糀合宿オンライン講座

自然栽培稲糀農家が伝授！

稲糀文化を次世代へつないでく発酵プロジェクト

糀合宿は、神戸の里山など

2泊3日で一からの麹作りと

麹を使った調味料作りを学びます

糀合宿オンライン講座では

家庭で気軽に麹を作ってほしい！

そんな想いからいつでも学べるよう

麹作りの全てを動画にまとめました

味噌や麹を使った調味料はできそうだけど、麹そのものを作れるんですか？？

はい！ポイントさえ抑えれば、全くの初心者でも家庭で気軽に麹をつくることができます！！

Youtubeやネットで調べて米麹を作ってみたけど、失敗してうまく作れません・・

失敗の多くは「1日目の保温」と「2日目の温度管理」が原因なので、この2点を重点的にお伝えします！

糀合宿オンライン講座受講で実現できること

麹が作れるようになる！

Koji

麹は買うものだと思っていませんか？
本講座を受講すれば夏でも冬でも一年中自分の好きなタイミングで麹を作れるようになります。麹作りは48時間かかりますが、家庭用ならずっと面倒をみる必要もなく、多少失敗しても麹は働いてくれるので気軽に麹ライフを楽しめます♪

発酵食を自給できる！

Self-sufficiency

麹さえ作れるようになれば味噌や甘酒、醬油、塩麹などの調味料まで、日本の発酵食の大半を自給自足できるようになります。
本講座では麹作りの他に米味噌や米醤油、米飴、米チーズなど「米」を使う発酵食作りもあわせてお伝えしていきます♪

善玉菌を取り込める！

Good bacteria

自分で麹や発酵食を作る最大のメリットは善玉菌を活きの良い状態で使えて、取り込むこともできます。
市販のものは火入れして発酵を止めてしまいますが、自分で作れば菌も生きたままです。できたての麹で作る味噌や甘酒も格別ですよ♪

糀合宿オンライン講座の特徴

家庭での麹作りに特化した講座

糀合宿オンライン講座では、初心者でも参加者全員がご自宅で麹を仕込めるようになることを目標としています。

日本の発酵文化は世界でもトップクラスで気温や湿度など環境にも恵まれているのに、家庭で麹や味噌を作る人は昔と比べると少なくなってしまいました。

「家庭でももっと気軽に麹を作ってもらいたい！」そんな想いから専用の施設や機械がなくても、家庭で初心者でも気軽にいつでも麹を作ることだけを考え抜いてまとめたのが本講座です。

各家庭に合わせた発酵器のご紹介

家庭での麹作りにおいて一番重要なこと。それは「自分の発酵器」を見つけることです。1日目に麹を保温する必要があるのですが、その保温をするのが発酵器です。保温は様々な方法があるため悩みどころですが、それさえ決めてしまえば（＆本講座で学べば）もう麹は作れたようなものです。

要は、麹が毎回何キロ必要で、予算はどのくらいなのか。それにあわせて発酵器を選べばよいのです。気軽にできる市販の発酵器、毛布で包む、ホームセンターや100均で揃える発酵器、放置パターン、さらには倉庫をリノベしてムロまでつくる上級編まで、様々な発酵器をご紹介しますので、あなたにぴったりの発酵器を見つけてください。

稲糀農家が伝えたい稲と糀の話

日本の発酵食の多くは麦麹や豆麹ではなく「米麹」から作られます。これは日本の稲作文化と深いつながりがあるように感じていますが、日本人は昔から米や糀と共に生きてきました。

講師は農薬や化学肥料を使用しない環境保全型農業を実践する自然栽培稲糀農家でもあるので、オーガニック農産物の正しい見分け方、お米の食育クイズ、腐るお米と発酵するお米の違い、糀に向いているお米の品種など稲と糀にまつわる大切な話もお伝えしていきます。

講座一覧

No.1～５

麹

48時間かけて麹と向き合う

麹作りのポイントは２つ！

発酵器（保温）選び

2日目以降の麹の温度管理

この2点さえクリアできれば麹は作れます

様々な発酵器で実演！

麹を作るには、発酵器のような温度と湿度をキープ出来るものが必要になります。市販の発酵器、DIYなど自作でつくる発酵器、倉庫を改修して室(ムロ)をつくる、発酵器なしでも作れる方法など、様々なパターンでの麹作りを動画に収録したので、自分にあった発酵器選びの参考にしてみてください。

