糀作り出張講座 × 発酵料理

糀合宿 Cooking

in 東京

稲糀文化を次世代へつないでく発酵プロジェクト

糀合宿は、神戸の里山など

2泊3日で一からの麹作りと

麹を使った調味料作りを学びます


糀合宿 Cookingでは

麹作り&発酵料理が学べるよう

稲糀農家と発酵料理人がコラボ

糀合宿Cookingとは?

主に神戸で活動している稲糀農家主宰「糀合宿」の全国出張版です。糀合宿では3日間かけて一から麹作りと稲にまつわる発酵調味料作り(米味噌や米醤油など)を学んでいきます。

毎年海外や全国各地の遠方から参加してくださる方もいて申し訳ない気持ちと糀の素晴らしさをもっと広げたいという想いもあり、このプロジェクトを立上げました。

ただ、稲糀農家は麹や発酵調味料を作るのは好きなんですが、料理はあまり好きではないので・・

糀合宿Cookingでは、発酵料理の好きな方=発酵料理人とコラボすることで、麹や麹調味料作りはもちろんそれを使った料理まで学べる場にできればと考えています。

3日間かけての糀作り、麹や米にちなんだ調味料作りはもちろん、麹など発酵食を使ったランチも3日間付いてきます。(通常の糀合宿ではランチ無し)

これを機に全国の麹や米好きな方と出会えることを楽しみにしています♪。

糀合宿とは?

麹が作れるようになる!

Koji

麹は買うものだと思っていませんか?
糀合宿を受講すれば夏でも冬でも一年中自分の好きなタイミングで麹を作れるようになります。麹作りは48時間かかりますが、家庭用ならずっと面倒をみる必要もなく、多少失敗しても麹は働いてくれるので気軽に麹ライフを楽しめます♪

発酵調味料を自給できる!

Self-sufficiency

麹さえ作れるようになれば味噌や甘酒、醬油、塩麹などの調味料まで、日本の発酵食の大半を自給自足できるようになります。
本講座では麹作りの他に米味噌や米醤油、米飴、米チーズなど「米」を使う発酵調味料作りもあわせてお伝えしていきます♪

善玉菌を取り込める!

Good bacteria

自分で麹や発酵食を作る最大のメリットは善玉菌を活きの良い状態で使えて、取り込むこともできます。
市販のものは火入れして発酵を止めてしまいますが、自分で作れば菌も生きたままです。できたての麹で作る味噌や甘酒も格別です♪

糀合宿の特徴

家庭でもできる麹作りに特化

糀合宿では、初心者でも参加者全員がご自宅で麹を仕込めるようになることを目標としています。

日本の発酵文化は世界でもトップクラスで気温や湿度など環境にも恵まれているのに、家庭で麹や味噌を作る人は昔と比べると少なくなってしまいました。

「家庭でももっと気軽に麹を作ってもらいたい!」そんな想いから専用の施設や機械がなくても、家庭でいつでも麹が作れるよう3日間かけて、麹の動きを共に観察しながら詳細までレクチャーしていきます。

安心安全な自然栽培のお米を使用

自然栽培とは農薬や化学肥料を使用せず、稲本来の生命力を引き出しながら、日(太陽)、土(微生物)、水(月)と自然界にあるもので栽培する持続可能な農法です。

本来田んぼには存在しない有機肥料(牛糞や鶏糞など)も入れないので、自然栽培で育てたお米は発酵するお米になります。市販の農薬や化学肥料を使用したお米は腐敗するお米になってしまうので、糀作りには自然栽培のお米が理想なのです(講座内で詳細はお伝えします)

稲作農家が伝えたい稲と糀の話

日本の発酵食の多くは麦麹や豆麹ではなく「米麹」から作られます。これは日本の稲作文化と深いつながりがあるように感じていますが、日本人は昔から米や糀と共に生きてきました。

講師は農薬や化学肥料を使用しない環境保全型農業を実践する自然栽培 稲糀農家でもあるので、オーガニック農産物の正しい見分け方、お米の食育クイズ、腐るお米と発酵するお米の違い、糀に向いているお米の品種など稲と糀にまつわる大切な話もお伝えしていきます。

