自然栽培 稲糀農家が伝授！
～稲と糀づくりを一から学ぶ～
「糀合宿 TOKYO」
稲糀文化を次世代へつなぐ発酵プロジェクト
麹が常にあるという幸せ
味噌や甘酒、塩麹、醤油麹、玉ねぎ麹、トマト麹など発酵調味料をつくるのに米麹が必要ですが、買うと高いし乾燥麹だと菌の力も弱ってる・・
じゃあ自分で作ってしまえば、安く済むし、出来立ての麹は力価も強いので香りがよく、発酵調味料も美味しく仕上がり良いことだらけ♪
でも、麹作りは難しそう・・
そんなあなたのために、稲糀農家が家庭でも簡単に麹をつくる方法や麹の元となるお米のこと、農の現状や食育、環境保全やオーガニックについて総合的にお伝えするのが「糀合宿」です。
麹が常に手元にあると日本人のDNAなのか、なぜか安心感や幸せに包まれます♪笑
そんな想いをあなたにもぜひ体験してもらうため、
糀合宿シリーズでは、麹がつくれるようになるまで永遠にサポートしますので、ぜひチャレンジしてみてください。
糀合宿で実現できること
麹が作れるようになる！
Koji
麹は買うものだと思っていませんか？
糀合宿では3日間かけてじっくり麹の作り方を伝授しますので、一年中自分の好きなタイミングで麹が作れるようになります。
家庭用ならずっと面倒をみる必要もなく多少失敗しても麹は働いてくれるので気軽に麹ライフを楽しめます♪
発酵食を自給できる！
Self-sufficiency
米麹さえ作れるようになれば味噌や甘酒、塩麹など、日本の発酵食の大半を自給自足できるようになります。
さらに、自分で作れば市販のように殺菌する必要がないため、善玉菌も生きたまま元気です。できたての麹で作る味噌や甘酒は格別です♪
お米の虜になる！
Love Rice
麹作りの他に麦を使わない米醤油、米飴、米チーズ、米マヨネーズなど、米のプロである稲糀農家が「米」を使う調味料作り、稲と糀の食育講座などをお伝えします。
日本の食文化に欠かせないお米がもつ無限の可能性を感じることであなたも虜になること間違いなし♪
糀合宿のこだわり
環境に優しい自然栽培の米で糀作り
自然栽培とは農薬や化学肥料を使用せず、稲本来の生命力を引き出しながら、生物多様性を尊重し、日（太陽）、土（微生物）、水（月）など自然界にあるものを活用しながら栽培する持続可能な農法です。
人工的な有機肥料も入れないため、自然に近い環境で育てることができ、自然栽培で育てたお米は発酵するお米になります。市販の農薬や化学肥料を使用したお米は腐敗するお米になってしまうため、糀作りには自然栽培のお米が理想的です（講座内で詳細はお伝えします）
幻の在来種、酒米を使用
本来、酒米とはお酒作りに向いているお米のことですが、お酒作りに向いているということは糀作りに向いているお米ということです。糀合宿では、糀作りのために育てている酒米「亀の尾」という在来種を使用します。
数年前、この品種は日本で広く普及していましたが、現在では栽培している農家がほとんどいないため幻の酒米になっています。市場ではほぼ出回らないこの貴重な酒米を使用して、本格的な糀を仕込んでいきます。
昔ながらの麹蓋コモ掛け製法を再現！
現在は機械化が進み、糀作りも機械で管理されることがほとんどですが、糀合宿では昔ながらの杉仕様の麹箱を使用して糀を培養します。麹菌も生き物なので、木の方が水分調節もしてくれて元気よく発酵してくれます。
糀合宿では市販の発酵器や電気毛布で保温して使える麹箱を参加者全員にプレゼントします。
さらに、現代ではほとんど廃れてしまったコモでの培養を行います。コモとは稲わらで編んだ敷物、スダレのようなもので、稲わらには保湿＆保温効果があり、麹にとって最適な環境をつくりだしてくれるため、麹の出来も良くなります。わら細工の講座では自然栽培の稲わらを使ってこのコモを一から編んでもらいます♪
対象者
- 麹づくり初心者
- 自分で麹をつくってみたけど、うまくできなかった方
- 麹調味料が好きで、自分でも麹をつくってみたい方
- 糀の元となるお米のことも詳しく学んでみたい方
- オーガニックや自然栽培に関心のある方
講座一覧
No.1～4
糀・麹
日本食の根源は「糀」にあり
日本にある発酵食の多くは「米麹」から作られているため、麹を作れるようになれば発酵ライフは充実します♪
３日間糀と共に過ごしながら、仲間と一緒に糀作りを学んでいきます。
第１～４講座「糀・麹」
第１講座：蒸し＆種付け作業
