自然栽培 稲農家が伝授

糀合宿オンライン講座

稲糀文化を次世代つないでく発酵プロジェクト

糀合宿は、神戸の里山など

2泊3日で一からの麹作りと

麹を使った調味料作りを学びます


糀合宿オンライン講座は、

麹が作れる人をもっと増やしたい!

そんな想いからいつでも好きな時に

失敗しない麹作りを学べる講座です

麹好きな方

味噌作りや麹を使った調味料はできそうだけど、麹そのものを作れるんですか??

農家

はい!ポイントさえ抑えれば、全くの初心者でも家庭で気軽に麹をつくることができます

麹好きな方2

Youtubeやネットで調べて米麹を作ってみたけど、失敗してうまく作れません・・

農家

失敗の多くは「1日目の保温」と「2日目の温度管理」が原因なので、この2点を重点的にお伝えします!

講座で実現できること

麹が作れるようになる!

Koji

麹は買うものだと思っていませんか?
本講座を受講すれば夏でも冬でも一年中自分の好きなタイミングで麹を作れるようになります。麹作りは48時間かかりますが、家庭用ならずっと面倒をみる必要もなく、多少失敗しても麹は働いてくれるので気軽に麹ライフを楽しめます♪

発酵食を自給できる!

Self-sufficiency

米麹さえ作れるようになれば味噌や甘酒、塩麹などの調味料まで、日本の発酵食の大半を自給自足できるようになります。
さらに、自分で作れば市販のように殺菌する必要がないため、善玉菌も生きたままで元気です。できたての麹で作る味噌や甘酒は格別です♪

米で発酵調味料を作る!

Rice Seasoning

本講座では麹作りの他に麦を使わない米醤油、米飴、米チーズ、米マヨネーズなど、米のプロである稲作農家が「米」を使う発酵調味料作りもお伝えしていきます。
日本人の食文化には欠かせない、お米がもつ無限の可能性を感じてください♪

糀合宿オンライン講座の特徴

家庭での麹作りに特化した講座

糀合宿オンライン講座では、初心者でも参加者全員がご自宅で麹を仕込めるようになることを目標としています。

日本の発酵文化は世界でもトップクラスで気温や湿度など環境にも恵まれているのに、家庭で麹や味噌を作る人は昔と比べると少なくなってしまいました。

「麹が作れる人をもっと増やしていきたい!」そんな想いから専用の施設や機械がなくても、家庭にあるもので気軽にいつでも好きな時に麹を作る方法をまとめたのが本講座です。

各家庭に合わせた発酵器のご紹介

家庭での麹作りにおいて一番重要なこと。それは「自分の発酵器」を見つけることです。1日目に麹を保温する必要があるのですが、その保温をするのが発酵器です。保温は様々な方法があるため悩みどころですが、それさえ決めてしまえば(&本講座で学べば)もう麹は作れたようなものです。

要は、麹が毎回何キロ必要で、予算はどのくらいなのか。それにあわせて発酵器を選べばよいのです。気軽にできる市販の発酵器、ヨーグルトメーカー、毛布、ホームセンターや100均で揃える発酵器、放置パターン、さらには倉庫をリノベしてムロまでつくる上級編まで、様々な発酵器をご紹介しますので、あなたにぴったりの発酵器を見つけてください。

農家が伝えたい稲と糀の話

日本の発酵食の多くは麦麹や豆麹ではなく「米麹」から作られます。これは日本の稲作文化と深いつながりがあるように感じていますが、日本人は昔から稲や糀と共に生きてきました。

講師は農薬や化学肥料を使用しない環境保全型農業を実践する自然栽培 稲糀農家でもあるので、オーガニック農産物の正しい見分け方、お米の食育クイズ、腐るお米と発酵するお米の違い、糀に向いているお米の品種など稲と糀にまつわる大切な話もお伝えしていきます。

講座を受講してできること

  • 米麹、玄米麹、麦麹、豆麹がつくれるようになる
  • 日本の発酵技術の凄さを実感できる
  • 火入れしてない手作り醤油がつくれる
  • 自由に醤油や味噌をアレンジできる
  • 米だけで何でも作れることに驚愕できる
  • お米由来で美味しい調味料をつくれる
  • 絶対にカビない味噌をつくれる
  • 稲や糀に畏敬の念を抱かずにはいられなくなる

講座一覧

No.1~5

48時間かけて麹と向き合う

この2点さえクリアできれば麹は作れます

様々な発酵器で実演!

