糀作り出張講座 × 発酵料理
糀合宿 Cooking
稲糀文化を次世代へつないでく発酵プロジェクト
糀合宿は、神戸の里山など
2泊3日で一からの麹作りと
麹を使った調味料作りを学びます
糀合宿 Cookingでは
麹作り＆発酵料理が学べるよう
稲糀農家と発酵料理人がコラボ
ということで、
発酵料理の好きな方
＝「発酵料理人」で
コラボしてくれる方募集中！
糀合宿Cookingとは？
主に神戸で活動している稲糀農家主宰「糀合宿」の全国出張版です。糀合宿では３日間かけて一から麹作りと稲にまつわる発酵調味料作り（米味噌や米醤油など）を学んでいきます。
毎年海外や全国各地の遠方から参加してくださる方もいて申し訳ない気持ちと糀の素晴らしさをもっと広げたいという想いもあり、このプロジェクトを立上げました。
ただ、稲糀農家は麹や発酵調味料を作るのは好きなんですが、料理はあまり好きではないので・・
糀合宿Cookingでは、発酵料理の好きな方＝発酵料理人とコラボすることで、麹や麹調味料作りはもちろんそれを使った料理まで学べる場にできればと考えています。
そこで、３日間糀合宿を開催できる場所＆3日間のランチを提供してくださる方を募集しています。その代わりに、物々交換として３日間の受講費を免除（条件あり）させてもらいます。
さらに希望される方にはこれを仕事にしていくための認定講師制度も用意していますので、これを機に稲と糀の世界へぜひ飛び込んでみてください♪
糀合宿とは？
麹が作れるようになる！
Koji
麹は買うものだと思っていませんか？
糀合宿を受講すれば夏でも冬でも一年中自分の好きなタイミングで麹を作れるようになります。麹作りは48時間かかりますが、家庭用ならずっと面倒をみる必要もなく、多少失敗しても麹は働いてくれるので気軽に麹ライフを楽しめます♪
発酵調味料を自給できる！
Self-sufficiency
麹さえ作れるようになれば味噌や甘酒、醬油、塩麹などの調味料まで、日本の発酵食の大半を自給自足できるようになります。
本講座では麹作りの他に米味噌や米醤油、米飴、米チーズなど「米」を使う発酵調味料作りもあわせてお伝えしていきます♪
善玉菌を取り込める！
Good bacteria
自分で麹や発酵食を作る最大のメリットは善玉菌を活きの良い状態で使えて、取り込むこともできます。
市販のものは火入れして発酵を止めてしまいますが、自分で作れば菌も生きたままです。できたての麹で作る味噌や甘酒も格別です♪
糀合宿の特徴
家庭でもできる麹作りに特化
糀合宿では、初心者でも参加者全員がご自宅で麹を仕込めるようになることを目標としています。
日本の発酵文化は世界でもトップクラスで気温や湿度など環境にも恵まれているのに、家庭で麹や味噌を作る人は昔と比べると少なくなってしまいました。
「家庭でももっと気軽に麹を作ってもらいたい！」そんな想いから専用の施設や機械がなくても、家庭でいつでも麹が作れるよう3日間かけて、麹の動きを共に観察しながら詳細までレクチャーしていきます。
安心安全な自然栽培のお米を使用
自然栽培とは農薬や化学肥料を使用せず、稲本来の生命力を引き出しながら、日（太陽）、土（微生物）、水（月）と自然界にあるもので栽培する持続可能な農法です。
本来田んぼには存在しない有機肥料（牛糞や鶏糞など）も入れないので、自然栽培で育てたお米は発酵するお米になります。市販の農薬や化学肥料を使用したお米は腐敗するお米になってしまうので、糀作りには自然栽培のお米が理想なのです（講座内で詳細はお伝えします）
稲作農家が伝えたい稲と糀の話