初日午前は糀作りにおいて重要なお米の水切り、蒸しからスタートします。蒸した自然栽培の酒米に種麹を振りかけて手で揉みこみ、１人１箱（約２キロ）木箱に詰め発酵器にセットします。麦麹や豆麹もほぼ同じ作り方なのであわせてレクチャーします。
この種付け作業で麹の出来は決まりますので、初回から気合を入れてお越しください♪午後からは一息つけます。
第２講座：糀の手入れ法
前日仕込んだ糀は２日目から品温が上がり出します。常に適温を保持するため１日３回糀と対話しながら手入れ作業をして品温を冷ます必要があります。
3日目の出麹（麹の完成）まで、麹の温度管理法が麹作りでは肝になるため、詳しくお伝えしていきます。
第３講座：家庭用発酵器選び
家庭での麹作りにおいて一番重要なこと。それは「自分の発酵器」を見つけることです。1日目に麹を保温する必要があるのですが、その保温をするのが発酵器です。保温は様々な方法があるため悩みどころですが、それさえ決めてしまえばもう麹は作れたようなものです。
気軽にできる市販の発酵器、ホームセンターや100均で揃える発酵器、放置パターンなど、全９パターンの発酵器をご紹介しますので、あなたにぴったりの発酵器を見つけてください。
第４講座：発酵と麹について
そもそも発酵や腐敗とは？麹とは？麹の種類や作り方、麹の保存方法、日本の技術が詰まっている種麹についてなど、発酵と麹についての座学を行います。
日本の国菌と言われている毒性のない麹菌はなぜ日本にだけ生息するのか！？味噌の作り方を知らない人も多い昨今、もっと麹を身近に感じてもらうため麹の素晴らしさを再確認します。
日本にのみ生息する麹菌
昔ながらの木箱で仕込む糀は格別
初日の山場、種付け作業
No.５
稲と糀
糀はそもそもお米からできています。そんなお米のプロである環境保全型の稲作農家がより深く突っ込んだお米についての食育講座を行います。
お米の正しい食べ方、種の話、発酵するお米と腐敗するお米、オーガニック農産物の見極め方など誰も教えてくれない食の知識をお伝えしていきます。
第５講座「稲と糀」
- 稲の食育クイズ～ 稲のタネは何使う？など
- 農産物は〇〇で見極める！！
- 環境や人にもやさしい自然栽培とは
- 腐るお米と発酵するお米の違いは？
- 稲糀農家が伝授！糀に向いてるお米とは？
- アレルギーの出にくい固定種について
麹の元と言われている稲霊
発酵する米と腐敗する米の違いとは
糀作りに向いているお米とは
No.６
醤油
醤油の材料は本来、麦と豆と塩水・・
なぜ醤油だけ米を使ってくれないのか！！
そんな憤りから色々実験を繰り返していくうちになぜ米を使ってくれないのかわかってきましたが、米を使う醤油も意外と美味いのでお伝えしていきます。
第６講座「米醤油」
- 醤油の作り方や種類など
- 希少な白醤油作り：実習
- 白醤油をベースにした無限醤油の作り方も伝授！
- グルテンフリーな米醤油の作り方
グルテンフリーな米醤油
無限に様々な種類の醤油が作れる
麦麹で作る希少な白醤油
No.７
米 飴
米だけで砂糖の代わりになる飴まで作れます。
米麹を大量に使うのでとても贅沢で上品な味わいの米飴をご堪能ください。
第７講座「米 飴」
- 水飴と固飴の歴史
- 水飴の種類
- 麦芽と米だけで作る水飴の作り方
- 米だけで作る米飴作り：実習
砂糖を使わない自然な甘味
子どもと作っても楽しめます
麦芽から作る水飴も紹介
No.８
米味噌
巷の味噌作りは保存性の高い乾燥糀が主ですが、糀合宿では菌の力が最も強い出来たての「生麹」で仕込むので最高に贅沢な味噌になります。カビにくく味も格別な手前味噌を毎年の習慣にしてみましょう。
第８講座「米味噌」
- できたての糀でつくる贅沢な味噌作り(１キロ付き)：実習
＊オリジナル味噌壺も特別にプレゼントします！ - 味噌の容器の選び方
- 味噌を絶対にカビさせない裏技
- 変わり種味噌の紹介（納豆味噌など）
オリジナル味噌壺プレゼント！
納豆味噌など変わり種味噌も紹介
絶対にかびない米味噌作り
No.９
藁細工
稲にふれることは、食の根源にふれること
無農薬で育った生命力あふれる稲藁で、昔ながらのわら細工も体験してもらいます。
第９講座「藁細工」
- 稲わらについて
- 麹の培養に使用する昔ながらのコモ作り：実習（自宅でも使えるコモ＆麹箱のセットをプレゼント）
稲は捨てる所がなく全て活用できます
自然栽培の稲わらでコモ作り
