自然栽培 稲糀農家が伝授！
稲と発酵を学ぶ「糀合宿３DAY」
稲糀文化を次世代へつないでいく発酵プロジェクト
麹が常にあるという幸せ
味噌や甘酒、塩麹、醤油麹、玉ねぎ麹、トマト麹など発酵調味料をつくるのに米麹が必要ですが、買うと高いし乾燥麹だと菌の力も弱ってる・・
じゃあ自分で作ってしまえば、安く済むし、出来立ての麹は力価も強いので発酵調味料も美味しく仕上がり良いことだらけ♪
でも、麹作りは難しそう・・
そんなあなたのために、稲作農家が家庭でも気軽に麹をつくれる方法、お米の食育やオーガニックのことも含めお伝えするのが「糀合宿」です。
麹が常に手元にあると日本人のDNAなのか、なぜか安心感や幸せに包まれます♪笑
そんな想いをあなたにもぜひ体験してもらいため、
糀合宿シリーズでは、麹がつくれるようになるまで永遠にサポートしますので、ぜひチャレンジしてみてください。
糀合宿で実現できること
麹が作れるようになる！
Koji
麹は買うものだと思っていませんか？
糀合宿では3日間かけてじっくり麹の作り方を伝授しますので、一年中自分の好きなタイミングで麹が作れるようになります。
家庭用ならずっと面倒をみる必要もなく多少失敗しても麹は働いてくれるので気軽に麹ライフを楽しめます♪
発酵食を自給できる！
Self-sufficiency
米麹さえ作れるようになれば味噌や甘酒、塩麹など、日本の発酵食の大半を自給自足できるようになります。
さらに、自分で作れば市販のように殺菌する必要がないため、善玉菌も生きたまま元気です。できたての麹で作る味噌や甘酒は格別です♪
お米の虜になる！
Love Rice
麹作りの他に麦を使わない米醤油、米飴、米チーズ、米マヨネーズなど、米のプロである稲作農家が「米」を使う調味料作り、稲と糀の食育講座などをお伝えします。
日本の食文化に欠かせないお米がもつ無限の可能性を感じることで虜になること間違いなし♪
糀合宿のこだわり
環境に優しい自然栽培の米で糀作り
自然栽培とは農薬や化学肥料を使用せず、稲本来の生命力を引き出しながら、日（太陽）、土（微生物）、水（月）と自然界にあるもので栽培する持続可能な農法です。
有機肥料も入れないので、自然に近い環境で育てることができ、自然栽培で育てたお米は発酵するお米になります。市販の農薬や化学肥料を使用したお米は腐敗するお米になってしまうので、糀作りには自然栽培のお米が理想的です（講座内で詳細はお伝えします）
幻の在来種、酒米を使用
本来酒米とはお酒作りに向いているお米のことですが、お酒作りに向いているということは糀作りに向いているお米ということです。糀合宿では、糀作りだけのために育てている酒米の「亀の尾」という在来種を使用します。
昔は東日本で広く普及していた亀の尾ですが、現在では栽培している農家がほとんどいないため幻の酒米になっています。本格的な糀をつくるなら酒米が最適、味や香りの違いをご堪能ください。
昔ながらの木箱＆コモ仕込み new!
