自然栽培稲糀農家が伝授！

稲と発酵を学ぶ「糀合宿２DAY」

週末の2日間で発酵調味料と糀作りが身につくプログラム

麹が常にあるという幸せ

味噌や甘酒、塩麹、醤油麹、玉ねぎ麹、トマト麹など発酵調味料をつくるのに米麹が必要ですが、買うと高いし乾燥麹だと菌の力も弱ってる・・

じゃあ自分で作ってしまえば、安く済むし、出来立ての麹は力価も強いので発酵調味料も美味しく仕上がり良いことだらけ♪

でも、麹作りは難しそう・・

そんなあなたのために、稲作農家が家庭でも気軽に麹をつくれる方法やお米の食育、オーガニックのことも含めお伝えするのが「糀合宿」です。

麹が常に手元にあると日本人のDNAなのか、なぜか安心感や幸せに包まれます♪笑

そんな想いをあなたにもぜひ体験してもらいため、
糀合宿シリーズでは、麹がつくれるようになるまで永久にサポートしますので、ぜひチャレンジしてみてください。

糀合宿で実現できること

麹が作れるようになる！

Koji

麹は買うものだと思っていませんか？
糀合宿２DAYでは2日間かけて麹の作り方を伝授しますので、一年中自分の好きなタイミングで麹が作れるようになります。
家庭用ならずっと面倒をみる必要もなく多少失敗しても麹は働いてくれるので気軽に麹ライフを楽しめます♪

発酵食を自給できる！

Self-sufficiency

米麹さえ作れるようになれば味噌や甘酒、塩麹など、日本の発酵食の大半を自給自足できるようになります。
さらに、自分で作れば市販のように殺菌する必要がないため、善玉菌も生きたまま元気です。できたての麹で作る味噌や甘酒は格別です♪

お米の虜になる！

Love Rice

麹作りの他に麦を使わない米醤油、米チーズ、米ソースなど、米のプロである稲作農家が「米」を使う調味料作り、稲と糀の食育講座などをお伝えします。
日本の食文化に欠かせないお米がもつ無限の可能性を感じることで虜になること間違いなし♪

糀合宿のこだわり

環境に優しい自然栽培の米で糀作り

自然栽培とは農薬や化学肥料を使用せず、稲本来の生命力を引き出しながら、日（太陽）、土（微生物）、水（月）と自然界にあるもので栽培する持続可能な農法です。

有機肥料も入れないので、自然に近い環境で育てることができ、自然栽培で育てたお米は発酵するお米になりますが、市販の農薬や化学肥料を使用したお米は腐敗するお米になりがちです。自然栽培のお米で麹を仕込むと香りや風味が格段によくなりますのでお楽しみに♪

幻の在来種、酒米を使用

本来酒米とはお酒作りに向いているお米のことですが、お酒作りに向いているということは糀作りに向いているお米ということです。糀合宿では、糀作りだけのために育てている酒米の「亀の尾」という在来種を使用します。

昔は東日本で広く普及していた亀の尾ですが、現在では栽培している農家がほとんどいないため幻の酒米になっています。本格的な糀をつくるなら酒米が最適、味や香りの違いをご堪能ください。
（亀の尾不足のため奇跡の米イセヒカリとのブレンドになります）

昔ながらの木箱仕込み

現在は機械化が進み、糀作りも機械で管理されることがほとんどですが、糀合宿では昔ながらの木箱を使用して糀を培養します。麹菌も生き物なので、木の方が水分調節もしてくれて元気よく発酵してくれます。

糀合宿では初心者でも参加者全員が糀を仕込めるようになることを目標としているため、自宅で気軽に糀作りができる方法をお伝えしていきます。家にあるものでも工夫次第で糀は作れますので気軽にご相談ください。

講座一覧

No.1～4

糀・麹

日本の食の根源は「糀」にあり
日本にある発酵食の多くは「米麹」から作られているため、麹を作れるようになれば発酵ライフは充実します♪
２日間糀と共に過ごしながら、仲間と一緒に糀作りを学んでいきます。