昔ながらのコモをのせて糀を仕込む
No.１０
米調味料
麹で発酵調味料も工夫次第で色々なものが作れます。
ほぼお米だけでどこまでいけるのか・・お米を最大限活用して様々な調味料や発酵食を作っていく、稲作農家によるチャレンジプロジェクト！
第１０講座「米調味料」
- 植物性の材料だけで作る「米チーズ」作り：実習
- 柿酢と麹でつくる「日本版タバスコ」作り：実習
- 米だけで作れる「米マヨネーズ」作り：実習
- 定番の麹調味料のレシピ付き
塩麹、醤油麹、トマト麹、玉ねぎ麹、コチュジャン麹、生姜麹など
植物性の材料のみで作る米チーズ
柿酢と麹で作る日本版タバスコ
米だけで作る米マヨネーズ
スケジュール
参加者の感想
礼子さん
今まで、デパートやお取り寄せあちこちの糀を片っ端から試してみて、一番美味しいと思う生糀を使っていたのに‥糀合宿の糀ときたら糀だけの甘酒の甘さが決して媚びてないクリアですっきりした甘さに感動しました！！塩麹や醤油麹もそのクリアな糀の甘さの余韻が残るんです。多分お米が美味しいだなぁ！と思いました。素材って本当に大事なんだとつくづく感じました。
大石さん
初めて糀の体験に参加して糀を作ることで色々なものが作れることに驚きました！自分ですべて手作りすることでいかに今まで添加物の多い調味料や食品を食べてきたかを知りました。
これからの時代、自分や家族の健康、環境問題をよくするためにもここで学べたことを生かしていけたら思います。山口さんの色んなお話、アイデア聞けて良かったです。
おおわさん
麹は買うものと思っていたので自分で作れるようになるという所に惹かれて申込ました。3日間色々な手間をかけて大事に作られていることを実感し、自分でも大切に麹を育てていきたいと思いました。
色々な糀調味料も学べて、無限のアレンジがあることも知れたので常識にとらわれず沢山試していきます。
あつこさん
糀の仕込み～出来上がりまで、状態の確認が細かく行えたのがとても分かりやすくて良かったです！（別で受講したコースでは仕込みまでの指導だったため）
糀を使った調味料は基本～応用まで一度に紹介して頂けたので家庭で使用する場面の想定がしやすかったです。3日間皆さんと楽しく学べることができて良かったです。
なつさん
麹の知識だけではなくお米の素晴らしさ、可能性を知ることができた濃い講座でした。麹を使った調味料作りに興味がありましたが、こんなに簡単で美味しく作れるとは・・！！家でも早速作ってみたいです。
改めてお米に感謝して味わって食べようと思いましたしお米の大切さを他の人にも伝えていきたいです。素晴らしい機会をありがとうございました。
辻本さん
1日目から驚きの連続で正直、頭のキャパを超えるほどの情報量でした。知っていたこともより深く知れて、新しい発見もありとても有意義な時間となりました。日本のものをよく知り活かし次の時代につなげていきたいと心から思いました。
見つけて受講出来て本当に良かったです。もっと色々な実験見たいです！色々な講座を増やしてほしい・・
よくあるご質問
糀合宿とありますが宿泊ですか？
初期の頃、古民家のため皆さんと泊りで麹を管理していた名残で合宿となっていますが、現在は３日間とも日帰りです。遠方の方は近隣のホテルをお手数おかけしますがご自身で取って頂きます。
初心者ですが参加しても大丈夫ですか？
参加者のほとんどが麹を作ったことのない方ばかりで、講座も初心者向けにしておりますのでご安心ください。
参加方法
確認事項
- お申込み後のキャンセルによる返金は準備の都合もあり致しかねます。その代わりとして、糀合宿オンライン講座をご提供します。空きがある場合は、お申込み後の日程変更は可能です。
- 3日間とも10時～15時過ぎまで
2日目夜の手入れは可能なら勉強も兼ねて各自麹箱を持ち帰って作業してもらいます。（エコバッグ付き、LINEでサポート） - 定員は毎回６～８名程度の少人数制
参加費
- ３daysコース
132,000円（税込、特典付き）
子どもは付添無料
＊３食発酵ランチ付き - 無事に糀を作れた方には、糀合宿認定の修了証を授与（希望者のみ）
：仕事にしたい方は別途、認定講座あり（割引可） - お支払方法（分割もご相談ください）
・銀行振込：＋0円
・クレジットカード：＋1000円
・当日現金払い：＋2000円
現金払いのみ10日前までキャンセル可 - 出来立て生麹 約１～２キロ（季節により変動）