現在は機械化が進み、糀作りも機械で管理されることがほとんどですが、糀合宿では宮大工さんにお願いして昔ながらの杉仕様の麹箱を使用して糀を培養します。麹菌も生き物なので、木の方が水分調節もしてくれて元気よく発酵してくれます。
市販の発酵器や電気毛布で保温して使える麹箱（２キロ用）をプレゼントします。
さらに今年から、現代ではほとんど廃れてしまったコモでの培養を行います。コモとは稲わらで編んだ敷物、スダレのようなもので、稲わらには保湿＆保温効果があり、麹にとって最適な環境をつくりだしてくれるため、麹の出来も良くなります。わら細工の講座では自然栽培の稲わらを使ってコモを一から編んでもらいます♪
講座一覧
No.1～4
糀・麹
日本の食の根源は「糀」にあり
日本にある発酵食の多くは「米麹」から作られているため、麹を作れるようになれば発酵ライフは充実します♪
３日間糀と共に過ごしながら、仲間と一緒に糀作りを学んでいきます。
第１～４講座「糀・麹」
第１講座：蒸し＆種付け作業
初日午前は糀作りにおいて重要なお米の水切り、蒸しからスタートします。蒸した自然栽培の酒米に種麹を振りかけて手で揉みこみ、１人１箱（約2キロ）木箱に詰め発酵器にセットします。麦麹や豆麹もほぼ同じ作り方なのであわせてレクチャーします。
この種付け作業で麹の出来は決まりますので、初回から気合を入れてお越しください♪午後からは一息つけます。
第２講座：糀の手入れ法
前日仕込んだ糀は２日目から品温が上がり出します。常に適温を保持するため１日３回糀と対話しながら手入れ作業をして品温を冷ます必要があります。
3日目の出麹（麹の完成）まで、麹の温度管理法が麹作りでは肝になるので細かくお伝えしていきます。
第３講座：家庭用発酵器選び
家庭での麹作りにおいて一番重要なこと。それは「自分の発酵器」を見つけることです。1日目に麹を保温する必要があるのですが、その保温をするのが発酵器です。保温は様々な方法があるため悩みどころですが、それさえ決めてしまえばもう麹は作れたようなものです。
気軽にできる市販の発酵器、ホームセンターや100均で揃える発酵器、放置パターンなど、全９パターンの発酵器をご紹介しますので、あなたにぴったりの発酵器を見つけてください。
第４講座：発酵と麹について
そもそも発酵や腐敗とは？麹とは？麹の種類や作り方、麹の保存方法、日本の技術が詰まっている種麹についてなど、発酵と麹についての座学を行います。
日本の国菌と言われている毒性のない麹菌はなぜ日本にだけ生息するのか！？味噌の作り方を知らない人も多い昨今、もっと麹を身近に感じてもらうため麹の素晴らしさを再確認します。
日本にのみ生息する麹菌
昔ながらの木箱で仕込む糀は格別
初日の山場、種付け作業
No.５
稲と糀
糀はそもそもお米からできています。そんなお米のプロである環境保全型の稲作農家がより深く突っ込んだお米についての食育講座を行います。
お米の正しい食べ方、種の話、発酵するお米と腐敗するお米、オーガニック農産物の見極め方など誰も教えてくれない食の知識をお伝えしていきます。
第５講座「稲と糀」
- 稲の食育クイズ～ 稲のタネは何使う？など
- 農産物は〇〇で見極める！！
- 環境や人にもやさしい自然栽培とは
- 腐るお米と発酵するお米の違いは？
- 稲糀農家が伝授！糀に向いてるお米とは？
- アレルギーの出にくい固定種について
麹の元と言われている稲霊
発酵する米と腐敗する米の違いとは
糀作りに向いているお米とは
No.６
米醤油
醤油の材料は本来、麦と豆と塩水・・
なぜ醤油だけ米を使ってくれないのか！！
そんな憤りから色々実験を繰り返していくうちになぜ米を使ってくれないのかわかってきましたが、米を使う醤油も意外と美味いのでお伝えしていきます。
第６講座「米醤油」