第１～４講座「糀・麹」

第１講座：蒸し＆種付け作業

初日午前は糀作りにおいて重要なお米の水切り、蒸しからスタートします。蒸した自然栽培の酒米に種麹を振りかけて手で揉みこみ、１人１箱（約1キロ）木箱に詰め発酵器にセットします。麦麹や豆麹もほぼ同じ作り方なのであわせてレクチャーします。
この種付け作業で麹の出来は決まりますので、初回から気合を入れてお越しください♪午後からは一息つけます。

第２講座：糀の手入れ法

前日仕込んだ糀は２日目から品温が上がり出します。常に適温を保持するため１日３回糀と対話しながら手入れ作業をして品温を冷ます必要があります。３回目の手入れは深夜になるため、ご自宅で行ってもらいますが、LINEでサポートさせて頂きます。
3日目の出麹（麹の完成）まで、麹の温度管理法が麹作りでは肝になるので細かくお伝えしていきます。

第３講座：家庭用発酵器選び

家庭での麹作りにおいて一番重要なこと。それは「自分の発酵器」を見つけることです。1日目に麹を保温する必要があるのですが、その保温をするのが発酵器です。保温は様々な方法があるため悩みどころですが、それさえ決めてしまえばもう麹は作れたようなものです。
気軽にできる市販の発酵器、ホームセンターや100均で揃える発酵器、放置パターンなど様々な発酵器をご紹介しますので、あなたにぴったりの発酵器を見つけてください。

第４講座：発酵と麹について

そもそも発酵や腐敗とは？麹とは？麹の種類や作り方、麹の保存方法、日本の技術が詰まっている種麹についてなど、発酵と麹についての座学を行います。
日本の国菌と言われている毒性のない麹菌はなぜ日本にだけ生息するのか！？味噌の作り方を知らない人も多い昨今、もっと麹を身近に感じてもらうため麹の素晴らしさを再確認します。

日本にのみ生息する麹菌

昔ながらの木箱で仕込む糀は格別

初日の山場、種付け作業

No.５

稲と糀

糀はそもそもお米からできています。そんなお米のプロである環境保全型の稲作農家がより深く突っ込んだお米についての食育講座を行います。
お米の正しい食べ方、種の話、発酵するお米と腐敗するお米、オーガニック農産物の見極め方など誰も教えてくれない食の知識をお伝えしていきます。

第５講座「稲と糀」

稲の食育クイズ～稲のタネは何使う？など
農産物は〇〇で見極める！！
環境や人にもやさしい自然栽培とは
腐るお米と発酵するお米の違いは？
稲糀農家が伝授！糀に向いてるお米とは？
アレルギーの出にくい固定種について

麹の元と言われている稲霊

発酵する米と腐敗する米の違いとは

糀作りに向いているお米とは

No.６

米醤油

醤油の材料は本来、麦と豆と塩水・・
なぜ醤油だけ米を使ってくれないのか！！
そんな憤りから色々実験を繰り返していくうちになぜ米を使ってくれないのかわかってきましたが、米を使う醤油も意外と美味いのでお伝えしていきます。

第６講座「米醤油」

醤油の作り方や種類など
希少な白醤油作り：実習
白醤油をベースにした変わり種醤油の試食会（竹醤油など）
グルテンフリーな米醤油の作り方

グルテンフリーな米醤油

竹と麹で作る幻の醤油とは

麦麹で作る希少な白醤油

No.７

米調味料

麹で発酵調味料も工夫次第で色々なものが作れます。
ほぼお米だけでどこまでいけるのか・・お米を最大限活用して様々な調味料や発酵食を作っていく、稲作農家によるチェレンジプロジェクト！

