
自然栽培 稲糀農家が伝授
糀合宿オンライン講座
麹が作れるまで永久サポート!

糀合宿では素人でもできる麹作りと
お米大好き稲作農家による
お米尽くしの調味料作りを学べます
糀合宿オンライン講座は、
麹が作れる人をもっと増やしたい!
そんな想いからいつでも好きな時に
オンラインで麹作りを学べる講座です
<できるまで無期限サポート付き>

味噌作りや麹を使った調味料はできそうだけど、麹そのものを作れるんですか??

はい!ポイントさえ抑えれば、全くの初心者でも家庭で気軽に麹をつくることができます!

Youtubeやネットで調べて米麹を作ってみたけど、失敗してうまく作れません・・

失敗の多くは「1日目の保温」と「2日目の温度管理」が原因なので、この2点を重点的にお伝えします!
講座で実現できること

麹が作れるようになる!
Koji
麹は買うものだと思っていませんか?
本講座を受講すれば夏でも冬でも一年中自分の好きなタイミングで麹を作れるようになります。麹作りに48時間かかりますが、家庭用ならずっと面倒をみる必要もなく、多少失敗しても麹は働いてくれるので気軽に麹ライフを楽しめます♪

新鮮な糀で発酵食を作る贅沢!
Self-sufficiency
米麹さえ作れるようになれば味噌や甘酒、塩麹などの発酵調味料まで、日本の発酵食の大半を自給自足できるようになります。
さらに、自分で作れば市販のように殺菌する必要がないため、善玉菌も生きたままで元気です。できたての麹で作る味噌や甘酒は香りも味も格別です♪

米で発酵調味料を作る!
Rice Seasoning
本講座では麹作りの他に米醤油、米飴、米チーズ、米マヨネーズなど、米のプロである稲作農家が「米」で作るオリジナル発酵調味料作りもお伝えしていきます。
日本人の食文化には欠かせない、お米がもつ無限の可能性を感じてください♪
糀合宿オンライン講座の特徴
家庭での麹作りに特化した講座
糀合宿オンライン講座では、初心者でも参加者全員がご自宅で麹を仕込めるようになることを目標としています。
日本の発酵文化は世界でもトップクラスで、気温や湿度など環境にも恵まれているのに、家庭で麹や味噌を作る人は昔と比べると少なくなってしまいました。
「麹が作れる人をもっと増やしていきたい!」そんな想いから専用の施設や機械がなくても、家庭にあるもので気軽にいつでも好きな時に麹を作る方法をまとめたのが本講座です。

各家庭に合わせた発酵器のご紹介
家庭での麹作りにおいて一番重要なこと。それは「自分の発酵器」を見つけることです。1日目に麹を保温する必要があるのですが、その保温をするのが発酵器です。保温は様々な方法があるため悩みどころですが、それさえ決めてしまえば(&本講座で学べば)もう麹は作れたようなものです。
要は、麹が毎回何キロ必要で、予算はどのくらいなのか。それにあわせて発酵器を選べばよいのです。気軽にできる市販の発酵器、ヨーグルトメーカー、毛布、ホームセンターや100均で揃える発酵器、放置パターン、さらには倉庫をリノベしてムロまでつくる上級編まで、様々な発酵器をご紹介しますので、あなたにぴったりの発酵器を見つけてください。

稲糀農家が伝えたい稲と糀の話
日本の発酵食の多くは麦麹や豆麹ではなく「米麹」から作られます。これは日本の稲作文化と深いつながりがあるように感じていますが、日本人は昔から稲や糀と共に生きてきました。
講師は農薬や化学肥料を使用しない環境保全型農業を実践する自然栽培 稲糀農家でもあるので、オーガニック農産物の正しい見分け方、お米の食育クイズ、腐るお米と発酵するお米の違い、糀に向いているお米の品種など稲と糀にまつわる大切な話もお伝えしていきます。

講座を受講してできること
- 素人でも米麹、玄米麹、麦麹、豆麹がつくれるようになる
- 日本の発酵技術の凄さを実感できる
- 気軽に手作りのオリジナル醤油や味噌がつくれる
- お米で自由自在に調味料をつくれるようになる
- 塩麹や醤油麹など麹調味料をいつでもつくれる
- 絶対にカビない味噌をつくれる
- 稲や糀に畏敬の念を抱かずにはいられなくなる
講座一覧