- 醤油の作り方や種類など
- 希少な白醤油作り：実習
- 白醤油をベースにした変わり種醤油の試食会（竹醤油など）
- グルテンフリーな米醤油の作り方
グルテンフリーな米醤油
竹と麹で作る幻の醤油とは
麦麹で作る希少な白醤油
No.７
米 飴
米だけで砂糖の代わりになる飴まで作れます。
米麹を大量に使うのでとても贅沢で上品な味わいの米飴をご堪能ください。
第７講座「米 飴」
- 水飴と固飴の歴史
- 水飴の種類
- 麦芽と米だけで作る水飴の作り方
- 米だけで作る米飴作り：実習
砂糖を使わない自然な甘味
子どもと作っても楽しめます
麦芽から作る水飴も紹介
No.８
米味噌
巷の味噌作りは保存性の高い乾燥糀が主ですが、糀合宿では菌の力が最も強い出来たての「生麹」で仕込むので最高に贅沢な味噌になります。カビにくく味も格別な手前味噌を毎年の習慣にしてみましょう。
第８講座「米味噌」
- できたての糀でつくる贅沢な味噌作り(２キロ付き)：実習
- 味噌の容器の選び方
- 味噌を絶対にカビさせない裏技
- 変わり種味噌の紹介（納豆味噌など）
味噌の容器選びも重要です
納豆味噌など変わり種味噌も紹介
絶対にかびない米味噌作り
No.９
藁細工
稲にふれることは、食の根源にふれること
無農薬で育った生命力あふれる稲藁で、昔ながらのわら細工も体験してもらいます。
第９講座「藁細工」
- 稲わらについて
- 麹の培養に使用する昔ながらのコモ作り：実習（自宅でも使えるコモ＆麹箱のセットをプレゼント）
稲は捨てる所がなく全て活用できます
自然栽培の稲わらでコモ作り
昔ながらのコモをのせて糀を仕込む
No.１０
米調味料
麹で発酵調味料も工夫次第で色々なものが作れます。
ほぼお米だけでどこまでいけるのか・・お米を最大限活用して様々な調味料や発酵食を作っていく、稲作農家によるチェレンジプロジェクト！
第１０講座「米調味料」
- 植物性の材料だけで作る「米チーズ」作り：実習
- 日本の調味料だけでつくる「甜面醤」作り：実習
- 糀調味料だけで作れる「米ソース」作り：実習
- 麹調味料作りは常温ではなく、ヨーグルトメーカーがオススメな３つの理由：座学
- 定番の麹調味料のレシピ付き
塩麹、醤油麹、トマト麹、玉ねぎ麹、コチュジャン麹、生姜麹など - 腸にもお肌にも良いウェルカムドリンク「糀水」をご提供
植物性の材料のみで作る米チーズ
日本の調味料で作る甜面醬
米だけで作る米マヨネーズ
旨味や甘味をアップする方法も伝授
ウェルカムドリンクの糀水
調味料はヨーグルトメーカーがオススメ
スケジュール
参加者の感想
参加方法
毎年11月～4月頃まで期間限定開催
確認事項
- お申込み後のキャンセルによる返金は準備の都合もあり致しかねます。その代わりとして、糀合宿オンライン講座をご提供します。空きがある場合は、お申込み後の日程変更も可能です。
- 3日間とも10時～15時過ぎまで
2日目夜の手入れは可能なら勉強も兼ねて各自麹箱（40cm×30cm程度）を持ち帰って作業してもらいます。（持ち帰り用の袋も準備、LINEでサポート）
宿泊される方は2日目に限り麹箱を置けるスペースのあるホテルをオススメします。（難しい場合は講師が管理させて頂きます） - 定員は毎回６名程度
参加費
- ３DAYコース（特典 3万円相当付き)
88,000円（税込、麹箱付き）
子どもは付添無料
＊３食発酵ランチ付き
ウェルカムドリンクに「糀水」
＊麹箱が必要ない方は、－5000円引きさせてもらいますので申込時にお伝えください。 - お支払方法（分割もご相談ください）
・銀行振込（ゆうちょ）＋0円
・クレジットカード：＋1000円
・当日現金払い：＋2000円
現金払いのみ10日前までキャンセル可 - 出来立て生麹 約２キロ
この生麴で仕込んだ味噌２キロ付き