第７講座「米調味料」

植物性の材料だけでいつでも作れる「米チーズ」作り：実習
米だけでつくる「米マヨネーズ」作り：実習
塩麹、醤油麹、トマト麹、玉ねぎ麹、コチュジャン麹のレシピ付き
オマケ１：２DAYでは3日目に麹ができるため味噌は作りませんが、絶対にカビない味噌作りのレシピ付き
オマケ２：３DAY講座で行う米だけでつくれる米飴の作り方レシピもプレゼント！

植物性の材料のみで作る米チーズ

麹調味料を美味しく作るコツ

麹調味料で作る米ソース

スケジュール

参加者の感想

おキヨさん

とっっても楽しい糀合宿になりました。外では習えない色んな調味料の作り方や応用が沢山習えて・・益々発酵大好きになりました。
糀と向き合えたことに感謝感謝です。絶対お家で麹を作り続けて元気でハッピー健康に生活していこうと思います。

大石さん

初めて糀の体験に参加して糀を作ることで色々なものが作れることに驚きました！自分ですべて手作りすることでいかに今まで添加物の多い調味料や食品を食べてきたかを知りました。
これからの時代、自分や家族の健康、環境問題をよくするためにもここで学べたことを生かしていけたら思います。山口さんの色んなお話、アイデア聞けて良かったです。

おおわさん

麹は買うものと思っていたので自分で作れるようになるという所に惹かれて申込ました。色々な手間をかけて大事に作られていることを実感し、自分でも大切に麹を育てていきたいと思いました。
色々な糀調味料も学べて、無限のアレンジがあることも知れたので常識にとらわれず沢山試していきます。

あつこさん

糀の仕込み～出来上がりまで、状態の確認が細かく行えたのがとても分かりやすくて良かったです！（別で受講したコースでは仕込みまでの指導だったため）
糀を使った調味料は基本～応用まで一度に紹介して頂けたので家庭で使用する場面の想定がしやすかったです。皆さんと楽しく学べることができて良かったです。

なつさん

麹の知識だけではなくお米の素晴らしさ、可能性を知ることができた濃い講座でした。麹を使った調味料作りに興味がありましたが、こんなに簡単で美味しく作れるとは・・！！家でも早速作ってみたいです。
改めてお米に感謝して味わって食べようと思いましたしお米の大切さを他の人にも伝えていきたいです。素晴らしい機会をありがとうございました。

辻本さん

1日目から驚きの連続で正直、頭のキャパを超えるほどの情報量でした。知っていたこともより深く知れて、新しい発見もありとても有意義な時間となりました。日本のものをよく知り活かし次の時代につなげていきたいと心から思いました。
見つけて受講出来て本当に良かったです。もっと色々な実験見たいです！色々な講座を増やしてほしい・・

natsumiさん

ほぼ知識ゼロで参加しましたが、糀の可能性と用途の多さを知り、今後の料理が楽しみになりました。
泊まって自分で麹を育て、寝食を共にすることで愛着が湧き、日本の食文化をもっと大切にしようと思いました。楽しい時間をありがとうございました。

どんどんさん

米の可能性無限大！！って思いました。3日間大切に育てた糀で何を作るか今からワクワクしています。小６の息子と参加しましたがお米って毎日食べているのに知らないことばかりでもっと学校でお米のことを学ぶ機会があればいいのにと思いました。口から入れるものを自分で作り、選ぶことの大切さを知り、完璧にはできなくても身体が喜ぶものを選んでいきたいです。

ちょこばあば

SNSで見かけて直感を信じてポチっと・・勇気を出し参加させて頂いて本当に良かったです。無農薬のお米の大切さ、発酵の面白さ、もう体験した全てが新鮮で微力ながら広めていくお力になれたらと思います。山口先生、今後もどうぞよろしくお願いします。

池田さん

お米の可能性、発酵、今気になってることがこのタイミングで学べたこと、幅広い山口さんの知識と経験から伝えてくださる言葉は私の心と体に沁み渡りすごく元気を頂きました。2日目米麹と夜を共にして実際発酵していく様子を見て、自宅でもぜひ作ってみたいと思います。お土産も沢山ありがとうございました。