糀合宿 講座一覧

No.1~4

48時間かけて麹と向き合う

糀講座1(種付け作業)

糀作りにおいて重要なお米の水切り、蒸しからスタートします。よく蒸した自然栽培の酒米に種菌を振りかけて手で揉みこむ種付け作業を行います。

1人1箱(約2キロ)木箱に詰め発酵器にセットします。麹作りに必要な道具の紹介、麦麹や豆麹もほぼ同じ作り方なのであわせてレクチャーします。

糀講座2(手入れ作業)

糀は2日目から品温が上がり出します。常に適温を保持するため1日3回、糀と対話しながら手入れ作業をして空気を入れ冷ます必要があります。


麹の温度が上がり過ぎるとき、下がり過ぎるときどのように対応すればよいのか、麹作りに最適なタイムスケジュール、麹の保存方法などお伝えしていきます。

糀講座3(家庭でできる発酵器選び)

麹を作るには、発酵器のような温度と湿度をキープ出来るものが必要になります。


市販の発酵器、DIYなど自作でつくる発酵器、倉庫を改修して室(ムロ)をつくる、毛布や人肌、発酵器なしでも作れる方法など、様々なパターンでの麹作りをご紹介していきます。

糀講座4(発酵と麹について)

そもそも発酵や腐敗とは?麹とは?麹の種類や作り方、麹の保存方法、日本の技術が詰まっている種麹についてなど、発酵と麹についての座学を行います。

日本の国菌と言われている毒性のない麹菌はなぜ日本にだけ生息するのか!?味噌の作り方を知らない人も多い昨今、もっと麹を身近に感じてもらうため麹の素晴らしさを再確認します。

No.

米醤油

火入れしない生米醤油

稲作農家からすれば醤油は嫌いでした。。

どうして米麹を使ってくれないのかと!

醤油は豆と麦の麹、塩水で米を使いません

そこで、米を使った醤油を作り始めました

第5講座「米醤油」

  • 醤油の種類や歴史
  • ベースとなる白醤油の作り方:実習
  • グルテンフリーな米醤油の作り方
  • 変わり種醤油の紹介(竹醤油、卵醤油等)

竹と麹で作る幻の醤油とは

米と豆で作る米醤油

麦麹で作る希少な白醤油

No.

米味噌

生麹で贅沢味噌作り

麹を自分で作れるようになると

菌が一番元気な出来立ての生麹で

贅沢な生味噌を作ることもできます♪

第6講座「米味噌」

  • 絶対にカビない米味噌の作り方:実習
  • 変わり種味噌のご紹介
    絶品!簡単で美味しい納豆味噌の作り方
    おから味噌、テンペ味噌などなど

納豆味噌など変わり種も紹介

味噌の容器選びも重要です

カビない味噌作りを伝授します

No.

米 飴

砂糖なしの自然な甘さ

お米がすごいのは飴まで作れること

砂糖を使わないやさしい甘味の米飴

糀 or 麦芽でつくる水飴をご紹介♪

第7講座「米飴」

  • 水飴と固飴の歴史
  • 水飴の種類
  • 麦芽と米だけで作る水飴の作り方
  • 米だけで作る米飴作り:実習

お子さんと作るのもオススメ

米だけのやさしい甘さはクセになる

麦芽から作る水飴もご紹介

No.

米調味料

米の可能性を感じてください

米で色々な発酵調味料もできます

米のポテンシャルを感じてもらうため

世界の調味料を米で作ります

第8講座「米調味料」

  • 植物性の材料だけでいつでも作れる「米チーズ」作り:実習
  • 日本の調味料で作る「甜面醬」作り:実習
  • 大人気!柿と米で作る超簡単「タバスコ」:実習

日本の調味料で作る甜面醤

米と柿で作る日本版タバスコ

植物性でつくる米チーズ

No.