特 典
- 糀作りに最適な自然栽培のお米
貴重な在来種の酒米１キロプレゼント - LINEグループで終了後も麹が作れるようになるまで永久サポート付き
- 宮大工特製！麹箱（2キロ用）もプレゼント！（当日この箱で仕込みます）
- 自然栽培の糀、有機大豆、自然塩で仕込んだ熟成味噌
or 自然栽培 湿式米粉をプレゼント - 麹調味料のレシピ付き
- 自然栽培のお米、糀、米粉の永久割引
- 講座でも使用する発酵器を特別割引
⇒ 洗えてたためる発酵器
（大小あるため詳細は講座にて）
糀合宿 認定講師制度
糀合宿シリーズに参加して頂いた方限定で、さらに糀作りを広げていくために糀合宿認定講師制度もご用意しています。
認定講師になると、糀合宿の１日バージョン（計3講座）や糀合宿オリジナルの糀調味料作り講座を開催して頂くことが可能となります。
糀作りをもっと広げたい、安心安全なオーガニックを知ってもらいたい、シゴトにしていきたいなど、ご関心のある方は当日でも構いませんのでご連絡ください。詳細を説明させて頂きます。
糀合宿講師
山口寛人 自然栽培 稲糀農家
Hiroto Yamaguchi
NPO法人オルタナティブビレッジ 代表理事
NPO法人食と農の研究所 事務局長
2012年から自然栽培の稲作農家として神戸の里山で200㎡の小さな田んぼから始め、現在は15,000㎡以上の田んぼで在来種などを栽培。
神戸市のネクストファーマー認定機関として、稲作スクールやシェア田んぼ運営など担い手育成に日々努めています。
稲作が終わる秋頃からは糀農家として、毎年200名以上に日本独自の発酵文化や家庭でも気軽に作れる麹作りを伝える活動を行っています。
日本の発酵食のほとんどが糀から作られている。ということは糀を作れるようになれば発酵の世界は一気に広がります。私自身も田んぼに入って土にふれ、発酵食を食べるようになってから病気知らずで、腸内の乳酸菌も爆発的に増えました（検査済）。
農家でもある私が自然栽培で育てた希少で糀に最適な酒米を提供しますので、ぜひ糀作りにもチャレンジしてみてください！
[ 著書 ]
・オルタナティブジンセイ
日程
2024年
11月16日（土）～18日（月）
場所：神戸 都市拠点
満席
キャンセル待ち受付中
11月30日（土）～2日（月）
場所：神戸 都市拠点
満席
キャンセル待ち受付中
12月14日（土）～16日（月）
場所：神戸 都市拠点
満席
キャンセル待ち受付中
2025年
2025年は4月まで開催
日程は決まり次第、更新します
1月11日（土）～13日（月）
場所：神戸 都市拠点
残１名
1月25日（土）～27日（月）
場所：神戸 都市拠点
残４名
2月15日（土）～17日（月）
場所：神戸 都市拠点
残６名
3月1日（土）～3日（月）
場所：神戸 都市拠点
残６名
アクセス
神戸 都市拠点 oryza（オリザ）
〇住所
〒651-0087
兵庫県神戸市中央区御幸通４丁目２−２４
BELLTREE御幸通
JR三ノ宮駅より徒歩８分
車の場合、近隣のコインパーキングとなります。
詳細はお申込み後、お伝えします。
〇宿泊される場合
拠点から徒歩10分圏内にホテルは10軒ほどあります。
グリーンリッチホテル神戸三宮 徒歩１分
神戸三宮ユニオンホテル 徒歩３分
ダイワロイネットホテル神戸三宮 徒歩３分など
お申し込み
氏名、住所、携帯番号、メール、お支払方法、希望日程をご記入の上
メール又は申込フォームよりお申込ください。
メール：info（アット）al-village.org（山口）
お問い合わせ
糀合宿へのご質問やご要望など気軽にお問い合わせください、初心者歓迎♪
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