麹を作るには、発酵器のような温度と湿度をキープ出来るものが必要になります。市販の発酵器、ヨーグルトメーカー、DIYなど自作でつくる発酵器、倉庫を改修して室(ムロ)をつくる、発酵器なしでも作れる方法など、様々なパターンでの麹作りを動画に収録したので、自分にあった発酵器選びの参考にしてみてください。

48時間、米麹の実況解説!

麹は48時間かけて仕込みますが、その時の環境によって麹の温度は上ったり下がったり毎回反応が違うので、そのコントロールが難しくもあり面白いところ♪さらに夏と冬で麹へのアプローチ法は全く異なります。

そこで、麹の動きに応じてどのような対処をすればよいのかがわかるよう、幾つかのパターンで数時間おきに実際の作業風景を動画で記録しました。

温度調整法を公開!

麹の温度は人の体温くらいでキープするのが理想ですが、上がり過ぎるときは冷ましてやる必要があり、逆に下がり過ぎるときは温めてやる必要があります。
これが麹作りにおいて一番難しくもあり醍醐味でもあるので、状況に応じてどのくらい対応してあげればいいのか、具体的に今までの経験から様々な温度の管理方法をお伝えします。

」プログラム:動画全170分

  • No1.発酵と麹について:30分33秒
    発酵の種類
    毒性のない麹菌はなぜ日本だけなのか!?
    麹の種類や種麹について 等
  • No2.麹づくり準備編:25分07秒
    麹作りに必要な道具一覧
    麹作りに最適なタイムスケジュール
    麹の保存方法
  • No3.麹づくり 発酵器編:31分48秒
    家庭でもできる発酵器選びについて
    初級~上級まで9パターンの発酵器を紹介
  • No4.麹づくり 実践編:35分16秒
    麹の温度管理法を伝授!
    麹づくりの手順を一から説明
    麹の温度によって変える3回の手入れ法
  • No5.麹づくり 解説編:49分53秒
    発酵器を変えて、5パターンの麹作り
    48時間の解説ダイジェスト
    • 冬仕込み・自作の収納ボックス編
    • 冬仕込み・家庭用ビニールハウス編:玄米麹
    • 夏仕込み・市販の発酵器編
    • 夏仕込み・室内で放置編
    • 冬仕込み・ヨーグルトメーカー編:追加!

No.

醤油

火入れしない生米醤油

稲作農家からすれば醤油は嫌いでした。。

どうして米麹を使ってくれないのかと!

醤油は豆と麦の麹、塩水で米を使いません

そこで、米を使った醤油を作り始めました

醤油」プログラム:動画29分

  • 醤油の種類や歴史
  • ベースとなる白醤油の作り方
  • 米麹から作るグルテンフリーな米醤油の作り方
  • 変わり種醤油の紹介(竹醤油、卵醤油等)

竹と麹で作る幻の醤油とは

米と豆で作る米醤油

麦麹で作る希少な白醤油

No.

調味料

お米がもつ無限の可能性

お米で実は色々な調味料が作れます

世界の調味料を塩麹や味噌など

日本の発酵食でつくってみます♪

調味料」プログラム:動画26分

  • 植物性の材料だけでいつでも作れる「米チーズ
  • 日本の調味料で作る日本版「甜面醬
  • 混ぜるだけで簡単にできる「柿米タバスコ
  • 米だけで作れる絶品「米マヨネーズ

植物性の材料のみで作る米チーズ

豆と米で作る日本版の甜面醤

米だけで簡単に出来る米マヨネーズ

No.

味噌

生麹で贅沢味噌作り

麹を自分で作れるようになると

菌が一番元気な出来立ての生麹で

贅沢な生味噌を作ることもできます♪

味噌」プログラム:動画37分

  • 絶対にカビない米味噌の作り方
    コンビニで売ってる100円の〇〇を入れるだけなど
  • 変わり種味噌のご紹介
    絶品!簡単で美味しい「納豆味噌」の作り方
    おから味噌、テンペ味噌などなど

納豆味噌など変わり種も紹介

味噌の容器選びも重要です

カビない味噌作りを伝授します

No.