No.1~5
糀・麹
48時間かけて麹と戯れる
この2点さえクリアできれば麹は作れます


様々な発酵器で実演!
麹を作るには、発酵器のような温度と湿度をキープ出来るものが必要になります。市販の発酵器、ヨーグルトメーカー、DIYなど自作でつくる発酵器、倉庫を改修して室(ムロ)をつくる、発酵器なしでも作れる方法など、様々なパターンでの麹作りを動画に収録しましたので、自分にあった発酵器選びの参考にしてみてください。

48時間、米麹の実況解説!
麹は48時間かけて仕込みますが、その時の環境によって麹の温度は上ったり下がったり毎回反応が違うので、そのコントロールが難しくもあり面白いところ♪さらに夏と冬で麹へのアプローチ法は全く異なります。
そこで、麹の動きに応じてどのような対処をすればよいのかがわかるよう、幾つかのパターンで数時間おきに実際の作業風景を動画で記録しました。
「麹」プログラム:動画全170分
- No1.発酵と麹について:30分33秒
発酵の種類
毒性のない麹菌はなぜ日本だけなのか!?
麹の種類や種麹について - No2.麹づくり準備編:25分07秒
麹作りに必要な道具一覧
麹作りに最適なタイムスケジュール
麹の保存方法 - No3.麹づくり 発酵器編:31分48秒
家庭でもできる発酵器選びについて
初級~上級まで9パターンの発酵器を紹介
- No4.麹づくり 実践編:35分16秒
麹の温度管理法を伝授!
麹づくりの手順を一から説明
麹の温度によって変える3回の手入れ法 - No5.麹づくり 解説編:49分53秒
発酵器を変えて、5パターンの麹作り
48時間の解説ダイジェスト
1.市販の発酵器編
2.ヨーグルトメーカー編
3.室内で放置編
4.自作の収納ボックス編
5.家庭用ビニールハウス編:玄米麹

No.6
米醤油
グルテンフリーの米醤油
稲作農家からすれば醤油は嫌いでした。。
どうして米麹を使ってくれないのかと!
醤油は豆と麦の麹、塩水で米を使いません
そこで、米を使った醤油を作り始めました
「米醤油」プログラム:動画29分
- 醤油の種類や歴史
- ベースとなる白醤油の作り方
- 米麹から作るグルテンフリーな米醤油の作り方
- 変わり種醤油の紹介(竹醤油、卵醤油等)

竹と麹で作る幻の醤油とは

米と豆で作る米醤油

麦麹で作る希少な白醤油

No.7
米調味料
お米がもつ無限の可能性
お米で実は色々な調味料が作れます
世界の調味料を塩麹や味噌など
日本の発酵食でつくってみます♪
「米調味料」プログラム:動画31分
- 糀合宿オリジナル調味料の作り方
- 植物性の材料だけでいつでも作れる「米チーズ」
- 日本の調味料で作る日本版「甜面醬」
- 混ぜるだけで簡単にできる「日本版タバスコ」
- 米だけで作れる絶品「米マヨネーズ」(レシピ参照)
- 定番の麹調味料の作り方
塩麹、醤油麹、玉ねぎ麹、トマト麹、生姜麹、コチュジャン麹 - 小麦粉の代わりにもなる「米粉」について(湿式と乾式など)

植物性の材料のみで作る米チーズ

豆と米で作る日本版の甜面醤

米だけで簡単に出来る米マヨネーズ

No.8
米味噌
生麹で贅沢味噌作り
麹を自分で作れるようになると
菌が一番元気な出来立ての生麹で
贅沢な生味噌を作ることもできます♪
「米味噌」プログラム:動画37分
- 絶対にカビない米味噌の作り方
コンビニで売ってる100円の〇〇を入れるだけなど - 変わり種味噌のご紹介
絶品!簡単で美味しい「納豆味噌」の作り方
おから味噌、テンペ味噌などなど