この生麴で仕込んだ味噌１キロ付き
特典：5万円相当
- 糀作りに最適な自然栽培のお米
貴重な在来種の酒米をプレゼント - LINEグループで終了後も麹が作れるようになるまで永久サポート付き
- 焼き印入り麹箱＆コモをプレゼント！（当日この箱で仕込みます）
- 窯元に依頼して軽量化した糀合宿オリジナル味噌壺（1キロ）をプレゼント！
- 麹調味料のレシピ付き
- 自然栽培のお米を特別割引で販売
＆お米の先行販売権取得
米1500円/kg ⇒ 1000円/kg - 発芽玄米炊飯器や発酵器を特別割引
⇒ 洗えてたためる発酵器
（詳細は講座にて）
糀合宿オリジナル焼印入り麹蓋
貴重な自然栽培の酒米もプレゼント
窯元に依頼したオリジナル味噌壺
万全のサポート
少人数で学ぶ！
10名以上の大人数での講座では1人1人細やかなサポートができないため、糀合宿シリーズでは、少人数制で開催しています。
少人数のため講座終了時には参加者同士で意気投合、別れで泣かれる方もいます(笑)
1人１箱仕込む！
実際に自分で体験してみないと覚えることは難しいため、糀合宿では１人１箱自分の糀を必ず仕込んでもらいます。
自分でやることで初めて愛着も湧き、糀の動きも体感しながら学んでいくことができます。
永久サポート！
講座が終了すればそれで終わり・・ではなく、麹がつくれるようになるまで糀合宿シリーズでは講師が生きている限り、永久にサポートさせて頂きます。
LINEグループによりいつでもご質問や近況報告などご活用ください。
３営業日以内に連絡がない場合は下記の問合わせよりお手数をおかけしますがご連絡ください
（迷惑フォルダへ入っている場合もあります）
認定講師制度：米糀デザイナー
糀合宿シリーズに参加して頂いた方限定で、さらに糀作りを広げていくために認定講師制度：米糀デザイナーもご用意しています。詳しくはこちら
認定講師になると、糀合宿や糀合宿オリジナルの糀調味料作り講座を開催して頂くことが可能となります。
糀作りをもっと広げたい、安心安全なオーガニックを知ってもらいたい、シゴトにしていきたいなど、ご関心のある方は是非ご検討ください。
糀 合 宿 主 宰 者
山口寛人 自然栽培 稲糀農家
NPO法人オルタナティブビレッジ 代表理事
2012年から自然栽培の稲作農家として神戸の里山で200㎡の小さな田んぼから始め、現在は約30,000㎡の田んぼで在来種などを栽培。
神戸市のネクストファーマー認定機関として、稲作スクールやシェア田んぼ運営など担い手育成に日々努めています。
稲作が終わる秋頃からは糀農家として、毎年200名以上に日本独自の発酵文化や家庭でも気軽に作れる麹作りを伝える活動を行っています。
日本の発酵食のほとんどが糀から作られている。ということは糀を作れるようになれば発酵の世界は一気に広がります。私自身も田んぼに入って土にふれ、発酵食を食べるようになってから病気知らずで、腸内の乳酸菌も爆発的に増えました（検査済）。
農家でもある私が自然栽培で育てた希少で糀に最適な酒米を提供しますので、ぜひ糀作りにもチャレンジしてみてください！
[ 著書 ]
・オルタナティブジンセイ
日程
2026年
稲作が始まるため６月以降の予定は未定です
下記のLINEよりご案内いたします
1月30日（金）～2月1日（日）
場所：ORYZA TOKYO
満席
キャンセル待ち受付中
3月6日（金）～8日（日）
場所：ORYZA TOKYO
満席
キャンセル待ち受付中
4月3日（金）～5日（日）
場所：ORYZA TOKYO
NEW！
5月15日（金）～17日（日）
場所：ORYZA TOKYO
NEW！
神戸開催はこちら
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車の場合、近隣のコインパーキングとなります。
お申し込み
氏名、住所、携帯番号、メール、お支払方法、希望日程をご記入の上
メール又は申込フォームよりお申込ください。
メール：info（アット）al-village.org（山口）
３営業日以内に連絡がない場合は下記の問合わせよりお手数をおかけしますがご連絡ください
（迷惑フォルダへ入っている場合もあります）
お問い合わせ
糀合宿へのご質問やご要望など気軽にお問い合わせください、初心者歓迎♪
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