日本の発酵食の多くは麦麹や豆麹ではなく「米麹」から作られます。これは日本の稲作文化と深いつながりがあるように感じていますが、日本人は昔から米や糀と共に生きてきました。
講師は農薬や化学肥料を使用しない環境保全型農業を実践する自然栽培 稲糀農家でもあるので、オーガニック農産物の正しい見分け方、お米の食育クイズ、腐るお米と発酵するお米の違い、糀に向いているお米の品種など稲と糀にまつわる大切な話もお伝えしていきます。
糀合宿 講座一覧
No.1～４
糀・麹
48時間かけて麹と向き合う
糀講座１（種付け作業）
糀作りにおいて重要なお米の水切り、蒸しからスタートします。よく蒸した自然栽培の酒米に種菌を振りかけて手で揉みこむ種付け作業を行います。
1人1箱（約2キロ）木箱に詰め発酵器にセットします。麹作りに必要な道具の紹介、麦麹や豆麹もほぼ同じ作り方なのであわせてレクチャーします。
糀講座２（手入れ作業）
糀は２日目から品温が上がり出します。常に適温を保持するため１日３回、糀と対話しながら手入れ作業をして空気を入れ冷ます必要があります。
麹の温度が上がり過ぎるとき、下がり過ぎるときどのように対応すればよいのか、麹作りに最適なタイムスケジュール、麹の保存方法などお伝えしていきます。
糀講座３（家庭でできる発酵器選び）
麹を作るには、発酵器のような温度と湿度をキープ出来るものが必要になります。
市販の発酵器、DIYなど自作でつくる発酵器、倉庫を改修して室(ムロ)をつくる、毛布や人肌、発酵器なしでも作れる方法など、様々なパターンでの麹作りをご紹介していきます。
糀講座４（発酵と麹について）
そもそも発酵や腐敗とは？麹とは？麹の種類や作り方、麹の保存方法、日本の技術が詰まっている種麹についてなど、発酵と麹についての座学を行います。
日本の国菌と言われている毒性のない麹菌はなぜ日本にだけ生息するのか！？味噌の作り方を知らない人も多い昨今、もっと麹を身近に感じてもらうため麹の素晴らしさを再確認します。
No.５
米醤油
火入れしない生米醤油
稲作農家からすれば醤油は嫌いでした。。
どうして米麹を使ってくれないのかと！
醤油は豆と麦の麹、塩水で米を使いません
そこで、米を使った醤油を作り始めました
第5講座「米醤油」
- 醤油の種類や歴史
- ベースとなる白醤油の作り方：実習
- グルテンフリーな米醤油の作り方
- 変わり種醤油の紹介（竹醤油、卵醤油等）
竹と麹で作る幻の醤油とは
米と豆で作る米醤油
麦麹で作る希少な白醤油
No.６
米味噌
生麹で贅沢味噌作り
麹を自分で作れるようになると
菌が一番元気な出来立ての生麹で
贅沢な生味噌を作ることもできます♪
第6講座「米味噌」
- 絶対にカビない米味噌の作り方：実習
- 変わり種味噌のご紹介
絶品！簡単で美味しい納豆味噌の作り方
おから味噌、テンペ味噌などなど
納豆味噌など変わり種も紹介
味噌の容器選びも重要です
カビない味噌作りを伝授します
No.７
米 飴
砂糖なしの自然な甘さ
お米がすごいのは飴まで作れること
砂糖を使わないやさしい甘味の米飴
糀 or 麦芽でつくる水飴をご紹介♪
第7講座「米飴」
- 水飴と固飴の歴史
- 水飴の種類
- 麦芽と米だけで作る水飴の作り方
- 米だけで作る米飴作り：実習
お子さんと作るのもオススメ
米だけのやさしい甘さはクセになる
麦芽から作る水飴もご紹介
No.８
米調味料
米の可能性を感じてください
米で色々な発酵調味料もできます
米のポテンシャルを感じてもらうため
世界の調味料を米で作ります
第8講座「米調味料」
- 植物性の材料だけでいつでも作れる「米チーズ」作り：実習