納豆味噌など変わり種も紹介

味噌の容器選びも重要です

カビない味噌作りを伝授します

No.9
米 飴
砂糖いらずの自然な甘さ
お米がすごいのは飴まで作れること
砂糖を使わないやさしい甘味の米飴
糀 or 麦芽でつくる水飴をご紹介♪
「米飴」プログラム:動画21分
- 水飴の種類や歴史など
- 砂糖なし、糀だけ「米飴」の作り方
- 麦芽から作る「麦芽水飴」の作り方

お子さんと作るのもオススメ

米だけのやさしい甘さはクセになる

麦芽から作る水飴もご紹介

No.10
稲と糀
稲に魅了される麹菌
日本の麹を語る上で米は欠かせません
自然界の麹菌は稲に集まりやすいなど
稲と糀の魅力を稲作農家が伝えます
「稲と糀」プログラム:動画31分
- 稲の食育クイズ~ 稲のタネは何使う?など
- 麹と穀物のつながり
- 種のお話:固定種・在来種について
- 環境や人にもやさしい自然栽培とは
- 農家が教える農産物の見分け方
〇〇で農産物の良し悪しは決まる! - 腐るお米と発酵するお米の違いは?
- 稲糀農家が伝授!糀に向いてるお米とは?

麹の元と言われている「稲霊」

腐る米と発酵する米の違いは〇〇!

オーガニックについても詳しく解説

〇オ マ ケ
納 豆
手作りで量産しよう
発酵界において最強の納豆菌
そんな納豆菌も稲が大好きです
納豆好きなら沢山手作りましょう
「納豆」プログラム:動画26分
- 納豆の作り方(ヨーグルトメーカー版)
市販の納豆や種菌バージョン
稲わら納豆バージョン - オマケ
インドネシアの納豆「テンペ」の作り方
糀合宿受講者の声
イチさん
発酵を勉強している中で、毎日の食事に欠かせなくなった麹を作ってみたい!と色々と探している中で、こちらの講座にご縁を頂きました。
講座内容には大変満足しています。
発酵器の種類ごとに製麹の仕方もとても丁寧にされており、しっかり仕組みを理解できるように構成されています。
ヨーグルトメーカーのやり方があった事が講座を申込む一番の決め手でしたが、農家さんならではの目線で学ぶ事が多かったです。もっと作り慣れて、麹菌溢れるキッチンにしたいです。ありがとうございます。
かわさん
講座を全て視聴しすっかり麹の魅力にはまってしまいました。現在麹作りに奮闘中です。また微生物に興味が湧いてきて勉強しているところです。他の発酵関係の講座も検討したのですが、こちらの講座は何よりも実践的な点と、全て動画の視聴があるという点で初心者には非常にわかりやすく、すぐにでも始めてみようという気になるところが非常に良かったと感じています。この講座を受けいろんな興味が湧き、この先の人生、楽しみが増えたという感じです。素敵な講座に出会えてほんとに良かったと感じております。
麹作りも何回か失敗も経験し、少しずつではありますがコツみたいな感覚もわかってきたような気がします。
家族も毎日甘酒を飲んで発酵調味料を使った料理も食卓に多く並ぶようになり、食生活にも変化が出てきました。良い連鎖が周りにも広がっているような気がします。またわからない事等あればよろしくお願いします。
Uさん
糀や味噌は、自分で調べたり学んだりして作れるようになっていたのですが、米を使った変わった調味料に惹かれて申込みました。特に米醤油は私も、どうして醤油だけ麦麹なのか?米糀で作れないだろうか?とずっと思っていたのでベストタイミングでした。まだ作ってはいませんが、楽しみです。ありがとうございました。
ななさくraiさん
発酵の勉強をしていて受講をきめました。 自分で麹を作る…が理想だったのでマイ麹が仕上がるのが楽しみです。テキストもわかりやすいです。自分のペースで学べてとても助かっております。ありがとうございます。
おおわさん
麹は買うものと思っていたので自分で作れるようになるという所に惹かれて申込ました。3日間色々な手間をかけて大事に作られていることを実感し、自分でも大切に麹を育てていきたいと思いました。
なるほどな知恵や道具の便利な使い方など自分に合ったやり方を色々と模索できそうです。色々な糀調味料も学べて、無限のアレンジがあることも知れたので常識にとらわれず沢山試していきます。
なつさん
とっても為になる動画で無我夢中で取り組んでいます(^^ もっと早くに申し込めば良かったです。
麹の知識だけではなくお米の素晴らしさ、可能性を知ることができた濃い講座でした。麹を使った調味料作りに興味がありましたが、こんなに簡単で美味しく作れるとは・・!!家でも早速作ってみたいです。
改めてお米に感謝して味わって食べようと思いましたしお米の大切さを他の人にも伝えていきたいです。素晴らしい機会をありがとうございました。
受講者が仕込んだ糀たち