48時間、麹の実況解説！

麹は48時間かけて仕込みますが、その時の環境によって麹の温度は上ったり下がったり毎回反応が違うので、そのコントロールが難しくもあり面白いところ♪さらに夏と冬で麹へのアプローチ法は全く異なります。

そこで、麹の動きに応じてどのような対処をすればよいのかがわかるよう、幾つかのパターンで数時間おきに実際の作業風景を動画で記録しました。

温度調整法を公開！

麹の温度は人の体温くらいでキープするのが理想ですが、上がり過ぎるときは冷ましてやる必要があり、逆に下がり過ぎるときは温めてやる必要があります。
これが麹作りにおいて一番難しくもあり醍醐味でもあるので、状況に応じてどのくらい対応してあげればいいのか、具体的に今までの経験から様々な温度の管理方法をお伝えします。

「麹」プログラム内容：動画全163分

No１．発酵と麹について：30分33秒
発酵の種類
毒性のない麹菌はなぜ日本だけなのか！？
麹の種類や種麹について　等
No２．麹づくり準備編：25分07秒
麹作りに必要な道具一覧
麹作りに最適なタイムスケジュール
麹の保存方法
No３．麹づくり発酵器編：28分32秒
家庭でもできる発酵器選びについて
初級～上級まで８パターンの発酵器を紹介

No４．麹づくり実践編：35分16秒
麹の温度管理法を伝授！
麹づくりの詳細、手入れ法など
No５．麹づくり解説編：44分01秒
４パターンで麹作り48時間の解説
- 冬仕込み・自作の収納ボックス編
- 冬仕込み・ビニールハウス編
- 夏仕込み・市販の発酵器編
- 夏仕込み・室内で放置編

No.６

醤　油

火入れしない生米醤油

稲作農家からすれば醤油は嫌いでした。。

どうして米麹を使ってくれないのかと！

醤油は豆と麦の麹、塩水で米を使いません

そこで、米を使った醤油を作り始めました

「醤油」プログラム内容：動画29分

醤油の種類や歴史
ベースとなる白醤油の作り方
グルテンフリーな米醤油の作り方
変わり種醤油の紹介（竹醤油、卵醤油等）

竹と麹で作る幻の醤油とは

米と豆で作る米醤油

麦麹で作る希少な白醤油

No.７

納　豆

手作りで量産しよう

発酵界において最強の納豆菌

そんな納豆菌も稲が大好きです

納豆好きなら沢山手作りましょう

「納豆」プログラム内容：動画26分

納豆の作り方（ヨーグルトメーカー版）
市販の納豆や種菌バージョン
稲わら納豆バージョン
オマケ
インドネシアの納豆「テンペ」の作り方

インドネシアの納豆テンペ

ヨーグルトメーカーなら簡単

稲わらに生息する天然納豆菌で作る

No.８

味　噌

生麹で贅沢味噌作り

麹を自分で作れるようになると

菌が一番元気な出来立ての生麹で

贅沢な生味噌を作ることもできます♪

「味噌」プログラム内容：動画37分

絶対にカビない米味噌の作り方
変わり種味噌のご紹介
絶品！簡単で美味しい納豆味噌の作り方
おから味噌、テンペ味噌などなど

納豆味噌など変わり種も紹介

味噌の容器選びも重要です

カビない味噌作りを伝授します

No.９

米　飴

砂糖なしの自然な甘さ

お米がすごいのは飴まで作れること

砂糖を使わないやさしい甘味の米飴

糀 or 麦芽でつくる水飴をご紹介♪

「米飴」プログラム内容：動画21分

砂糖なし、糀だけ「米飴」の作り方
麦芽から作る「麦芽水飴」の作り方

お子さんと作るのもオススメ

米だけのやさしい甘さはクセになる

麦芽から作る水飴もご紹介

No.１０

稲と糀

稲に魅了される麹菌

日本の麹を語る上で米は欠かせません

自然界の麹菌は稲に集まりやすいなど

稲と糀の魅力を稲作農家が伝えます

「稲と糀」プログラム内容：動画39分

稲の食育クイズ～稲のタネは何使う？など
麹と穀物
環境や人にもやさしい自然栽培とは
腐るお米と発酵するお米の違いは？
稲糀農家が伝授！糀に向いてるお米とは？
アレルギーの出にくい固定種について
オマケ
植物性の材料で作れる「米チーズ」レシピ