- 日本の調味料で作る「甜面醬」作り：実習
- 大人気！柿と米で作る超簡単「タバスコ」：実習
日本の調味料で作る甜面醤
米と柿で作る日本版タバスコ
植物性でつくる米チーズ
No.９
稲と糀
稲に魅了される麹菌
日本の麹を語る上で米は欠かせません
自然界の麹菌は稲に集まりやすい等々
稲と糀の魅力を稲作農家が伝えます
第9講座「稲と糀」
- 稲の食育クイズ～ 稲のタネは何使う？など
- 麹と穀物
- 環境や人にもやさしい自然栽培とは
- オーガニック農産物の見分け方
- 腐るお米と発酵するお米の違いは？
- 稲作農家が伝授！糀に向いてるお米とは？
- アレルギーの出にくい固定種について
麹の元と言われている「稲霊」
腐る米と発酵する米の原因は〇〇！
糀に最適なお米とは？
発酵料理人について
全９講座を3日間かけて行いますが
発酵料理が好きな方＝発酵料理人に
２つお願いしたいことがあります！
１．発酵ランチや料理のレクチャーをお願いします！
糀合宿の３日間、発酵にちなんだランチやレシピの紹介などしてもらえると助かります。詳しい内容は柔軟に対応できますのでまずは気軽にご相談ください。
２．糀合宿で使える場所の提供をお願いします！
糀合宿の3日間（9時～16時）使える場所の提供（ご自宅やレンタルスペースなど）をお願いしています。（広さは最大7名が入れるスペース）
また、2日目は深夜まで麹をお世話する必要があるため、練習がてら麹の温度管理をしてもらうことでより麹にも愛着が湧きます（アドバイス付き）
発酵料理人の条件は？
- 麹など発酵料理が好き
- カフェや料理教室を運営されてる方、ランチ提供の経験がある方
- 発酵食を使った料理のレクチャーをしてくださる方
- 糀合宿の３日間、発酵食のランチ（人数分）を提供して下さる方
- 糀合宿の３日間、場所を提供してくださる方
（3日間とも時間は9時～16時頃まで、7名が入れるスペース） - ２日目の夜、練習がてら麹のお世話をしてくださる方
- 糀合宿参加者の集客（５～６名）をしてくださる方
＊上記６つを満たせる方は初回、物々交換として糀合宿参加費（66,000円）を免除します。
（講師の出張費は参加者全員で割り勘とさせて頂きます）
・２回目以降、開催される方には謝礼として６万円をお支払いします（ランチ＆場所代など含む）
＊ランチを出すのが難しい・・という方は、場所代の物々交換として糀合宿参加費を30,000円割引にします。
＊集客が難しい・・という方は、一緒に広報のサポートもしますので気軽にご相談ください。
募集要項（一般参加者向け）
下記の内容で初回は参加者５名集めていきます
カリキュラム
・第１講座：糀の種付け作業
第２講座：糀の手入れ作業
第３講座：家庭用発酵器選び
第４講座：発酵と麹について
第５講座：醤油（白醤油、米醤油など）
第６講座：米味噌（カビない米味噌など）
第７講座：米飴（米だけで作る甘味）
第８講座：米調味料（米チーズなど）
第９講座：稲と糀（稲作農家の食育講座）
＋３日間の発酵ランチ
⇒発酵料理人にお願いします
・糀は１人当たり約２キロ仕込みます
その内一部は味噌作りに、残りは持ち帰り
・味噌は２キロ付き（容器はご持参ください）
材料は自然栽培糀、有機大豆、自然塩など
参加費
- 3日間コース 約7～8万円、特典付き
（提供して頂くランチ付の場合の目安） - 税込み、材料費込み
神戸からの講師出張費も込み
（交通費や宿泊、郵送費等場所により多少参加費に変動あり）
＊遠方の場合は追加で交通費等頂くこともあります