 飴

砂糖なしの自然な甘さ

お米がすごいのは飴まで作れること

砂糖を使わないやさしい甘味の米飴

糀 or 麦芽でつくる水飴をご紹介♪

飴」プログラム:動画21分

  • 水飴の種類や歴史など
  • 砂糖なし、糀だけ「米飴」の作り方
  • 麦芽から作る「麦芽水飴」の作り方

お子さんと作るのもオススメ

米だけのやさしい甘さはクセになる

麦芽から作る水飴もご紹介

No.10

稲と糀

稲に魅了される麹菌

日本の麹を語る上で米は欠かせません

自然界の麹菌は稲に集まりやすいなど

稲と糀の魅力を稲作農家が伝えます

「稲と糀」プログラム:動画31分

  • 稲の食育クイズ~ 稲のタネは何使う?など
  • 麹と穀物のつながり
  • 種のお話:固定種・在来種について
  • 環境や人にもやさしい自然栽培とは
  • 農家が教える農産物の見分け方
    〇〇で農産物の良し悪しは決まる!
  • 腐るお米と発酵するお米の違いは?
  • 稲糀農家が伝授!糀に向いてるお米とは?

麹の元と言われている「稲霊」

腐る米と発酵する米の原因は〇〇!

オーガニックについても解説

〇オ マ ケ

納 豆

手作りで量産しよう

発酵界において最強の納豆菌

そんな納豆菌も稲が大好きです

納豆好きなら沢山手作りましょう

「納豆」プログラム:動画26分

  • 納豆の作り方(ヨーグルトメーカー版)
    市販の納豆や種菌バージョン
    稲わら納豆バージョン
  • オマケ
    インドネシアの納豆「テンペ」の作り方

糀合宿受講者の声

かわさん

講座を全て視聴しすっかり麹の魅力にはまってしまいました。現在麹作りに奮闘中です。また微生物に興味が湧いてきて勉強しているところです。他の発酵関係の講座も検討したのですが、こちらの講座は何よりも実践的な点と、全て動画の視聴があるという点で初心者には非常にわかりやすく、すぐにでも始めてみようという気になるところが非常に良かったと感じています。この講座を受けいろんな興味が湧き、この先の人生、楽しみが増えたという感じです。素敵な講座に出会えてほんとに良かったと感じております。

受講後の声

楽しみにしていました亀の尾届きました。ありがとうございます。
これで麹を作ってみたらどう違うのか?作るのが楽しみです!
麹作りも何回か失敗も経験し、少しずつではありますがコツみたいな感覚もわかってきたような気がします。
家族も毎日甘酒を飲んで発酵調味料を使った料理も食卓に多く並ぶようになり、食生活にも変化が出てきました。良い連鎖が周りにも広がっているような気がします。またわからない事等あればよろしくお願いします。

おおわさん

麹は買うものと思っていたので自分で作れるようになるという所に惹かれて申込ました。3日間色々な手間をかけて大事に作られていることを実感し、自分でも大切に麹を育てていきたいと思いました。
なるほどな知恵や道具の便利な使い方など自分に合ったやり方を色々と模索できそうです。色々な糀調味料も学べて、無限のアレンジがあることも知れたので常識にとらわれず沢山試していきます。

なつさん

とっても為になる動画で無我夢中で取り組んでいます(^^ もっと早くに申し込めば良かったです。

麹の知識だけではなくお米の素晴らしさ、可能性を知ることができた濃い講座でした。麹を使った調味料作りに興味がありましたが、こんなに簡単で美味しく作れるとは・・!!家でも早速作ってみたいです。
改めてお米に感謝して味わって食べようと思いましたしお米の大切さを他の人にも伝えていきたいです。素晴らしい機会をありがとうございました。

受講者が仕込んだ糀たち

プログラム概要

カリキュラム

  • 全10講座分の動画
    &資料やレシピ、オマケ付
    No1~5「麹」動画 170分 + 資料
    No6「米醤油」:動画 29分53秒 + レシピ
    No7「米調味料」:動画 26分55秒 + レシピ
    No8「米味噌」:動画 37分34秒 + レシピ
    No9「米飴」:動画 21分54秒 + レシピ
    No10「稲と糀」:動画 31分20秒 + 資料
    オマケ「納豆」:動画 26分23秒 + レシピ
  • 動画とレシピをのせたページのURLをご購入後、メールにてお送りします。
    資料やレシピ(PDF)はダウンロードできますので、何度でも確認可能です。動画は期限内でしたらいつでも好きな時に何回でも視聴できます(スマホでも視聴可)
  • 熱が冷める前に麹を作ってほしいので、動画は視聴期限を設けています。
    ⇒ 来年の2025年12月31日まで

受講費

  • 全10講座6つの特典付き
    :55,000円 ⇒ 43,000円(税込)
    <ご好評につき、7月15日まで特別価格を延長中>
    梅雨の時期でも麹は気軽に作れます♪
  • お支払い方法
    銀行振込
    クレジットカード
    コンビニ決済
    楽天Payなど

特 典

1.稲糀農家推薦!糀に最適なお米をプレゼント

自然栽培在来種の幻のお米「亀の尾」を受講後、感想を送ってくださった方全員に1キロプレゼント!!