稲と糀

稲に魅了される麹菌

日本の麹を語る上で米は欠かせません

自然界の麹菌は稲に集まりやすい等々

稲と糀の魅力を稲作農家が伝えます

第9講座「稲と糀」

  • 稲の食育クイズ~ 稲のタネは何使う?など
  • 麹と穀物
  • 環境や人にもやさしい自然栽培とは
  • オーガニック農産物の見分け方
  • 腐るお米と発酵するお米の違いは?
  • 稲作農家が伝授!糀に向いてるお米とは?
  • アレルギーの出にくい固定種について

麹の元と言われている「稲霊」

腐る米と発酵する米の原因は〇〇!

糀に最適なお米とは?

募集要項

カリキュラム

 第1講座:糀の種付け作業
 第2講座:糀の手入れ作業
 第3講座:家庭用発酵器選び
 第4講座:発酵と麹について
 第5講座:米醤油(白醤油、竹醤油も)
 第6講座:米味噌(カビない米味噌など)
 第7講座:米飴(米だけで作る甘味)
 第8講座:米調味料(米チーズなど)
 第9講座:稲と糀(稲作農家の食育講座)
 +3日間の発酵ランチ付き

・糀は1人当たり約2キロ仕込みます
 その内一部は味噌作りに、残りは持ち帰り
・味噌は2キロ付き(容器はご持参ください)
 材料は自然栽培糀、有機大豆、自然塩など

参加費

  • 3日間コース 81,000円3日間のランチ&特典付き
  • 税、材料費、神戸からの講師出張費等込み
    *お申し込み後のキャンセルによる返金は致しかねます。代わりに糀合宿オンライン講座が受講可能です。
  • お支払い方法
    銀行振込(ゆうちょ銀行)
    クレジットカード(+2000円)
  • 定員:6名
  • 特 典
  • 糀に最適な自然栽培在来種 幻の酒米「亀の尾」1kg付
  • 自然栽培 貴重な湿式での米粉付き
  • 自然栽培のお米を会員価格で購入可
  • 日本ニーダーの発酵器を20%以上の割引で購入可
    洗えてたためる発酵器

糀合宿スケジュール

東京の日程

2024年4月23(火)~25日(木)

10時~15時(3日目のみ14時まで)

満員御礼

糀 合 宿 講 師

山口 寛人 自然栽培 稲農家

Hiroto Yamaguchi

NPO法人オルタナティブビレッジ代表理事。2012年から自然栽培の稲作農家として神戸の里山で200㎡の小さな田んぼから始め、現在は10,000㎡以上の田んぼで在来種などを栽培。
神戸市のネクストファーマー認定機関として、稲作スクールやシェア田んぼ運営など担い手育成に日々努めています。

稲作が終わる秋頃からは糀農家として、稲と糀は密接な関係があるため、日本独自の発酵文化や家庭でも気軽に作れる麹作りを広げるための活動を行っています。

日本の発酵食のほとんどが糀から作られている。ということは糀を作れるようになれば発酵の世界は一気に広がります。私自身も田んぼに入って土にふれ、発酵食を食べるようになってから病気知らずで、腸内の乳酸菌も爆発的に増えました(検査済)。
農家でもある私が自然栽培で育てた希少で糀に最適な酒米を提供しますので、ぜひ糀作りにもチャレンジしてみてください!

[ 著書 ]
オルタナティブジンセイ

アクセス

hoccori*cafe

〒190-0023
東京都立川市柴崎町2丁目5−8 宝ビル
JR立川駅南口から徒歩5分
お車の方は近隣のコインパーキングでお願いします

「私たちのからだは食べたものでできている」ーこうした想いで自然栽培玄米の酵素玄米、自然栽培、有機栽培の野菜や発酵調味料を使った食事を提供しています。当日のランチは手作り味噌をベースにした黒カレーやトマトソースのご飯などを予定しています。

hoccori*cafe https://www.facebook.com/hoccoricafe

発酵料理人

本多恵美子さん
hoccori*cafe店主
酵素玄米マイスター
いい食材、きちんとした調味料を使えばシンプルな調理法で十分おいしいご飯が作れます。ここに醤油糀や手前味噌といった発酵調味料が加われば百人力!
発酵や糀を身近に感じていただけるよう、随時ワークショップを開催しています。


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info(アット)al-village.org(山口)

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