＊お申し込み後のキャンセルによる返金は致しかねます。代わりに糀合宿オンライン講座が受講可能です。 - 定員：６名（初回は発酵料理人を含む）
毎月１組程度の募集となります - 特 典
- 糀に最適な自然栽培在来種 幻の酒米「亀の尾」１キロ
- 自然栽培 貴重な湿式での米粉付き
- 自然栽培のお米を会員価格で購入可
- 日本ニーダーの発酵器を20％以上の割引で購入可
⇒洗えてたためる発酵器
開催地域
３日間の流れ
お申込方法
- お申し込み
- まずはお申し込みフォームにてご連絡ください。
ランチや場所のことなど、ビデオ通話で事前確認させていただきます。
- 日程の仮予約
- 事前確認ができれば、日程を仮予約して参加者を募集していきます。
余裕をもって１ヶ月以上先の日程でいくつか候補をご連絡ください（平日の方が空いています）
- 参加者の募集
- 定員は６名のため、初回は残り５名の集客を現地のお知り合いなどにもお願いします。
SNSを活用した広報のサポートはさせて頂きます。
ご希望があれば専用のホームページも作成しますのでご活用ください（無料）
- 日程の確定
- 定員が集まった段階で日程を確定いたします。
期日までに人数が集まらない場合は延期、もしくはキャンセルとなります。
- 道具一式の郵送
- 遠方の場合、合宿の数日前に講座で使う道具などを郵送しますので必ずお受け取りください。
- 前日準備と確認
- 前日に現地入りして場所の下見や事前準備となるお米の水浸け作業などさせて頂きます。
- 糀合宿スタート！
- ３日間に及ぶ糀合宿のスタートです。一緒に糀作りを楽しみましょう。
発酵を使ったランチもよろしくお願いします！
糀 合 宿 講 師
山口 寛人 自然栽培 稲糀農家
Hiroto Yamaguchi
NPO法人オルタナティブビレッジ代表理事。2012年から自然栽培の稲作農家として神戸の里山で200㎡の小さな田んぼから始め、現在は10,000㎡以上の田んぼで在来種などを栽培。
神戸市のネクストファーマー認定機関として、稲作スクールやシェア田んぼ運営など担い手育成に日々努めています。
稲作が終わる秋頃からは糀農家として、稲と糀は密接な関係があるため、日本独自の発酵文化や家庭でも気軽に作れる麹作りを広げるための活動を行っています。
日本の発酵食のほとんどが糀から作られている。ということは糀を作れるようになれば発酵の世界は一気に広がります。私自身も田んぼに入って土にふれ、発酵食を食べるようになってから病気知らずで、腸内の乳酸菌も爆発的に増えました（検査済）。
農家でもある私が自然栽培で育てた希少で糀に最適な酒米を提供しますので、ぜひ糀作りにもチャレンジしてみてください！
[ 著書 ]
・オルタナティブジンセイ
認定講師について
糀合宿を将来的に自分でやってみたいという方には、認定講師もご用意しています。
糀合宿Cookingを５回開催（この間に麹作りを伝授します）できた方を糀合宿講師として認定します。初回は参加費の免除、２回目以降は謝礼として６万円（ランチ代＆場所代など込み）お支払いします（先程挙げた６つの条件付き）。
条件を満たせば費用もかかりませんので、糀合宿のプログラム＋ご自身の得意な発酵料理も加えた１人１人オリジナルのプログラムを一緒に構築していきましょう（詳細は糀合宿の際、お伝えします）
お申し込み
ご質問などあれば気軽にお問合せください
メールでのお問合わせ、お申込はこちら。
info（アット）al-village.org（山口）
他のはっこうプロジェクト
いつでもどこでも好きな時に麹作りが学べるオンライン講座