*自然栽培とは、農薬や化学肥料、有機肥料を使用せず、日、土、水、稲本来の生命力を尊重する栽培方法です。品種改良されていない貴重な在来種で、麹作りに最適な酒米が「亀の尾」になります。(詳細は講座にて)
*今シーズンのお米は終了しましたので来シーズン(2024年12月頃)の発送なりますことご了承ください

2.麹が作れるようになるまで質問し放題

熱が冷めないうちに、お申込み日から1年間と期間を決めて麹が作れるようになるまで何度でも質問し放題です。
:メールで対応(3営業日以内に返信いたします)

3.今ならビデオ通話で講師のアドバイス付き!

メールでは伝えにくいこともあると思いますので、30分間ビデオ通話で講師に麹作り全般において直接質問できるチケットもお付けします。発酵器や麹作り、お米のことなど、気軽にご質問ください。(希望者のみ)

4.ご購入後、30日以内なら返金保証付き!

糀合宿オンライン講座を受講後、講座内でお伝えした方法で麹作りをして全く麹ができなかった場合は、ご購入後30日以内に限り全額返金致します。

5.発酵器を特別価格でご提供

講座内でもお伝えした発酵器を日本ニーダーさんと提携することで受講者には特別価格でご提供します。この発酵器で仕込みたい方にはオススメです。(申込み後はいつでも購入可能)

PF103 通常価格:60,500円 ⇒ 52,000円(税・送料込)

*木箱は付いていません。取り寄せになりますのでお届けまで1週間程度お時間頂きます。麹作りとして充分使えますが本来はパンの発酵器のためメーカーは検証不足で推奨はしてませんがご了承ください。

洗えてたためる発酵器の詳細はこちら

6.対面での糀合宿、自然栽培米の割引

・対面での糀合宿も参加してみたい!という方は、受講費を1万円引きさせて頂きます。⇒ 糀合宿

・自然栽培のお米を10%割引で購入可能:数量限定!
 800円・キロ ⇒ 720円・キロ(送料別)
 品種:イセヒカリ、白米 or 玄米をご連絡ください
*今シーズンのお米は終了しましたので来シーズン(2024年12月頃)の発送なりますことご了承ください

*たまにメールが届かないことがありますので、お申込み後、3日以内にご案内メールが届かない場合は迷惑フォルダーをご確認して頂くか、お手数をおかけしますが再度お問い合わせください。

糀 合 宿 講 師

山口 寛人 自然栽培 稲農家

Hiroto Yamaguchi

NPO法人オルタナティブビレッジ代表理事。2012年から自然栽培の稲作農家として神戸の里山で200㎡の小さな田んぼから始め、現在は10,000㎡以上の田んぼで在来種などを栽培。
神戸市のネクストファーマー認定機関として、稲作スクールやシェア田んぼ運営など担い手育成に日々努めています。


稲作が終わる秋頃からは糀農家として、稲と糀は密接な関係があるため、日本独自の発酵文化や家庭でも気軽に作れる麹作りを広げるための活動を行っています。

日本の発酵食のほとんどが糀から作られている。ということは糀を作れるようになれば発酵の世界は一気に広がります。私自身も田んぼに入って土にふれ、発酵食を食べるようになってから病気知らずで、腸内の乳酸菌も爆発的に増えました(検査済)。
農家でもある私が自然栽培で育てた希少で糀に最適な酒米を提供しますので、ぜひ糀作りにもチャレンジしてみてください!

[ 著書 ]
オルタナティブジンセイ


お申し込み

講座内容へのご質問など気軽にお問合せください

メールでのお問合わせ、お申込はこちら。
info(アット)al-village.org(山口)

発酵器やお米(玄米or白米、希望数量)を希望の方は備考欄にご記入ください

*お申込み後、3日以内にご案内メールが届かない場合は迷惑フォルダーをご確認して頂くか、

お手数をおかけしますが再度お問い合わせください。

他のはっこうプロジェクト

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発酵料理人と糀合宿のコラボ
糀合宿の全国出張版!