岡さん

興味あることを集中して勉強ができてとても楽しかったです。一番体験したかった米麹作り、他にもお米から調味料ができること、発酵の奥深さなどお米の可能性にワクワクしました。日本人に生まれてよかったです。
経験できたことを今後の日常にも生かしていこうと思います。今後ともよろしくお願いします。

花田さん

とても楽しく学べました。今まで特に深く考えず麹を使っていましたが、糀を作るためのお米のことまで知ると自分で作った方が安心でパワーのある糀が作れるんだ！！と感じました。お米も野菜も吟味していかないと知らないことは怖いことですね。
色んな調味料作るの好きなのでここでまた可能性が広がってどんなアレンジしようか楽しみです。

参加方法

確認事項

お申込み後のキャンセルによる返金は準備の都合もあり致しかねます。その代わりとして、糀合宿オンライン講座をご提供します。空きがある場合は、お申込み後でも日程の変更は可能です。
２日間とも10時～15時過ぎまで
30cm×20cm、高さ約6cm程度の麹箱を手持ち袋に入れてお持ち帰りいただきます。持ち帰り時の管理方法も講座でお伝えします。
定員は毎回５名程度のプライベートレッスン

参加費

２DAYコース（特典 1万円相当付き）
55,000円（税込）お子さんは付添無料
生糀約１キロ付き
お支払方法（分割もご相談ください）
・銀行振込（ゆうちょ）
・クレジットカード：＋1000円
・当日現金払い：＋2000円
　現金払いのみ10日前までキャンセル可

糀合宿認定講師制度

糀合宿シリーズに参加して頂いた方限定で、さらに糀作りを広げていくために糀合宿認定講師制度もご用意しています。

認定講師になると、糀合宿の１日バージョン（計3講座）や糀合宿オリジナルの糀調味料作り講座を開催して頂くことが可能となります。

糀作りをもっと広げたい、安心安全なオーガニックを知ってもらいたい、シゴトにしていきたいなど、ご関心のある方は当日でも構いませんのでご連絡ください。詳細を説明させて頂きます。

特　典

１．麹作り５点セットをプレゼント
麹は３日目の朝にできますので、２DAYではそのまま仕込みに使う糀合宿オリジナル焼き印入り麹箱（１キロ用、30cm×20cm、高さ6cm程度）をお持ち帰り頂きます。他にも管理に必要な温度計、布巾、米袋＆持帰り袋、保冷剤付き。
この麹作りセットがあれば自宅でも市販の発酵器や電気毛布など使って麹をつくることができます。

２．修了後も参加者同士の交流を兼ねてLINEグループをつくり、麹が作れるようになるまで永久にサポートします。

３．自然栽培の米、糀、米粉の永久割引

４．講座でも使用する発酵器を特別割引（大小あるため詳細は講座にて）
⇒ 洗えてたためる発酵器

お申し込みはこちらから

糀合宿講師

山口寛人自然栽培稲糀農家

Hiroto Yamaguchi

NPO法人オルタナティブビレッジ代表理事
NPO法人食と農の研究所事務局長
2012年から自然栽培の稲作農家として神戸の里山で200㎡の小さな田んぼから始め、現在は15,000㎡以上の田んぼで在来種などを栽培。
神戸市のネクストファーマー認定機関として、稲作スクールやシェア田んぼ運営など担い手育成に日々努めています。

稲作が終わる秋頃からは糀農家として活動。日本独自の発酵文化や家庭でも気軽に作れる麹作りを広げる活動を行っています。

日本の発酵食のほとんどが糀から作られている。ということは糀を作れるようになれば発酵の世界は一気に広がります。私自身も田んぼに入って土にふれ、発酵食を食べるようになってから病気知らずで、腸内の乳酸菌も爆発的に増えました（検査済）。
農家でもある私が自然栽培で育てた希少で糀に最適な酒米を提供しますので、ぜひ糀作りにもチャレンジしてみてください！

[ 著書 ]
・オルタナティブジンセイ