カリキュラム
- 全10講座分の動画&資料やレシピ付き
No1~5「麹」動画 170分 + 資料
No6「米醤油」:動画 29分53秒 + レシピ
No7「米調味料」:動画 31分7秒 + レシピ
No8「米味噌」:動画 37分34秒 + レシピ
No9「米飴」:動画 21分54秒 + レシピ
No10「稲と糀」:動画 31分20秒 + 資料
オマケ「納豆」:動画 26分23秒 + レシピ - 動画(スマホでも視聴可)と資料をのせたページのURLを、ご購入後メールにてお送りします。
資料やレシピ(PDF)はダウンロードできますので、何度でも確認可能です。 - 動画も視聴期限は無しにしましたので、いつでも視聴できます(1年に1回視聴するためのパスワードは変更しますので、必要な方はご連絡ください)
受講費&お申込み
「糀コース」
麴づくりのみ
学びたい方
33,000円
- No.1~No.5までの「麹」講座
- メールサポート(3回まで)
- 一部特典付き(下記参照)
「稲&糀コース」
麹づくり+稲やオーガニック
米調味料も学びたい方
55,000円
- No.1~No.10まで全ての講座
- 無期限でメールサポート
- 一部特典付き(下記参照)
「プレミアムコース」
至れり尽くせりで
麹づくりを学びたい方
88,000円
- No.1~No.10まで全ての講座
- 無期限でメールサポート
- 麹づくりのオーダーメイド
- 自然栽培の酒米1キロ付き
- オリジナル麹蓋(木箱)付き
- すべての特典付き(下記参照)
*お申込み後、3日以内にご案内メールが届かない場合は迷惑フォルダーを確認して頂くか、
お手数をおかけしますが再度問合わせください
特 典
1.麹がつくれるまでサポート!
オンライン講座で学んでも、実際に自分でやってみるとわからないことはどうしても出てきてしまいます。
そのため、講座を提供すればそれで終わり・・
ではなく、責任をもって麹がつくれるようになるまで何年後でも何回でもメールでサポートさせていただきます。
(3営業日以内に返信いたします)
- 糀コース
(無期限、メール3回まで質問OK) - 稲&糀コース、プレミアムコース
(無期限で何回でも永久に質問OK)

2.ご購入後、30日以内なら返金保証あり!
糀合宿オンライン講座を受講後、講座内でお伝えした方法で麹作りをして全く麹ができなかった場合は、ご購入後30日以内に限り全額返金致します。
- 糀コース、稲&糀コース、プレミアムコース
3.自然栽培のお米を会員価格でご提供!
自然栽培の酒米を特別に会員価格で購入することができます:1200円 ⇒ 1000円/kg
*今シーズンのお米は不作のため終了しましたので来シーズン(2025年12月頃)の発送なりますことご了承ください。
品種は、酒米の王様「山田錦」、お米の祖先「亀の尾」、兵庫の在来種「神力」の中から選択できます。
- 糀コース、稲&糀コース、プレミアムコース
4.発酵器を卸し価格でご提供!
講座内でもお伝えした発酵器を日本ニーダーさんと提携することで受講者には卸し価格でご提供します。(詳細は講座にて)
この発酵器で仕込みたい方にはオススメです。(申込み後はいつでも購入可能)
*木箱は付いていません。取り寄せになりますのでお届けまで1週間程度お時間頂きます。
*麹作りとして充分使えますが本来はパンの発酵器のためメーカーは検証不足で推奨はしてませんがご了承ください。
- 糀コース、稲&糀コース、プレミアムコース