麹の元と言われている「稲霊」

腐る米と発酵する米の原因は〇〇！

オマケで米チーズの作り方も

糀合宿受講者の声

おおわさん

麹は買うものと思っていたので自分で作れるようになるという所に惹かれて申込ました。3日間色々な手間をかけて大事に作られていることを実感し、自分でも大切に麹を育てていきたいと思いました。
色々な糀調味料も学べて、無限のアレンジがあることも知れたので常識にとらわれず沢山試していきます。

どんどんさん

米の可能性無限大！！って思いました。3日間大切に育てた糀で何を作るか今からワクワクしています。お米って毎日食べているのに知らないことばかりでもっと社会でお米のことを学ぶ機会があればいいのにと思いました。口から入れるものを自分で作り、選ぶことの大切さを知り、完璧にはできなくても身体が喜ぶものを選んでいきたいです。

なつさん

麹の知識だけではなくお米の素晴らしさ、可能性を知ることができた濃い講座でした。麹を使った調味料作りに興味がありましたが、こんなに簡単で美味しく作れるとは・・！！家でも早速作ってみたいです。
改めてお米に感謝して味わって食べようと思いましたしお米の大切さを他の人にも伝えていきたいです。素晴らしい機会をありがとうございました。

プログラム内容

カリキュラム

全１０講座分の動画＆資料やレシピ付き
No1～5「麹」動画 163分 + 資料
No6「醤油」：動画 29分53秒 + レシピ
No7「納豆」：動画 26分23秒 + レシピ
No8「味噌」：動画 37分34秒 + レシピ
No9「米飴」：動画 21分54秒 + レシピ
No10「稲と糀」：動画 39分10秒 + 資料
動画とレシピをのせたページのURLをご購入後、メールにてお送りします
お申込み日から１年間、麹作りに関する質問し放題（メールで対応）

受講費

全10講座：~~50,000円~~ ⇒ 38,000円（税込）
9月30日までのお試し価格
特典付き
オプション＋1万円（送料込み）
納豆用自然栽培の稲わら、自然栽培米の糀１キロ、味噌の材料2キロ分（自然栽培糀、有機大豆、自然塩など）、zoomによる発酵器など個別相談30分付き
＊毎年12月～2月頃の発送となりますのでご了承下さい
「糀合宿」参加者は50％OFF
お支払い方法
銀行振込（ゆうちょ銀行）、クレジットカード

特　典

●自然栽培稲糀農家推薦！
　糀に最適な米を受講者全員にプレゼント

自然栽培在来種の幻のお米「亀の尾」を受講者全員に１キロプレゼント

＊自然栽培とは、農薬や化学肥料、有機肥料を使用せず、日、土、水、稲本来の生命力を尊重する栽培方法です。品種改良されていない貴重な在来種で、麹作りに最適な酒米が「亀の尾」になります。（詳細は講座にて）
＊発送は、毎年12月～2月頃になりますのでご了承ください

●自然栽培米の割引

・自然栽培のお米を10％割引で購入可能
　~~800円・キロ~~　⇒　720円・キロ
　品種は在庫によりますので、お問合せ下さい
　お支払いは銀行振込となります。

●メールで麹作りの質問し放題

　お申込み日から１年間、
　麹作りに関する質問し放題：メールで対応
　３営業日以内に返信いたします

●発酵器を特別価格でご提供

講座内でもお伝えした発酵器を日本ニーダーさんと提携することで受講者にはいつでも特別価格でご提供します。この発酵器で仕込みたい方にはオススメです。

通常価格：~~60,500円~~ ⇒ 47,500円（税・送料込）
お支払いは銀行振込となります。

＊木箱は付いていません。取り寄せになりますのでお届けまで１週間程度お時間頂きます。

〇洗えてたためる発酵器の詳細はこちら

お申し込み

糀合宿講師

山口寛人自然栽培稲糀農家

Hiroto Yamaguchi

NPO法人オルタナティブビレッジ代表理事。2012年から自然栽培の稲作を神戸の里山でスタート。200㎡の小さな田んぼから始まり、現在は10,000㎡以上の田んぼで在来種などを栽培。稲と糀は密接な関係があるため、日本独自の発酵文化や家庭でも気軽に麹は作れるんだということを広げるための活動を行っています。

日本の発酵食のほとんどが糀から作られている。ということは糀を作れるようになれば発酵の世界は一気に広がります。私自身も田んぼに入って土にふれ、発酵食を食べるようになってから病気知らずで、腸内の乳酸菌も爆発的に増えました（検査済）。農家でもある私が自然栽培で育てた希少で糀に最適な酒米を提供しますので、ぜひ糀作りにもチャレンジしてみてください！

[ 著書 ]
・オルタナティブジンセイ