糀合宿 Cooking in 愛媛

麹は買うものだと思っていませんか？
糀合宿を受講すれば夏でも冬でも一年中自分の好きなタイミングで麹を作れるようになります。麹作りは48時間かかりますが、家庭用ならずっと面倒をみる必要もなく、多少失敗しても麹は働いてくれるので気軽に麹ライフを楽しめます♪

麹さえ作れるようになれば味噌や甘酒、醬油、塩麹などの調味料まで、日本の発酵食の大半を自給自足できるようになります。
本講座では麹作りの他に米味噌や米醤油、米飴、米チーズなど「米」を使う発酵調味料作りもあわせてお伝えしていきます♪

自分で麹や発酵食を作る最大のメリットは善玉菌を活きの良い状態で使えて、取り込むこともできます。
市販のものは火入れして発酵を止めてしまいますが、自分で作れば菌も生きたままです。できたての麹で作る味噌や甘酒も格別です♪

糀講座１（種付け作業）

糀作りにおいて重要なお米の水切り、蒸しからスタートします。よく蒸した自然栽培の酒米に種菌を振りかけて手で揉みこむ種付け作業を行います。

1人1箱（約2キロ）木箱に詰め発酵器にセットします。麹作りに必要な道具の紹介、麦麹や豆麹もほぼ同じ作り方なのであわせてレクチャーします。

糀講座２（手入れ作業）

糀は２日目から品温が上がり出します。常に適温を保持するため１日３回、糀と対話しながら手入れ作業をして空気を入れ冷ます必要があります。

麹の温度が上がり過ぎるとき、下がり過ぎるときどのように対応すればよいのか、麹作りに最適なタイムスケジュール、麹の保存方法などお伝えしていきます。

糀講座３（家庭でできる発酵器選び）

麹を作るには、発酵器のような温度と湿度をキープ出来るものが必要になります。

市販の発酵器、DIYなど自作でつくる発酵器、倉庫を改修して室(ムロ)をつくる、毛布や人肌、発酵器なしでも作れる方法など、様々なパターンでの麹作りをご紹介していきます。

糀講座４（発酵と麹について）

そもそも発酵や腐敗とは？麹とは？麹の種類や作り方、麹の保存方法、日本の技術が詰まっている種麹についてなど、発酵と麹についての座学を行います。

日本の国菌と言われている毒性のない麹菌はなぜ日本にだけ生息するのか！？味噌の作り方を知らない人も多い昨今、もっと麹を身近に感じてもらうため麹の素晴らしさを再確認します。

• 醤油の種類や歴史
• ベースとなる白醤油の作り方：実習
• グルテンフリーな米醤油の作り方
• 変わり種醤油の紹介（竹醤油、卵醤油等）

米と豆で作る米醤油

味噌の容器選びも重要です

米だけのやさしい甘さはクセになる

米と柿で作る日本版タバスコ

腐る米と発酵する米の原因は〇〇！

カリキュラム

　第１講座：糀の種付け作業
　第２講座：糀の手入れ作業
　第３講座：家庭用発酵器選び
　第４講座：発酵と麹について
　第５講座：米醤油（白醤油、竹醤油も）
　第６講座：米味噌（カビない米味噌など）
　第７講座：米飴（米だけで作る甘味）
　第８講座：米調味料（米チーズなど）
　第９講座：稲と糀（稲作農家の食育講座）
　＋３日間の発酵ランチ付き

・糀は１人当たり約２キロ仕込みます
　その内一部は味噌作りに、残りは持ち帰り
・味噌は２キロ付き（容器はご持参ください）
　材料は自然栽培糀、有機大豆、自然塩など

参加費

• 3日間コース　74,000円：3日間のランチ＆特典付き
• 税、材料費、神戸からの講師出張費等込み
  ＊お申し込み後のキャンセルによる返金は致しかねます。代わりに糀合宿オンライン講座が受講可能です。
• お支払い方法
  銀行振込（ゆうちょ銀行）
  クレジットカード
• 定員：６名
  
• 特　典
• 糀に最適な自然栽培在来種 幻の酒米「亀の尾」１kg付
• 自然栽培 貴重な湿式での米粉付き
• 自然栽培のお米を会員価格で購入可
• 日本ニーダーの発酵器を20％以上の割引で購入可
  ⇒洗えてたためる発酵器

おうちTOWN新居浜店 キッチンスタジオ
住所：新居浜市松木町4-25

〇場所について
新居浜駅から徒歩15分。駐車場あり
今回はキッチンスタジオをレンタルして開催します。

〇ランチについて
自家製の麹を使った発酵調味料や発酵食材、旬の地元野菜を使った、美味しくて身体に優しいランチを提供予定です。

発酵料理人

井手洋子さん

管理栄養士、麹マイスター。
手作り味噌作りがきっかけで麹に魅了され、様々な麹を使った発酵調味料や料理の研究を日々、楽しんでいます。こんなに美味しい麹で、自然と健康になれるなんて素晴らしいですよね。是非、愛媛県の方にも麹を生活に取り入れてもらいたいと思っています。