

3日間とても楽しく学べました。今まで特に深く考えず麹を使っていましたが、糀を作るためのお米のことまで知ると自分で作った方が安心でパワーのある糀が作れるんだ!!と感じました。お米も野菜も吟味していかないと知らないことは怖いことですね。
色んな調味料作るの好きなのでここでまた可能性が広がってどんなアレンジしようか楽しみです。

参加方法

毎年秋頃~春頃まで期間限定開催

確認事項

  • お申込み後のキャンセルによる返金は準備の都合もあり致しかねます。その代わりとして、糀合宿オンライン講座をご提供します。
  • 遠方の方は宿泊もできますのでご相談ください。(神戸拠点のみ、暖房費のみ1日1000円頂きます)
    宿泊費無料の代わりに2日目の夜、練習がてら麹のお世話をして頂きます
  • お支払方法(分割もご相談ください)
    支払方法により割引あり
    (3日間コース受講のみ割引)
    ・銀行振込(ゆうちょ):-2000円
    ・クレジットカード:ー1000円
    ・当日現金払い:2週間前までキャンセル可

参加費

  • 単発参加(特典なし)
    1講座:6,800円 (税・材料込)
    *第1~4講座は必須です
    *7講座以上お申込みください
    (2日間しか参加できない人向け)
  • 3日(全10講座)コース参加:特典あり
    68,000円 ⇒ 65,000円(税・材料込)
    子どもは付添無料
  • 3日間とも10時~15時過ぎまで
    2日目夜の手入れまで残りたい方はご連絡ください(遠方の方は宿泊も可)
  • 生糀:約2キロ付き
  • 米味噌講座受講で味噌2キロ付き
    (自然栽培糀、有機大豆、自然塩など)
  • 定員は毎回5,6名程度

特 典

  • 糀作りに最適な自然栽培のお米
    貴重な在来種の酒米1キロプレゼント
  • 自然栽培の糀、有機大豆、自然塩で仕込んだ熟成味噌
    or 自然栽培 湿式米粉をプレゼント
  • 自然栽培のお米、糀、米粉の永年割引
  • 日本ニーダーの発酵器を特別割引
    洗えてたためる発酵器
    (詳細は講座でお伝えします)

糀合宿講師

山口寛人 自然栽培 稲農家

Hiroto Yamaguchi

NPO法人オルタナティブビレッジ代表理事。2012年から自然栽培の稲作農家として神戸の里山で200㎡の小さな田んぼから始め、現在は10,000㎡以上の田んぼで在来種などを栽培。
神戸市のネクストファーマー認定機関として、稲作スクールやシェア田んぼ運営など担い手育成に日々努めています。

稲作が終わる秋頃からは糀農家として、稲と糀は密接な関係があるため、日本独自の発酵文化や家庭でも気軽に作れる麹作りを広げるための活動を行っています。

日本の発酵食のほとんどが糀から作られている。ということは糀を作れるようになれば発酵の世界は一気に広がります。私自身も田んぼに入って土にふれ、発酵食を食べるようになってから病気知らずで、腸内の乳酸菌も爆発的に増えました(検査済)。
農家でもある私が自然栽培で育てた希少で糀に最適な酒米を提供しますので、ぜひ糀作りにもチャレンジしてみてください!

[ 著書 ]
オルタナティブジンセイ


日程

2023年

11月18日(土)~20日(月)

場所:神戸拠点

満席

12月2日(土)~4日(月)

場所:神戸拠点

満席

12月16日(土)~18日(月)

場所:神戸拠点

満席

2024年

2024年は4月まで開催します
稲作が終わる11月頃から再開予定

1月6日(土)~8日(月・祝)

場所:神戸拠点

満席

1月20日(土)~22日(月)

場所:加西拠点

満席

2月10日(土)~12日(月・祝)

場所:大阪会場

満席

2月23日(金・祝)~25日(日)

場所:神戸拠点

満席

3月9日(土)~11日(月)

場所:神戸拠点

満席

3月16日(土)~18日(月)

場所:神戸拠点

満席

3月2日(土)~4日(月)

場所:愛媛出張講座

詳細はこちら:満席

4月13日(土)~15日(月)

場所:神戸拠点

満席

3月30日(土)~4月1日(月)

場所:岡山出張講座

詳細はこちら:満席

4月23日(火)~25日(木)

場所:東京出張講座

詳細はこちら:満席

4月29日(月祝)~5月1日(水)

場所:神戸拠点(最終回)

満席

次回は2024年11月~の予定

アクセス

神戸拠点は車がない場合、三宮駅からのバスのみとなります。
朝は9時発のバスに乗って頂き、帰りは本数が少ないため最寄りまで車で送迎させて頂きます。

大阪会場

2月10日~12日のみ(宿泊は不可)

知り合いの蕎麦打ち体験教室で開催

大阪府堺市北区宮本町4-3

御堂筋線「北花田駅」より徒歩4分

駐車場は最寄りのコインパーキングでお願いします

お申し込み

氏名、住所、携帯番号、メール、お支払方法、希望日程をご記入の上

メール又は申込フォームよりお申込ください。

メール:info(アット)al-village.org(山口)

今シーズンの日程は全て満席となりましたので、2024年11月以降の糀合宿をご希望の方はお問い合わせフォームよりご連絡ください。日程が決まり次第、先行してお知らせします。(キャンセル待ちも受付しています)

お問い合わせ

糀合宿へのご質問やご要望など気軽にお問い合わせください、初心者歓迎♪

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