5.稲糀農家推薦!糀に最適な酒米をプレゼント
本来、酒米とは日本酒をつくるためのお米なので、市場に出回ることはほとんどありませんが、糀合宿のためだけに自家栽培された自然栽培の酒米を1キロプレゼントします!
(酒米はお米の中に隙間があるため、麹菌が繁殖しやすいなど麹が比較的つくりやすいお米です)
*自然栽培とは、本来自然界には存在しない農薬や化学肥料、有機肥料を使用せず、自然がもたらしてくれるエネルギー(太陽、土、水)や稲本来の生命力を尊重して環境や生態系を保全していく栽培方法です。
*今シーズンのお米は終了しましたので来シーズン(2025年12月頃)の発送なりますことご了承ください。
・プレミアムコースのみ

6.オリジナル麹蓋(木箱)をご提供!
昔ながらの麹蓋を使った方がやっぱり麹の出来が良い・・というこで、糀合宿オリジナル焼き印の入った麹蓋(杉板使用)を特別価格でご提供します。2キロ用の麹蓋は、知り合いの宮大工さんに頼むことで価格を抑えることができました。
・1キロ用麹蓋:4,000円(税込、送料別)
・2キロ用麹蓋:7,000円(税込、送料別)
- 糀コース、稲&糀コース、プレミアムコース
プレミアムコースの方には1キロ用麹蓋をプレゼントします。この麹蓋で、電気毛布や発酵器などを使い、麹を仕込むことができます。

7.麹作りをオーダーメイド!
いざ麹をつくろう!となったとき、まずは道具を揃えていく必要がありますが、家にある蒸し器は使える?サイズはどのくらいのものが必要?発酵器は講座で色々紹介してもらったけど何を選んでいいのかわからない・・など、細かいところで疑問が浮かんでくると思います。
そこで、麹はどのくらい欲しいのか、キッチンや家の広さ、予算などを個別にヒアリングさせて頂き、それを元に発酵器や道具をオーダーメイドしていきます(道具など実費はご負担ください)
・ビデオ通話によるアドバイス:60分 ×2回付
道具選びで1回、麹づくり後の質問等で1回
*糀合宿主宰者による直接アドバイス
麹づくり以外の質問もOK(調味料、稲や農業のこと等)
- プレミアムコースのみ

糀 合 宿 主 宰 者
山口 寛人 自然栽培 稲糀農家
Hiroto Yamaguchi
NPO法人オルタナティブビレッジ代表理事
2012年から自然栽培の稲作農家として神戸の里山で200㎡の小さな田んぼから始め、現在は20,000㎡以上の田んぼで在来種などを栽培。稲作スクールやシェア田んぼの運営、神戸市のネクストファーマー認定機関として次世代の担い手育成に日々努めています。
稲作が終わる秋頃からは稲愛の強い糀農家として、全国に飛び回り毎年200名以上に環境保全型農業や稲作の重要性、お米の食育、家庭で気軽にできる糀づくりや米調味料作りを総合的に学べる講座を開催しています。
日本の発酵食のほとんどが糀から作られている。ということは糀を作れるようになれば発酵の世界は一気に広がります。私自身も田んぼに入って土にふれ、発酵食を食べるようになってから病気知らずで、腸内の乳酸菌も爆発的に増えました(検査済)。
農家でもある私が自然栽培で育てた希少で糀に最適な酒米を提供しますので、ぜひ糀作りにもチャレンジしてみてください!
[ 著書 ]
・オルタナティブジンセイ
糀コース
麴づくりのみ
学びたい方
33,000円
稲&糀コース
麹づくり+稲やオーガニック
米調味料も学びたい方
55,000円
プレミアムコース
至れり尽くせりで
麹づくりを学びたい方
88,000円

お問合わせ
講座内容へのご質問など気軽にお問合せください
メールでのお問合わせ、お申込はこちら。
info(アット)al-village.org(山口)
発酵器やお米(玄米or白米、希望数量)を希望の方は備考欄にご記入ください
*お申込み後、3日以内にご案内メールが届かない場合は迷惑フォルダーをご確認して頂くか、
お手数をおかけしますが再度お問合わせください
他の糀合宿シリーズ



発酵料理人と糀合宿のコラボ
糀合宿の全国出張版!